Ilość porcji: ok. 25 sztuk
Czas przygotowania: 1 h 15 min
Poziom trudności: Trudny
Kolejna lekcja w Akademii Pszczółek na YOUTUBE to przepis na makaroniki. Są to niewielkie ciasteczka, w środku mięciutkie, a z zewnątrz chrupiące. Często uważane za kapryśne, bo zdarza się, że za pierwszym razem nie są tak idealne jak byśmy chcieli. Makaroniki są nie tylko pyszne, ale wyglądają pięknie, szczególnie, że można je przygotować w różnych kolorach i smakach. Są bardzo słodkie, ze względu na swój skład, ale także na kremowe wypełnienie. Nasze wypełnienie to połączenie karmelowej czekolady i pomarańczowego puree.
Makaroniki:
Nadzienie pomarańczowo – karmelowe:
Przed przystąpieniem do wykonania makaroników odważ wszystkie składniki i przygotuj potrzebne sprzęty tj. matę do wypiekania, rękaw cukierniczy, tylkę cukierniczą oraz blaszkę. Podczas robienia makaroników liczy się czas i dobra organizacja pracy. W naszej recepturze makaroniki pieczemy na macie silikonowej przeznaczonej do wypiekania makaroników. Umieszczamy ją na odwrocie standardowej blaszki z piekarnika po to, aby nie było żadnych nierówności i mata mogła swobodnie leżeć na powierzchni blaszki.
Zacznij od syropu cukrowego. Do rondelka wlej wodę i wsyp cukier. Postaw na palniku i gotuj na średniej mocy palnika. Kontroluj temperaturę syropu. W czystej misie miksera umieść białka (1). Gdy syrop osiągnie 108°C, włącz mikser i zacznij ubijać białka przez 30 sekund na niskich obrotach. Następnie zwiększ nieco obroty i obserwuj zarówno temperaturę gotującego się syropu jak i stopień ubicia białek. Białka przed wlaniem syropu cukrowego powinny być ubite na białą luźną pianę, z widocznymi pęcherzykami powietrza. Kiedy temperatura syropu 118°C, zdejmij garnek z kuchenki. Włącz wysokie obroty miksera i wlewaj stopniowo syrop po ściance misy, po to aby syrop nie osadzał się na rózdze do miksowania.
Po wlaniu całego syropu miksuj na średnich obrotach miksera do momentu, aż beza będzie miała ok. 35°C.
W międzyczasie przesiej mielone migdały i cukier puder do miski. Dodaj białko (2) i mieszaj szpatułką rozcierając masę o brzegi miski. Dodaj barwnik i wymieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji. Ten krok najlepiej wykonać w momencie kiedy beza włoska jest ubijana, nie wcześniej, gdyż z czasem masa twardnieje i trudniej będzie ją połączyć z bezą.
Kiedy beza osiągnie pożądaną temperaturę dodaj ją w 3 partiach do masy migdałowej. Mieszaj energicznie rozcierając masę o ścianki misy. Koniecznie obejrzyj poniższy film! W ten sposób rozrzedzasz masę marcepanową. Postępuj tak samo podczas mieszania drugiej części. Mieszanie ostatniej części bezy jest bardzo ważne. Mieszaj masę delikatnie i lekko rozcieraj o boki miski. Odpowiednia masa na makaroniki powinna mieć efekt tzw. „wstążki”. Unieść szpatułkę z masą do góry. Prawidłowo wykonanie ciasto opada swobodnym, nieprzerwanym strumieniem. Jednocześnie nie łącząc się z masą w misie (zob. poniższy film).
Ciasto podziel na dwie części najlepiej od razu przełóż do dwóch rękawów z okrągłą końcówką o średnicy ok. 7 mm (jeśli nie masz tylki, to wystarczy odciąć tylko końcówkę rękawa). Worek z masą połóż na blacie i rozciągnij ciasto na całą jego powierzchnię. Dzięki temu dodatkowo odpowietrzysz ciasto. Skrobką lub nożem cukierniczym przesuwaj ciasto z końca rękawa do jego początku.
Makaroniki szprycuj równomiernie naciskając na worek. Przy końcówce wyciskania wykonaj dynamiczny półobrót ręką, aby końcówka makaronika lekko się zakręciła. Makaroniki szprycuj na mniejsze kółeczka na macie. Ciasto z czasem rozleje się na macie. Po wyszprycowaniu uderz blaszką kilka razy o blat. Dzięki temu uzyskasz idealny kształt i dodatkowo odpowietrzysz masę. Pojawią się również na powierzchni makaroników pęcherze, które przebij wykałaczką.
Makaroniki odstaw do wyschnięcia na ok. 20 min. Wszystko zależy od tego jak wilgotne jest ciasto i jaka jest wilgotność powietrza w pomieszczeniu.
