Facebook Twitter Instagram Youtube Pintrest
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Lustrzana glazura (polewa) do deserów i tortów


To jeden z podstawowych i najczęściej wykorzystywanych elementów przy dekorowaniu monoporcji. Prościej mówiąc to polewa, która po oblaniu zmrożonego deseru, sprawia efekt lustrzanego odbicia, stąd nazwa lustrzana polewa, glazura lub mirror glaze (ang.).

Przepisów na glazurę w sieci znajdziecie niezliczone ilości. Niektóre przygotowywane są z dodatkiem syropu glukozowego, niektóre na mleku skondensowanym, niektóre na czekoladzie, a niektóre na kakao. Poniżej znajdziesz przepisy na 2 rodzaje lustrzanej glazury:

 

  • NA MLEKU SKONDENSOWANYM
  • NA KAKAO

 

Jaki sprzęt potrzebujesz?

Tak jak w przypadku zamszu potrzebujesz kilka niezbędnych sprzętów. Są to m.in.: waga kuchenna, termometr cukierniczy, garnek do przygotowania glazury, wysoki, plastikowy pojemnik/dzbanek do blendowania glazury, blender ręczny, drobne sitko, szpatułka silikonowa i kratka, na której umieścisz zmrożone desery.

 

 


Na co należy zwrócić uwagę przy przygotowyniu i wylewaniu glazury?

 

  1. Glazurę zawsze należy przygotowywać dzień wcześniej. Po czym ostawić ją na 12 godzin do lodówki do krystalizacji.
  2. Blendowanie jest kluczem do sukcesu! – lustrzane glazury mają na celu bycie tak gładkim i lśniącym, jak to tylko możliwe, co oznacza, że posiadanie blendera ręczne- go jest kluczowe. Glazurę blenduj na niskich obrotach blendera zanurzając go aż na dno pojemnika. Unikniesz w ten sposób powstawania pęcherzy powietrza. Blenduj na najniższych obrotach!
  3. Aby usunąć pęcherze powietrza można uderzyć pojemnikiem z glazurą kilka razy o blat lub przelać kilka razy przez drobne sito.
  4. Gotową glazurę przykrywamy folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni glazury (w kontakcie). Dzięki temu na powierzchni nie utworzy się kożuch.
  5. Temperatura glazury jest szalenie istotna! Kilka stopni za dużo i powstanie płynny bałagan, za zimna z kolei glazura będzie zbyt sztywna, aby ją wylać. Idealna tempe- ratura wylewania to 26 st. C. – 28 st. C. Jeśli widzisz, że glazura jest za gęsta daj jej kilka sekund w mikrofali.
  6. Wylewanie glazury to brudna robota – nie da się ukryć! Dlatego warto przygoto- wać stanowisko do wylewania. Standardową blaszkę z piekarnika zabezpiecz folią spożywczą. W pracowniach zabezpieczają cały blat. Następnie umieść kratkę, a na niej zmrożony deser. Po wylaniu nadmiar glazury spłynie na zabezpieczoną blaszkę/ blat.
  7. Glazura, która spływa deserów może być ponownie wykorzystana. Wystarczy prze- lać ją ponownie do pojemnika, doprowadzić do temperatury 26 st. C. – 28 st. C i ponownie oblać desery. My do glazury powtórnie wykorzystywanej zalecamy dolać odrobinę wody i zblendować. Podczas wylewania woda paruje i glazura staje się nie- co gęstsza w porównaniu do tej “świeżej”.
  8. Glazurę zaczynamy wylewać na sam środek deseru, następnie zataczamy delikatne kręgi w celu dokładnego pokrycia. Jeśli zauważysz, że monoporcja nie jest do koń- ca pokryta glazurą, powtórz czynność jeszcze raz oblewając cały deser. Nie usuwaj braków wylewając glazurę punktowo na niepokryty fragment!
  9. Glazurę możesz przechowywać w lodówce przez dzień lub dwa zabezpieczoną w pojemniku. Możesz ją też zamrozić. Przy ponownym wykorzystaniu należy ją od- mrozić, następnie wstawić do kuchenki mikrofalowej i podgrzewać w odstępach co 10 sekund, aż rozpuści się na brzegach i będzie trochę gumowata w środku. Dobrze zamieszaj, a stanie się gładka.

 

Glazura na mleku skondensowanym:

 

  • 20 g żelatyny w proszku 180 bloom
  • 100 g zimnej wody (1)
  • 280 g syropu glukozowego
  • 300 g cukru
  • 150 g wody (2)
  • 200 g słodzonego skondensowanego mleka
  • 300 g białej czekolady
  • barwnik ok. 4 g*

*zbyt duże ilości barwnika w proszku spowodują, że glazura będzie gęstsza. Tego ro- dzaju barwniki mają tendencję do absorbowania wody m.in. biel tytanowa.

