Jak wykonać domowy zamsz? – Domowe wypieki Justyny i Doroty
Facebook Twitter Instagram Youtube Pintrest
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Jak wykonać domowy zamsz?


Na ten wpis zapewne czekało wielu z Was. Technika dekorowania tortu jadalnym zamszem zachwyca i obecnie jest niezwykle popularna. Problem w tym, że wiedza na temat tego, jak przygotować zamsz samodzielnie, jest nieco mniej dostępna.

Oczywiście w wielu sklepach cukierniczych można zakupić zamsz i jest to również pewne ułatwienie, ale nie wydaje mi się, żeby była to tańsza opcja. Jeśli zamszujesz więcej deserów, warto przygotować go samodzielnie. 

Teraz pewnie zaskoczę niektórych z Was pisząc, że zamsz to tylko dwa składniki:

CZEKOLADA I MASŁO KAKAOWE.

 

 


domowy-zamsz-cukierniczy

 

Dorota


Niektórzy mówią na to aksamit, niektórzy zamsz, bo generalnie tak wygląda po zaaplikowaniu na deser. Generalnie to polewa, która nałożona w odpowiedni sposób daje właśnie efekt zamszu.

NA CO NALEŻY ZWRÓCIĆ UWAGĘ?

 

Będziesz potrzebować dobrej jakości czekoladę o płynności na poziomie trzech kropli. Co to oznacza?

Każda czekolada zawiera masło kakaowe. Ilość masła kakaowego oznaczana jest właśnie kroplami. Wykorzystanie czekolady o niższym poziomie płynności, czyli takiej zawierającej mniejszą ilość masła kakaowego, doprowadzi do uzyskania zdecydowanie zbyt rzadkiej mieszaniny.  Z kolei czekolada o wyższym poziomie płynności, tzn. zawierająca większą ilość masła kakaowego (5 kropli) sprawi, że mieszanina będzie za gęsta. Czekolada z 3 kroplami płynności jest  uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania.

Generalnie polecano mi dwie wersje mieszania czekolady i masła kakaowego. W pierwszej opcji stosuje się proporcję czekolady do masła kakaowego w stosunku: 60/40. Z kolej w drugiej opcji stosuje się proporcję 50/50. Osobiście przetestowałam obie i wolę zdecydowanie 1 opcją mieszania. Dzięki temu uzyskuje się mieszaninę,  która z łatwością wydostanie się z dyszy aerografu cukierniczego.


JAKIEGO SPRZĘTU POTRZEBUJESZ?

 

Oczywiście waga! Bez niej nie da rady. Dokładnie odmierzone proporcje składników to klucz do sukcesu. Szpatułka silikonowa i misa do rozpuszczania i mieszania składników to kolejne niezbędne elementy. Część z Was pewnie w myślach usłyszy głos: „o nie…!”. Ale ja odpowiadam: „O tak! Potrzebujesz temometr!” Więc jeśli do tej pory  wzbraniałeś/wzbraniałaś się przed jego zakupem, to teraz przyszedł czas, aby go nabyć. Nie zapomnij o drobnym sitku (idealnie czystym!) – zawsze przydaje się przy pracy z czekoladą, tak samo jak blender ręczny. Ostatni ważny element to areograf cukierniczy lub po prostu pistolet natryskowy. Właśnie taki pistolet wykorzystywaliśmy na jednym ze szkoleń. Więc nie ma w tym nic złego, pod warunkiem, że wykorzystujesz go tylko to żywności. Ja mam ten: KLIK. 

Osobiście testowałyśmy natryskiwanie obiema wersjami i przy monoporcjach lepiej sprawdzi się areograf cukierniczy, z kolei do tortów, kiedy mamy większą powierzchnię to natryskiwania – pistolet natryskowy.


JAK WYKONAĆ ZAMSZ?