Po 20 minutach sprawdź, czy makaroniki są suche. Wystarczy przyłożyć opuszek palca do powierzchni makaronika. Jeśli na palcu nie zostaje ciasto możesz wstawić blaszkę do piekarnika nagrzanego do 145°C (góra – dół). Jeśli nadal są mokre poczekaj kolejne 10 minut. Przy wkładaniu do piekarnika zwróć uwagę, że zabieg poprzez obrócenia blaszki dnem do góry powoduje, że makaroniki po włożeniu do piekarnika są nieco wyżej, niż środkowy poziom piekarnika. Dlatego blaszkę należy wsunąć nieco niżej, aby makaroniki znalazły się centralnie na środkowym poziomie. Czas pieczenia to ok. 13 – 14 min. Temperatura pieczenia ma ogromne znaczenie! Dlatego musisz poznać swój piekarnik i zdecydowania ułatwi Ci to dodatkowy termometr w piekarniku. Czasami wyświetlacz na panelu nie pokazuje identycznej temperatury jak w komorze piekarnika. Pamiętaj też o zasadzie jeśli obniżasz temperaturę o 10 stopni to wydłuż czas pieczenia o 2 minuty. Taki sam przelicznik obowiązuje przy podnoszeniu temperatury.
Jak sprawdzić czy makaronik jest wypieczony? Wystarczy uchylić drzwiczki piekarnika, złapać za górę makaronika i lekko nią poruszać. Jeśli góra makaronika się porusza, oznacza to, że należy wydłużyć czas pieczenia. Jeśli jest sztywny makaroniki są gotowe. Odczekaj aż makaroniki całkowicie ostygną, dopiero wtedy delikatnie oderwij je od maty. Zalecamy każdą blaszkę piec osobno, nie razem!
Nadzienie pomarańczowo – karmelowe:
Zalecamy przygotować dzień wcześniej! Puree z pomarańczy przygotuj według instrukcji zaprezentowanej na poniższym filmie.
Śmietankę przelej do garnuszka, dodaj skórkę otartą ze sparzonej pomarańczy i podgrzej niemal do wrzenia. Dodaj czekoladę do śmietanki i podgrzewaj na średniej mocy palnika. Do momentu, aż czekolada rozpuści się w śmietance.
Gotowy ganasz przelej do miski i odstaw do lekkiego wystudzenia. Pomarańczowe puree przelej do ganaszu i wymieszaj do połączenia. Miskę przykry folią spożywczą i odstaw do lodówki na całą noc. Przed przełożeniem makaroników warto doprowadzić nadzienie do temperatury pokojowej. Przekładaj według instrukcji na filmie.
Powodzenia!
Wpis powstał przy współpracy z:
Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!
Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne! Koniecznie sprawdź SPAM!
Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.
Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 - 2023 Wszelkie Prawa Zastrzeżone | Regulamin | Utrzymywane z przez Spec od IT
Jak postępować z pozostałym ciastem, które czeka na drugą turę aż wystygnie pierwsza partia i zwolni matę, Czy wystarczy przykryć misę, czy może trzeba wstawić do lodówki.
Pozostawić w misce, przykryj. Albo wyszprycuj na papier do pieczenia.
Dlaczego mi bardzo gęsnieje syrop cukrowy, raz mi się skrystalizował, jak go gotować, gotuję z termometrem ,pomocy?
Nie gotuj na wysokiej mocy palnika bo widocznie za szybko się karmelizuje.
Czy czekoladę karmelową można zastąpić białą? I wykorzystać jako nadzienie tarty?
Można na białą, ale do tarty proponujemy nieco lżejsze nadzienia.
Witam, co robię źle> Niestety nie chce mi się robić wstążka czyli odpowiednia konsystencja.Czy powodem może być to, że dość sporo syropu zostaje na ścianach rondelka i ciasto jest za gęste?
Jeśli nie ma wstążki to ciasto jest za gęste.
Witam,zdaję sobie sprawę że konsystencja była za gęsta.Mieszałam z 20 minut i się nie rozrzedzała.Czy powodem jest to , że dużo syropu zostaje w garneczku czy coś innego?
Pozdrawiam
Trudno nam ocenić z perspektywy samego opisu. Nie widziałyśmy, jak sam proces przebiegał. 🙂
witam dlaczego makaroniki podczas pieczenia zrobiły się górki i popękały ? czy poprawnie wypieczone makaroniki są w środku miękkie ? Dziękuję
Tak, w środku powinny być miękkie. Tej wilgoci nabierają od nadzienia, więc jak przełożysz makaronika to warto zostawić w pudełku w lodówce nawet przez całą noc go aż stanie się mięciutki.
Jeśli zrobiły się górki i pękły, to ciasto miało jeszcze pęcherze powietrza i piekarnik za mocno grzał. Można dać ciut niższą temperaturę, albo niżej wkładać blaszkę w piekarniku.
Dzień dobry ,czy masę karmelowo -pomaranczowa mogę przełożyć jako krem do tortu
Raczej nie, za ciężki do tortu.
Witam, nie wiem co mogło wyjść nie tak, masa była dobrej konsystencji, może ciut na macie leciutko mi się rozlewała ale to malutko, i wysuszone też były odpowiednio bo podczas dotyku nic nie kleiło się, a po upieczeniu były puste w środku i ciągnące bardzo, wyrosnąć nawet lekko wyrosły, piekłam w termoobieg 150 stp , 12 min. Co mogło wyjść nie tak? Mogą Panie doradzić?
Dziękuję i pozdrawiam
Jeśli wyrosły i były puste nawet lekko to masa była jeszcze za bardzo napowietrzona.