Tort kawowy – Domowe wypieki Justyny i Doroty
Facebook Twitter Instagram Youtube Pintrest
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content

Tort kawowy

z migdałami

Ilość porcji: 20-24
Czas przygotowania: 4h
Całkowity czas: 2 dni
Poziom trudności: Średni

Justyna

„Prosiliście o ten przepis i oto jest! Tort z musem migdałowym, w środku biszkopt z dodatkiem serka i cremeux kawowe z dodatkiem czekolady. Robiłam go na urodziny taty. Pracę przy tego typu musowych tortach warto rozłożyć sobie na kilka dni.

 

DZIEŃ 1 : Wypiekamy biszkopt i przygotowujemy cremeux kawowe.

DZIEŃ 2: Przygotowujemy mus migdałowy oraz lustrzaną polewę. Składamy tort.

DZIEŃ 3: Oblewamy glazurą.

Dobrze zaplanowana praca to klucz do sukcesu przy tego typu wypiekach. W smaku jest bardzo smaczny!”

 

CO KUPIĆ?

Biszkopt:

  • 60 g mąki typ 450
  • 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 28 g jajek
  • 50 g cukru
  • 30 g maślanki
  • 25 g serka kremowego np. Philadelphia
  • 35 g oleju słonecznikowego
  • 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

Cremeux kawowe:

  • 80 g espresso
  • 40 g żółtek
  • 20 g cukru
  • 150 g czekolady mlecznej użyłam firmy Callebaut 33,6%
  • 4 g żelatyny w proszku 
  • 3 g kawy sypanej
  • 60 g masła

Mus migdałowy:

  • 80 g żółtek
  • 100 g cukru
  • 30 g wody
  • 250 g mascarpone
  • 400 g śmietany 36%
  • 8 g żelatyny w proszku
  • 100 g marcepanu
  • 30 ml likieru amaretto

Lustrzana polewa na kakao:

  • 220 g drobnego cukru
  • 160 g syropu glukozowego
  • 75 g kakao
  • 150 g śmietany 36%
  • 75 g wody
  • 23 g żelatyny w proszku
  • 100 g wody do zalania żelatyny

 

JAK PRZYGOTOWAĆ

Biszkopt: Wszystkie składniki na biszkopt wyjmij min. 3 h przed pieczeniem biszkoptu. Przygotuj tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia o średnicy 16 cm. Mąkę, proszek do pieczenia oraz kawę przesiej. W osobnej misce zmiksuj jajka z cukrem do uzyskania gęstej jasnej masy. Do ubitych jajek dodaj kremowy serek oraz 1/3 suchych składników. Wymieszaj.

W osobnym naczyniu wymieszaj maślankę z sodą i odstaw na 5 minut. Powinny powstać charakterystyczne bąbelki. Kiedy masa z sodą urośnie wlej olej, wymieszaj. Wlej połową masy z maślanki do ubitych jajek. Wymieszaj i dodaj suche składniki. Wymieszaj. Na koniec wlej ostatnią część masy z maślanką. Wymieszaj. Gotowy biszkopt przełóż do tortownicy. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C z funkcją góra-dół przez 15- 20 minut. Wypieczony biszkopt studź na kratce.

 

Cremeux kawowe: Żelatynę zalej 20 g wody. Odstaw do napęcznienia. Przygotuj krem angielski. 50 g espresso lekko podgrzej do temp. 60 stopni C.  Pozostałe espresso wymieszaj z żółtkami, kawą sypaną i cukrem. Do ciepłego espresso dodaj wymieszany miks z żółtkami. Mieszaj na małej mocy palnika rózgą kuchenną aż płyn osiągnie 85 stopni C.  Następnie garnek zdejmij z ognia i natychmiast dodaj napęczniałą żelatynę. Wymieszaj do rozpuszczenia. Ciepłym miksem kawowym zalej posiekaną w drobną kostkę czekoladę. Odczekaj kilka sekund (10-20) aż temperatura się wyrówna. Następnie mieszaj aż czekolada całkowicie się roztopi. Wystudź do temperatury 35 stopni C. Do wystudzonej masy dodaj miękkie masło. Całość zblenduj blenderem na gładki krem. Cremeux wlej do rantu o średnicy  16 cm. Spód rantu zabezpiecz folią spożywczą. Cremeux włóż do zamrażarki do całkowitego zmrożenia. 

 

Mus migdałowy: Wszystkie składniki powinny być w temp. pokojowej. Cukier wsyp go garnka, wlej wodę. Nie mieszaj. Zagotuj aż syrop cukrowy osiągnie 118 stopni C. W osobnej misce zacznij ucierać żółtka aż lekko się podniosą, wlej syrop cukrowy ubijaj kilka minut, aż powstanie gładka, lśniąca masa.

