Dorota
Niektórzy mówią na to aksamit, niektórzy zamsz, bo generalnie tak wygląda po zaaplikowaniu na deser. Generalnie to polewa, która nałożona w odpowiedni sposób daje właśnie efekt zamszu.
Będziesz potrzebować dobrej jakości czekoladę o płynności na poziomie trzech kropli. Co to oznacza?
Każda czekolada zawiera masło kakaowe. Ilość masła kakaowego oznaczana jest właśnie kroplami. Wykorzystanie czekolady o niższym poziomie płynności, czyli takiej zawierającej mniejszą ilość masła kakaowego, doprowadzi do uzyskania zdecydowanie zbyt rzadkiej mieszaniny. Z kolei czekolada o wyższym poziomie płynności, tzn. zawierająca większą ilość masła kakaowego (5 kropli) sprawi, że mieszanina będzie za gęsta. Czekolada z 3 kroplami płynności jest uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania.
Generalnie polecano mi dwie wersje mieszania czekolady i masła kakaowego. W pierwszej opcji stosuje się proporcję czekolady do masła kakaowego w stosunku: 60/40. Z kolej w drugiej opcji stosuje się proporcję 50/50. Osobiście przetestowałam obie i wolę zdecydowanie 1 opcją mieszania. Dzięki temu uzyskuje się mieszaninę, która z łatwością wydostanie się z dyszy aerografu cukierniczego.
Oczywiście waga! Bez niej nie da rady. Dokładnie odmierzone proporcje składników to klucz do sukcesu. Szpatułka silikonowa i misa do rozpuszczania i mieszania składników to kolejne niezbędne elementy. Część z Was pewnie w myślach usłyszy głos: „o nie…!”. Ale ja odpowiadam: „O tak! Potrzebujesz temometr!” Więc jeśli do tej pory wzbraniałeś/wzbraniałaś się przed jego zakupem, to teraz przyszedł czas, aby go nabyć. Nie zapomnij o drobnym sitku (idealnie czystym!) – zawsze przydaje się przy pracy z czekoladą, tak samo jak blender ręczny. Ostatni ważny element to areograf cukierniczy lub po prostu pistolet natryskowy. Właśnie taki pistolet wykorzystywaliśmy na jednym ze szkoleń. Więc nie ma w tym nic złego, pod warunkiem, że wykorzystujesz go tylko to żywności. Ja mam ten: KLIK.
Osobiście testowałyśmy natryskiwanie obiema wersjami i przy monoporcjach lepiej sprawdzi się areograf cukierniczy, z kolei do tortów, kiedy mamy większą powierzchnię to natryskiwania – pistolet natryskowy.
WAŻNE!
19 stycznia 2021
Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!
Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne! Koniecznie sprawdź SPAM!
Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.
Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 - 2023 Wszelkie Prawa Zastrzeżone | Regulamin | Utrzymywane z przez Spec od IT
Czy można rozpuścić w kąpieli wodnej zamiast w mikrofali ?
tak 🙂
Czy taki zwykły plastikowy ręczny aerograf cukierniczy bez kompresora da radę na monoporcje czy raczej nie? Pytanie jeżeli nie robi się dużo mono czy nie lepiej na początek kupować zamsz w sprayu? Czy macie jakieś doświadczenia jak się to przekłada na ilość?
Jeśli robisz na użytek domowy to lepiej kupić gotowy zamsz.
Witaj jaki rozmiar dyszy jest wskazany .
My miałyśmy standardową dyszę załączoną do produktu. Nie ma żadnego numeru itp.
Dlaczego zamsz pęka na torcie? Jak tego uniknąć?
Trudno mi odpowiedzieć nsa to pytanie, bo na to składają się różne czynniki. Nie widziałam jak przygotowywałaś tort. Może to być grubość zamszu, składowe tortu, niestabilny podkład itp.
Dzień dobry,
Czy w/w pistolet natryskowy będzie nadawał się do nanoszenia kolorowego masła kakaowego na foremki do pralin ?
Pozdrawiamy !
Tutaj najlepiej taki cienki, bardziej areograf ze względu na małą powietrznię, na którą natryskujesz.
Czy można pokrywać zamszem również torty tradycyjne? Taki tort mrozi się tak samo jak torty musowe?
Tort zawsze musi być zmrożony do min. -18 stopni. Nie testowałyśmy zachowania zamszu na kremach maślanych itp., więc musisz sama sprawdzić.
Jakie barwniki w proszku czy w żelu?
Ważne, aby były dedykowane do tłuszczu.