 

Żelatynę zalej wodą (1) i odstaw do napęcznienia na ok. 15 minut. Do garnuszka wlej wodę (2), dodaj cukier i syrop glukozowy. Gotuj do uzyskania temperatury 103 st. C. Zdejmij garnek z palnika i dodaj mleko skondensowane, napęczniałą żelatynę, białą czekoladę i barwnik. Blednuj ok. 5 minut na niskich obrotach blendera. Przykryj glazurę folią spożywczą w kontakcie i wstaw do lodówki na 12h do krystalizacji. Oblewaj w tem- peraturze 26 st. C. – 28 st. C.

 

 

Lustrzana glazura na kakao:

 

  • 300 g cukru
  • 250 g syropu glukozowego
  • 100 g kakao*
  • 200 g śmietany 36% tł.
  • 100 g wody (1)
  • 30 g żelatyny w proszku 180 bloom
  • 260 g zimnej wody (2)

*aby uzyskać czarny kolor glazury możesz wykorzystać czarne kakao, np. 50 g klasy- cznego kakao i 50 g czarnego.

 

Żelatynę zalej wodą (2) i odstaw do napęcznienia na ok. 15 minut. Do garnuszka wlej wodę (1), syrop glukozowy i wsyp cukier. Doprowadź do wrzenia. Zdejmij garnek z palnika. Dodaj śmietanę i przesiane przez sito kakao. Od razu dodaj napęczniałą żelatynę i dobrze wymieszaj. Blednuj ok. 8 minut na niskich obrotach blendera. Glazura powinna być gładka. Przykryj glazurę folią spożywczą w kontakcie i wstaw do lodówki na 12h do krystalizacji. Oblewaj w temperaturze 26 st. C. – 28 st. C.



Udostępnij:
Drukuj:

NAPISZ KOMENTARZ

 

23 thoughts on “Lustrzana glazura (polewa) do deserów i tortów

  1. Witam.
    Wczoraj robiłam monoporcje.
    Dziś po wyjecie z lodówki zauważyłam, że polewa lustrzana mocno spłynęła z deseru.
    Po wysłaniu wyglądała bardzo ładnie i pokrywała całą monoporcję. Dziś spod polewy widać kolor musu. Wylewałam na zamrozony deser. Jaka moze być przyczyna?

  2. Witam zrobiłam monoporcje , polałam lustrzana polewą następnie wsadziłam desery do lodówki , po kilku godzinach glazura była pomarszczona dlaczego? Czy coś źle zrobiłam?

  3. A proszę powiedzieć co się stanie jeśli nie odstawię glazury na te 12 godzin tylko wyleję ją zaraz po zrobieniu i oczywiście schłodzeniu do odpowiedniej temperatury? Nie wyjdzie?

      1. jak długo i w jakich warunkach można później przechowywać taki rozmrożony tort? czy trzeba go znów umieścić w zamrażarce aż do podania?

  4. W przepisie z syropem glukozoym jest 20 g żelatyny 180 bloom.
    W sklepach trudno dostać.
    Ile powinnam dać gram żelatyny uniwersalnej ze sklepu, np Lidla?

        1. ok 12 – 13. Lecz zawsze Ci zostanie to co spłynie. Więc nigdy nie wymierzysz dokładnie co do ilości monoporcji. Glazury zawsze warto zrobić więcej i ładnie pokryć niż później się gimnastykować i dolewać po bokach.

        1. Witam. Ja jeszcze o tej żelatynie mam dwa pytania.
          1) W przepisie jest 20 g zalać 120 g wody, a w innym miejscu na Pani blogu (o żelatynie) pisała Pani że zalewa pani wodą o pięciokrotnej masie w stosunku do żelatyny. Jak to z tą masą jest 🙂?
          2) jedno z pytań dotyczyło ile dodać gram żelatyny w listkach 200 bloom, Pani wyliczyła że 28 g. Dlaczego, skoro im wyższy bloom tym większa moc żelowania?
          Pozdrawiam

          1. W większości przypadków stosuje się proporcję 1:5, raz na szkoleniu zdarzyło nam się, że polecano nam proporcję 1:6. Nie jest to zbytnia różnica, ale zmieniłam w przepisie na stosunek 1:5. 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

POLECANE PORADY

Newsletter

Otrzymuj nasze przepisy na maila!

ZAPISZ SIĘ DO NEWSLETTERA I OTRZYMAJ FRAGMENT EBOOKA ZA DARMO MONOPORCJE 2!

Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!

Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne! Koniecznie sprawdź SPAM!

O NAS

Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.

#siostrypszczolki

Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 - 2023 Wszelkie Prawa Zastrzeżone | Regulamin | Utrzymywane z przez Spec od IT