 

  1. Odważ składniki: 60% czekolady na 40% masła kakaowego.
  2. Rozpuść oba składniki w kuchence mikrofalowej.
  3. Zamieszaj lekko w połowie, aby dobrze połączyć składniki.
  4. Włóż mieszaninę z powrotem do kuchenki mikrofalowej.
  5. Mieszaj aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
  6. Sprawdź temperaturę: jeśli mieszanina ma 45°C, jest już gotowa do natryskiwania. Na tym etapie możesz zabarwić mieszaninę na dowolny kolor. Pamiętaj, aby barwnik był rozpuszczalny w tłuszczu. Jeśli zdarzy się, że barwnik rozpuścił się nie dokładnie możesz zblendować mieszaninę na niskich obrotach blendera i przelać dodatkowo przez drobne sito.
  7. Temperatura mieszaniny bardzo szybko spada, przy mniejszej ilości dlatego, kiedy wlewam ją do areografu/pistoletu ma nieco wyższą temperaturę niż te 45°C.
  8. Elementy, które będziesz natryskiwać powinny być dobrze zmrożone do temp. -18°C, ponieważ szok termiczny jest niezbędny do uzyskania aksamitnego efektu. Aplikuj cienką warstwę czekoladowej mieszaniny, wykonując płynne ruchy w górę i w dół.
  9. Desery po zamszowaniu włóż do lodówki do całkowitego odmrożenia.

WAŻNE!

  • Należy rozpylać cienką warstwą, ponieważ zbyt gruba będzie odchodzić od powierzchni.
  • Sprzęt po natryskiwaniu należy od razu umyć. W przeciwnym razie mieszanina zastygnie w przewodach i trudniej będzie je wyczyścić.
  • Jeśli spodobał Ci się nasz wpis udostępnij! Będziemy ogromnie wdzięczne!

 



Udostępnij:
Drukuj:

NAPISZ KOMENTARZ

 

55 thoughts on “Jak wykonać domowy zamsz?

  1. Czy taki zwykły plastikowy ręczny aerograf cukierniczy bez kompresora da radę na monoporcje czy raczej nie? Pytanie jeżeli nie robi się dużo mono czy nie lepiej na początek kupować zamsz w sprayu? Czy macie jakieś doświadczenia jak się to przekłada na ilość?

        1. Trudno mi odpowiedzieć nsa to pytanie, bo na to składają się różne czynniki. Nie widziałam jak przygotowywałaś tort. Może to być grubość zamszu, składowe tortu, niestabilny podkład itp.

  2. Dzień dobry,
    Czy w/w pistolet natryskowy będzie nadawał się do nanoszenia kolorowego masła kakaowego na foremki do pralin ?
    Pozdrawiamy !

  3. Dzień dobry, czy naprawdę do rozprowadzania zamszu potrzeba aerograf, kompresor nie wystarczy spryskiwacz do kwiatków, fryzjerski ?

  4. Witam. Czy możecie nagrać filmik jak używacie pistoletu natryskowego do zamszu? mam problem z zamszowaniem boków tortu

    1. Witamy, 

      Początkiem lutego w naszym sklepie pojawi się przepis wraz z 45 min. filmem z tortem z zamszem – zdj. w banerze na blogu. Będzie to coś w rodzaju warsztatu on-line. Pokazujemy tam jak zamszować, jak przygotować zamsz, jak aplikować. Skupiamy się na musach, tłumaczymy krok po kroku jak złożyć tort. Będzie też instuktaż wykonania czekoladowych kul. 

      1. Mam dwa pytania.
        W jaki sposób działa ten pistolet do malowania bez kompresora ?
        Drugie pytanie to , ten zamsz nadaje się do pokrycia tortu ? Bo jest napisane że monoporcje trzeba schłodzić do -18. A dwupiętrowego tortu nie da się zamrozic .

  5. Jakiej ilości czekolady użyć na taki torcik musowy o średnicy 18 cm. Czy jak zostanie mi czekolada rozpuszczona z masłem kakaowym to będę mogła jej użyć ponownie za jakiś czas?

