Na czym polega temperowanie?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Dzięki temu zabiegowi czekolada ma piękną, lśniącą oraz gładką powierzchnię, jednolity kolor oraz odpowiednią kruchość, ale jednocześnie rozpływa się w ustach. Atutem temperowanej czekolady jest to, iż nie kurczy się, gdy stygnie, co sprawia, że potem bez trudu odchodzi od foremki. Do temperowania konieczny jest termometr cukierniczy!
Dla łatwiejszego zrozumienia tego procesu wyobraź sobie, iż chcesz przygotować czekoladki. Jeśli roztopisz czekoladę, posmarujesz nią foremki do czekoladek a następnie pozostawisz do zastygnięcia czekolada będzie pozbawiona połysku. Co więcej przy wyższej temperaturze będzie się topić w rękach, nie będzie krucha a wyjęcie jej z formy będzie niemożliwe, bo będzie miękka. To właśnie proces temperowania pozwala czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Niewłaściwie zatemperowana lub w ogóle niezatemperowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku. Możemy więc powiedzieć, że temperowanie to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury.
Jak temperować czekoladę? – METODA PORZEZ ZASIEWANIE (na przykładzie czekolady gorzkiej)
1. Posiekaj czekoladę na drobne kawałki.
2. 2/3 czekolady umieść w misce na parze i podgrzej do temperatury 45 stopni. Kontroluj temperaturę czekolady mieszając, gdyż nie możesz jej przegrzać! Jeśli ją przegrzejesz musisz poczekać, aż jej temperatura wróci do tej przez nas pożądanej.
3. Dorzuć pozostałą czekoladę i wymieszaj. Cały czas mieszając schłodź czekoladę do temperatury 27 – 28 stopni.
4. Umieść miskę ponownie nad parą i podgrzej do temperatury 32-33 stopnie. Gotowe!
Na początku temperowanie może sprawiać Wam trudność ze względu na dokładny pomiar temperatury. Nie zrażajcie się jednak! Gwarantuję Wam, że po pierwszym udanym temperowaniu nie poprzestaniecie. Z zatemperowanej czekolady możecie tworzyć fantastyczne dekoracje cukiernicze oraz czekoladki! Jeśli macie pytania lub wątpliwości piszcie!
GORZKA CZEKOLADA:
Podgrzanie do 45 stopni C
Schłodzenie do 27-28 stopni C
Ponowne podgrzanie do 32-33 stopnie C
MLECZNA CZEKOLADA:
Podgrzanie do 45 stopni C
Schłodzenie do 25 stopni C
Ponowne podgrzanie do 29-30 stopni C
BIAŁA CZEKOLADA:
Podgrzanie do 45 stopni C
Schłodzenie do 27 stopni C
Ponowne podgrzanie do 28-29 stopni C
19 stycznia 2021
Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.
Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 - 2023 Wszelkie Prawa Zastrzeżone | Regulamin | Utrzymywane z przez Spec od IT
Ile czasu zatemperowana czekolada (figurka z niej) może stac na blacie inaczej mowiac ile wcześniej mige zrobic figurke przed podaniem…
Nawet kilka tygodni, ale jak jest tempratura wysoka to warto włożyć ją do szczelnie zamkniętego pojemnika i do lodówki.
Mam masło kakaowe w proszku MYCRYO czy mogę dodać do temperowania czekolady i w jakiej proporcji.Pozdrawiam
1% na 100 g czekolady, czyli 1 g.
Mam czekoladę Ruby w postaci drażetek. Jakie są odpowiednie temperatury dla tego typu czekolady?
Jak dla każdej innej czekolady 🙂
Co zrobić, jak zatemperiwana czekolada mleczna zostanie? Czy można do niej dosypać kaletek i ponownie roztopić w mikrofali? Albo jak całej nie wykorzystamy przy produkcji np. pralin?
Podgrzewasz do temperatury roboczej, ok. 31-32 stopnie i pracujesz. Jak ją roztempnerujesz to musisz ponownie zatemperować.
Dzień dobry. Czy czekoladę w foremce należy schładzać w lodówce czy temperaturze pokojowej?
Najpierw w temperaturze pokojowej, jak czekolada stanie się matowa to można włożyć do lodówki 🙂
A później można wyjąć z lodówki i trzymać w temperaturze pokojowej ?
Mam grys czekoladowy 55 proc. Chcę zrobić, przy zastosowaniu tamperowania, czekoladę mleczną. Nie mam pomysłu jak się za to zabrać… Czy dodać śmietanki w trakcie temperowania? Cz mleka? Może jakaś podpowiedź? Z góry dziękuję i pozdrawiam. Basia
Co rozumie Pani pod pojęciem grys? 🙂