Żelatynę zalej wodą (40 g) odstaw do napęcznienia. 200 g śmietany 36% podgrzej z kawałkami marcepanu. Marcepan powinien całkowicie rozpuścić się w śmietanie. (Jeśli masz z tym problem zblenduj). Do gorącej śmietanki marcepanowej dodaj napęczniałą żelatynę wymieszaj i odstaw do wystudzenia do temperatury 40 stopni C. Do wystudzonej marcepanowej śmietanki dodaj likier amaretto oraz mascarpone. Zmiksuj. Następnie połącz masę z ubitymi żółtkami. Na koniec ubij pozostałą śmietanę (200 g) na 2/3 sztywności. Wmieszaj do musu. Gotowy mus wlej do rękawa cukierniczego. Powinien być lejący. Jeśli będzie zbyt zwarty w torcie powstaną pęcherze powietrza, przy wylewaniu glazury będzie to widoczne. 

 

Składanie tortu:

Przygotuj rant o średnicy 20 cm zabezpieczony od spodu folią spożywczą. Rant powinien być umieszczony na desce tak aby można było tort z deską swobodnie włożyć do zamrażarki.

Na spodzie rantu połóż wystudzony biszkopt, zalej go do 1/2 musu marcepanowego. Do środka musu włóż zmrożone cremeux kawowe. Zalej pozostałym musem. Tak przygotowany tort włóż do zamrażarki do całkowitego zmrożenia. Najlepiej na całą noc. Kolejnego dnia oblej polewą lustrzaną i włóż do lodówki na 6-7 h do całkowitego rozmrożenia się tortu.

 

Lustrzana polewa:  Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. W garnku zagotuj cukier z wodą i syropem glukozowym. Zdejmij z palnika i wlej śmietanę oraz przesiane kakao. Do ciepłej polewy wrzuć napęczniałą masę żelatynową. Wymieszaj najlepiej rózgą kuchenną. Składniki powinny dobrze się wymieszać. Jeśli tak się nie stało polewę zblenduj, a następnie przesiej przez drobne sito. Dzięki temu pozbędziesz się pęcherzy powietrza. Nałóż na wierzch gotowej polewy folię spożywczą, tak aby dotykała polewy. Dzięki temu nie zrobi się kożuch. Polewę odstaw na 12h do lodówki. Zmrożony tort oblewaj kolejnego dnia polewą podgrzaną do 30-33 stopni C.

 

 

 


JAK ZROBIĆ MOTYLE Z CZEKOLADY?

 

Są bardzo proste, wręcz banalne. Wystarczy, że zaopatrzysz się w szablon, który możesz pobrać tutaj – KLIK.

Motyle są w trzech różnych rozmiarach tak abyś mógł/mogła dostosować sobie wielkość do tortu. Wydrukowany szablon nałóż pod papier do pieczenia. Przygotuj 250 g zatemperowanej czekolady mlecznej. Jeśli nie wiesz jak temperuje się czekoladę odsyłam Cię do wpisu na ten temat – KLIK .

Zatemperowaną czekoladę przełóż do rękawa cukierniczego. Odetnij końcówkę rękawa dosłownie kilka milimetrów. Zacznij wyciskać czekoladę po szablonie. Wszelkie niedoskonałości można poprawić wykałaczką.

 


 

Gotowe dwie części motyla odstaw aż czekolada zacznie zastygać. W tym czasie przygotuj grubszą kartkę lub karton. Tak, aby można było zrobić wgłębienie jak na zdjęciu. Przez środek wyciśnij czekoladę, który połączy motyla. Odstaw do zastygnięcia. Taką dekorację można przygotować na kilka tygodni wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.

 


 

 


Udostępnij:
Drukuj:

NAPISZ KOMENTARZ

 

4 thoughts on “Tort kawowy

  1. Czy z każdą lustrzaną polewą można tak robić – przygotować dzień wcześniej a potem następnego dnia podgrzać? Bardzo podoba mi się opis jak rozłożyć pracę na dni. Fajnie by było gdyby takie sugestie były przy każdym bardziej skomplikowanym przepisie. Tort piekny, zrobię mamie na urodziny!

    1. Tak, z każdą polewą lustrzaną można tak zrobić 🙂 Weźmiemy to pod uwagę i będziemy rozpisywać przy trudniejszych przepisach dokładnie etapy przygotowania 🙂 Pozdrawiamy

Pozostaw odpowiedź Joanna Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Newsletter

Otrzymuj nasze przepisy na maila!

Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!

Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne!

O NAS

Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.

#siostrypszczolki

Domowe wypieki Justyny i Doroty 2020 Wszelkie Prawa Zastrzeżone |Regulamin | Projekt & Realizacja Strony internetowe Katowice