Można również pokryć zamszem tort otynkowany np. ganache i nie musi on być zamrożony. Wystarczy mocne schłodzenie w lodówce w najniższej temperaturze , u mnie to były 2 stopnie .
A efekt był idealny? Bo 2 stopnie to trochę mało, żeby uzyskać delikatny, drobnoziarnisty zamsz.
Ile gramów zamszu wystarczy na tort 24 cm ?
Tego nie da się wymierzyć. Zawsze Ci zostanie. Ja bym robiła 200 – 250 g czekolady i do tego masło kakaowe.
Witam . Czy moge zamszowac monoporcje dzien przed ( mam na myśli wieczór) ? Pozdrawiam Aga
Oczywiście
Dzień dobry, czy naprawdę do rozprowadzania zamszu potrzeba aerograf, kompresor nie wystarczy spryskiwacz do kwiatków, fryzjerski ?
Nie wystarczy spryskiwacz, musi być ciśnienie, aby rozpylić zamsz równomiernie.
Witam. Czy możecie nagrać filmik jak używacie pistoletu natryskowego do zamszu? mam problem z zamszowaniem boków tortu
Witamy,
Początkiem lutego w naszym sklepie pojawi się przepis wraz z 45 min. filmem z tortem z zamszem – zdj. w banerze na blogu. Będzie to coś w rodzaju warsztatu on-line. Pokazujemy tam jak zamszować, jak przygotować zamsz, jak aplikować. Skupiamy się na musach, tłumaczymy krok po kroku jak złożyć tort. Będzie też instuktaż wykonania czekoladowych kul.
Gdzie można kupić masło kakaowe
np. polmarkus
Mam dwa pytania.
W jaki sposób działa ten pistolet do malowania bez kompresora ?
Drugie pytanie to , ten zamsz nadaje się do pokrycia tortu ? Bo jest napisane że monoporcje trzeba schłodzić do -18. A dwupiętrowego tortu nie da się zamrozic .
Tak samo działa pod ciśnieniem. Zamsz nadaje się do pokrycia tortu. Każdy tort da się zmrozić, nawet dwupiętrowy. Osobiście to robiłam. 😊
Czy do tego pistoletu z castoramy trzeba dokupić również kompresor ? Jeśli jak to który wybrać ? Pozdrawiam 🙂
Do tego co podałyśmy, nie trzeba.
Czy mogę użyć małego aerografu cukierniczego?
Z reguły można, zależy jaki areograf.
Jakiej ilości czekolady użyć na taki torcik musowy o średnicy 18 cm. Czy jak zostanie mi czekolada rozpuszczona z masłem kakaowym to będę mogła jej użyć ponownie za jakiś czas?
Myślę, że 200 g masła i 200 g czekolady. Na pewno Ci zostanie. Trudno jest tak wymierzyć idealnie, ale możesz to przelać do pudełeczka i przechowywać w temp. pokojowej. Za jakiś czas wykorzystasz ponownie 🙂
Jakie masło Pani poleca
Mycryo Callebaut 🙂
A to jest to masło w proszku?
Może być w proszku, ale klasycznie wykorzystuje się w pastylkach (groszkach).
Znalazłam fajny kompresor ,ale w opisie jest, że obsluguje aerografy z dyszami od O.2 do 1.0 .Słyszałam, że zamszowanie wykonuje się pistoletem z dysza 1.2 .Czy zamsz przejdzie przez 1.0 ewentualnie czy kompresor,który jest do 1.0 obsłuży 1.2 ?
Nie mamy takiej wiedzy 🙂 My zamszujemy tym co mamy i zawsze wychodzi.
Każdy kompresor obsługuje każdy aerograf. Najważniejsze w kompresorach są dwie rzeczy: wydajność, czyli czy taki kompresor zdoła się naładować w trakcie ciągłej pracy z aerografem, i regulacja ciśnienia wyjściowego. To drugie to generalnie standard, a pierwsze – aerografy pobierają na tyle niewiele powietrza, że nie wiem, jeśli musiałby być aerograf i jaki kompresor, żeby nie dał rady. Pistolety natryskowe mogą być dla tych najmniejszych wyzwaniem, ale aerograf raczej nie. Nie ma się o co martwić.
Jakiej firmy barwnik polecacie?
Colour Mill 🙂
Zastanawia mnie jak sanepid odbiera taki pistolet w produkcji w cukierni. Czy macie wiedzę na ten temat?
To sprawa sporna. Zależy na jakie Panie trafisz 🙂
Czy może Pani polecić jakąś konkretną czekoladę?