    1. Myślę, że 200 g masła i 200 g czekolady. Na pewno Ci zostanie. Trudno jest tak wymierzyć idealnie, ale możesz to przelać do pudełeczka i przechowywać w temp. pokojowej. Za jakiś czas wykorzystasz ponownie 🙂

  6. Znalazłam fajny kompresor ,ale w opisie jest, że obsluguje aerografy z dyszami od O.2 do 1.0 .Słyszałam, że zamszowanie wykonuje się pistoletem z dysza 1.2 .Czy zamsz przejdzie przez 1.0 ewentualnie czy kompresor,który jest do 1.0 obsłuży 1.2 ?

    1. Witam, mam pytanie czy można tym zamszem pokryć zwykły tort obłożony kremem na bezie szwajcarskiej ?
      Przykładowo tort kawowy z kremem Rocher, obłożony kremem na bezie szwajcarskiej i przechowywany w lodówce przez dwa dni , dobrze schłodzony ale nie zamrożony ?! Jest możliwość pokrycie taki tort zamszem !? I jak długo utrzymuje się ten zamsz w temperaturze pokojowej na tortach czy deserach ?

      1. Niestety ta opcja nie wchodzi w grę. Efekt zamszu uzyskuje się tylko na zmrożonych deserach. A jeśli już nakładać go na krem maślany, to na ganasz, nie krem maślany na bezie szwajcarskiej i oczywiście deser musi być zmrożony.

        1. Dziękuję za odpowiedź.
          W takim razie, jaki mogła bym tort wykonać aby można było go zamrozić ? Mogły byście coś polecić ? Wychodzi na to że jakikolwiek tort z jakąkolwiek masą musi być zamrożony ?
          Następnie na zamrożony tort nakładamy zamsz , i moje jeszcze jedno pytanie jak ten zamsz zachowuje się w podczas odmrażania w lodówce i jaka jest jego konsystencja po wyjęciu z lodówki Tzn jak długo zachowuje ten efekt w temperaturze pokojowej ?
          Dziękuję za pomoc

          1. Każdy musowy tort nadaje się do zamszowania. Niebawem w naszym sklepie pojawi się warsztat on-line z wykonania tego rodzaju tortu. Będzie zamszowany. Jeśli jesteś zainteresowana tematem zachęcam. Zamsz podczas odmrażania w lodówce nie zmienia swojej struktury ani barwy. Jest cały czas taki sam. Po wyjęciu z lodówki w temp. pokojowej nie nalezy dotykać go palcem, bo będzie kleił się do rąk.

  7. Jakiego aerografu cukierniczego używacie? Zależy mi na czymś małym, właśnie do monoporcji bardziej niż do tortów 🙂

    1. Czy masło kakaowe w proszku callebaut się nadaje bo nie znalazłam innego, a drugie pytanie jeżeli nie mam barwnika rozpuszczanego w tłuszczu mogę zaryzykować, czy lepiej pomalować osobno areografem?

  8. Dzień dobry, czy czekolada i masło kakaowe muszą być jasnego koloru? Np biała czekolada i białe masło kakaowe? Bo jak uzyskać kolor zamszu, taki jak np u Pani. Przy ciemnych składnikach czekoladowych plus barwnik, raczej nie dadzą koloru różowego. Dziękuję za odp i pozdrawiam.

          1. Witam ,czy obydwa rodzaje czekolady ,bialej I ciemnej w stosunku do masla czekoladowego powinny byc takie same ?Gestosc czekolady bialej jest inna od czekolady ciemnej

Skomentuj Magda Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

POLECANE PORADY

Newsletter

Otrzymuj nasze przepisy na maila!

ZAPISZ SIĘ DO NEWSLETTERA I OTRZYMAJ FRAGMENT EBOOKA ZA DARMO MONOPORCJE 2!

Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!

Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne! Koniecznie sprawdź SPAM!

O NAS

Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.

#siostrypszczolki

Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 Wszelkie Prawa Zastrzeżone |Regulamin | Projekt & Realizacja Strony internetowe Katowice