To jeden z podstawowych i najczęściej wykorzystywanych elementów przy dekorowaniu monoporcji. Prościej mówiąc to polewa, która po oblaniu zmrożonego deseru, sprawia efekt lustrzanego odbicia, stąd nazwa lustrzana polewa, glazura lub mirror glaze (ang.).

Przepisów na glazurę w sieci znajdziecie niezliczone ilości. Niektóre przygotowywane są z dodatkiem syropu glukozowego, niektóre na mleku skondensowanym, niektóre na czekoladzie, a niektóre na kakao. Poniżej znajdziesz przepisy na 2 rodzaje lustrzanej glazury:

• NA MLEKU SKONDENSOWANYM
• NA KAKAO

Jaki sprzęt potrzebujesz?

Tak jak w przypadku zamszu potrzebujesz kilka niezbędnych sprzętów. Są to m.in.: waga kuchenna, termometr cukierniczy, garnek do przygotowania glazury, wysoki, plastikowy pojemnik/dzbanek do blendowania glazury, blender ręczny, drobne sitko, szpatułka silikonowa i kratka, na której umieścisz zmrożone desery.

Na co należy zwrócić uwagę przy przygotowyniu i wylewaniu glazury?

1. Glazurę zawsze należy przygotowywać dzień wcześniej. Po czym ostawić ją na 12 godzin do lodówki do krystalizacji.
2. Blendowanie jest kluczem do sukcesu! – lustrzane glazury mają na celu bycie tak gładkim i lśniącym, jak to tylko możliwe, co oznacza, że posiadanie blendera ręczne- go jest kluczowe. Glazurę blenduj na niskich obrotach blendera zanurzając go aż na dno pojemnika. Unikniesz w ten sposób powstawania pęcherzy powietrza. Blenduj na najniższych obrotach!
3. Aby usunąć pęcherze powietrza można uderzyć pojemnikiem z glazurą kilka razy o blat lub przelać kilka razy przez drobne sito.
4. Gotową glazurę przykrywamy folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni glazury (w kontakcie). Dzięki temu na powierzchni nie utworzy się kożuch.
5. Temperatura glazury jest szalenie istotna! Kilka stopni za dużo i powstanie płynny bałagan, za zimna z kolei glazura będzie zbyt sztywna, aby ją wylać. Idealna tempe- ratura wylewania to 26 st. C. – 28 st. C. Jeśli widzisz, że glazura jest za gęsta daj jej kilka sekund w mikrofali.
6. Wylewanie glazury to brudna robota – nie da się ukryć! Dlatego warto przygoto- wać stanowisko do wylewania. Standardową blaszkę z piekarnika zabezpiecz folią spożywczą. W pracowniach zabezpieczają cały blat. Następnie umieść kratkę, a na niej zmrożony deser. Po wylaniu nadmiar glazury spłynie na zabezpieczoną blaszkę/ blat.
7. Glazura, która spływa deserów może być ponownie wykorzystana. Wystarczy prze- lać ją ponownie do pojemnika, doprowadzić do temperatury 26 st. C. – 28 st. C i ponownie oblać desery. My do glazury powtórnie wykorzystywanej zalecamy dolać odrobinę wody i zblendować. Podczas wylewania woda paruje i glazura staje się nie- co gęstsza w porównaniu do tej “świeżej”.
8. Glazurę zaczynamy wylewać na sam środek deseru, następnie zataczamy delikatne kręgi w celu dokładnego pokrycia. Jeśli zauważysz, że monoporcja nie jest do koń- ca pokryta glazurą, powtórz czynność jeszcze raz oblewając cały deser. Nie usuwaj braków wylewając glazurę punktowo na niepokryty fragment!
9. Glazurę możesz przechowywać w lodówce przez dzień lub dwa zabezpieczoną w pojemniku. Możesz ją też zamrozić. Przy ponownym wykorzystaniu należy ją od- mrozić, następnie wstawić do kuchenki mikrofalowej i podgrzewać w odstępach co 10 sekund, aż rozpuści się na brzegach i będzie trochę gumowata w środku. Dobrze zamieszaj, a stanie się gładka.

Glazura na mleku skondensowanym:

• 20 g żelatyny w proszku 180 bloom
• 100 g zimnej wody (1)
• 280 g syropu glukozowego
• 300 g cukru
• 150 g wody (2)
• 200 g słodzonego skondensowanego mleka
• 300 g białej czekolady
• barwnik ok. 4 g*

*zbyt duże ilości barwnika w proszku spowodują, że glazura będzie gęstsza. Tego ro- dzaju barwniki mają tendencję do absorbowania wody m.in. biel tytanowa.

Żelatynę zalej wodą (1) i odstaw do napęcznienia na ok. 15 minut. Do garnuszka wlej wodę (2), dodaj cukier i syrop glukozowy. Gotuj do uzyskania temperatury 103 st. C. Zdejmij garnek z palnika i dodaj mleko skondensowane, napęczniałą żelatynę, białą czekoladę i barwnik. Blednuj ok. 5 minut na niskich obrotach blendera. Przykryj glazurę folią spożywczą w kontakcie i wstaw do lodówki na 12h do krystalizacji. Oblewaj w tem- peraturze 26 st. C. – 28 st. C.

Lustrzana glazura na kakao:

• 300 g cukru
• 250 g syropu glukozowego
• 100 g kakao*
• 200 g śmietany 36% tł.
• 100 g wody (1)
• 30 g żelatyny w proszku 180 bloom
• 260 g zimnej wody (2)

*aby uzyskać czarny kolor glazury możesz wykorzystać czarne kakao, np. 50 g klasy- cznego kakao i 50 g czarnego.

Żelatynę zalej wodą (2) i odstaw do napęcznienia na ok. 15 minut. Do garnuszka wlej wodę (1), syrop glukozowy i wsyp cukier. Doprowadź do wrzenia. Zdejmij garnek z palnika. Dodaj śmietanę i przesiane przez sito kakao. Od razu dodaj napęczniałą żelatynę i dobrze wymieszaj. Blednuj ok. 8 minut na niskich obrotach blendera. Glazura powinna być gładka. Przykryj glazurę folią spożywczą w kontakcie i wstaw do lodówki na 12h do krystalizacji. Oblewaj w temperaturze 26 st. C. – 28 st. C.