Czekolada Callebaut jest bardzo dobra i tylko jej używamy 🙂
Witam, mam pytanie czy można tym zamszem pokryć zwykły tort obłożony kremem na bezie szwajcarskiej ?
Przykładowo tort kawowy z kremem Rocher, obłożony kremem na bezie szwajcarskiej i przechowywany w lodówce przez dwa dni , dobrze schłodzony ale nie zamrożony ?! Jest możliwość pokrycie taki tort zamszem !? I jak długo utrzymuje się ten zamsz w temperaturze pokojowej na tortach czy deserach ?
Niestety ta opcja nie wchodzi w grę. Efekt zamszu uzyskuje się tylko na zmrożonych deserach. A jeśli już nakładać go na krem maślany, to na ganasz, nie krem maślany na bezie szwajcarskiej i oczywiście deser musi być zmrożony.
Dziękuję za odpowiedź.
W takim razie, jaki mogła bym tort wykonać aby można było go zamrozić ? Mogły byście coś polecić ? Wychodzi na to że jakikolwiek tort z jakąkolwiek masą musi być zamrożony ?
Następnie na zamrożony tort nakładamy zamsz , i moje jeszcze jedno pytanie jak ten zamsz zachowuje się w podczas odmrażania w lodówce i jaka jest jego konsystencja po wyjęciu z lodówki Tzn jak długo zachowuje ten efekt w temperaturze pokojowej ?
Dziękuję za pomoc
Każdy musowy tort nadaje się do zamszowania. Niebawem w naszym sklepie pojawi się warsztat on-line z wykonania tego rodzaju tortu. Będzie zamszowany. Jeśli jesteś zainteresowana tematem zachęcam. Zamsz podczas odmrażania w lodówce nie zmienia swojej struktury ani barwy. Jest cały czas taki sam. Po wyjęciu z lodówki w temp. pokojowej nie nalezy dotykać go palcem, bo będzie kleił się do rąk.
A co się stanie jeśli popryskam zamszem w spray`u tort z tynkiem mily way schłodzonym? Spłynie? Będzie nieestetyczny? Chciałam lekko spryskać dół torta jako „imitacja” trawy – zależy mi bardziej na zielonym odcieniu aniżeli na efekcie zamszu – a omyłkowo zakupiłam własnie zamsz.
Musisz spróbować. Nie znam Twojej receptury na ten krem, więc nie chcę odpowiadać za ewentualne niepowodzenie. 🙂
Czy zamiast w mikrofali mogę rozpuścić czekoladę i masło w kąpieli wodnej?
Można 🙂
Jakiego aerografu cukierniczego używacie? Zależy mi na czymś małym, właśnie do monoporcji bardziej niż do tortów 🙂
Nie mamy w zasobach areografu, tylko kompresor. Na szkoleniach zdarza nam się pracować na aerografie.
Czy masło kakaowe w proszku callebaut się nadaje bo nie znalazłam innego, a drugie pytanie jeżeli nie mam barwnika rozpuszczanego w tłuszczu mogę zaryzykować, czy lepiej pomalować osobno areografem?
Nadaje się i musi być barwnik do tłuszczu np. barwnik olejowy Colour Mill.
Witam jaki rozmiar dyszy do areografu nadają się do zamszu?
Dzień dobry, czy czekolada i masło kakaowe muszą być jasnego koloru? Np biała czekolada i białe masło kakaowe? Bo jak uzyskać kolor zamszu, taki jak np u Pani. Przy ciemnych składnikach czekoladowych plus barwnik, raczej nie dadzą koloru różowego. Dziękuję za odp i pozdrawiam.
Jeśli się chce wykonać różowy zamsz to czekolada musi być biała, masło kakaowe zawsze jest jasne 🙂 + do tego dodajemy barwnik rozpuszczalny w tłuszczach
Czyli jeśli chce uzyskać ciemny zamsz to użyć ciemnej czekolady?
to wtedy musi być użyta ciemna czekolada
Witam ,czy obydwa rodzaje czekolady ,bialej I ciemnej w stosunku do masla czekoladowego powinny byc takie same ?Gestosc czekolady bialej jest inna od czekolady ciemnej
Najlepiej z trzema kroplami płynności Callebaut. Nie polecam sklepowych czekolad. Dużo informacji o czekoladzie znajdziesz w naszym ebooku. Jest tam o zamszu, glazurze itp. https://domowe-wypieki.com/sklep/produkt/e-book-monoporcje-2/