Jagodowy tort – Domowe wypieki Justyny i Doroty
Facebook Twitter Instagram Youtube Pintrest
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

Jagodowy tort

z lustrzaną polewą

Ilość porcji: 12 - 14 kawałków
Czas przygotowania: 1,5 h
Całkowity czas: 2 dni (tort musi się mrozić przez całą noc w zamrażarce)
Poziom trudności: Średni

Dorota

Torty z lustrzaną glazurą to dla mnie TOP 1! Nie dlatego, że są piękne, ale dlatego, że są lekkie, musowe i delikatne. Również biszkopt w takim torcie jest cienki, nie zawiera dużo mąki pszennej, gdyż zastępuje ją mąka migdałowa. To pierwszy powód, dla którego uwielbiam torty mirror glaze.
Kolejny powód to wygoda. Mogę zrobić go nawet tydzień wcześniej, a w dniu podania polać go glazurą i na wieczorne przyjęcie jest gotowy. Powszechnie twierdzi się, że to co jest z “mrożonki” nie jest dobrej jakości np. pieczywo, odmrażana szarlotka itp. W tym się w pełni zgadzam, ale w przypadku tortów z glazurą to konieczność. Trzeba je zamrozić, aby glazura idealnie się rozlała.
Moja wersja tortu z jagodami powstawała DOSŁOWNIE w trakcie przygotowania. Wiedziałam tylko, że będe robić mus jagodowy, reszta była wielką niewiadomą. Zaczęłam robić biszkopt i stwierdziłam, że do jagód będzie pasować cytryna, więc dodałam skórkę z cytryny. Otworzyłam szafkę kuchenną, w której przechowuję bakalie i słodycze i wybrałam czekoladę gorzką, solone pistacje. Przygotowałam z tego ganasz z chrupiącą posypką z pistacji. Wierzch tortu stanowił mus ze śmietany, który był kontrastem dla intensywnie fioletowego musu. W trakcie degustacji byłam bardzo zadowolona z efektu, więc jak widać spontanicznie też można upiec coś fajnego.

CO KUPIĆ?

Ranty o średnicy:

  • 18 cm
  • 20 cm

Biszkopt migdałowy:

  • 135 g białek
  • 80g żółtek
  • 90 g cukru kryształ
  • 22 g mąki pszennej
  • 110 g mielonych migdałów
  • 110 g cukru pudru
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

 Ganasz czekoladowy z pistacjami:

  • 100 g czekolady gorzkiej
  • 100 g śmietany kremówki 36% tł.
  • 50 g solonych pistacji

 Mus jagodowy:

  • 290 purée jagodowego (zblendowane jagody leśne)
  • 60 g śmietanki 36%
  • 90 g cukru
  • 45 g żółtka
  • 15 g skrobi kukurydzianej
  • 36 g masy żelatynowej*
  • 220 g śmietanki 36%
  • 250 g mascarpone

*Masa żelatynowa: 

  • 6 g żelatyny
  • 30 g wody

 Mus śmietankowy:

  • 250 g śmietanki 36%
  • 10 g cukru pudru (1 łyżka)
  • 4 g żelatyny
  • 20 g wody

 Glazura:

  • 60 g    wody
  • 120 g    cukru kryształ
  • 80 g    śmietany 36%
  • 120 g    syropu glukozowego
  • 45 g    masy żelatynowej**
  • 120 g    białej czekolady
  • biały  (biel tytanowa) oraz fioletowy barwnik w proszku
  • barwnik perłowy w proszku, srebrny (zobacz tutaj)

**Masa żelatynowa:

  • 10 g żelatyny
  • 50g wody

JAK PRZYGOTOWAĆ

TORT NAJLEPIEJ PRZYGOTUJ DZIEŃ WCZEŚNIEJ, A KOLEJNEGO DNIA OBLEJ GLAZURĄ.

Biszkopt migdałowy: Białka umieść w misie miksera, włącz najniższe obroty miksera i miksuj przez chwilę, zwiększając stopniowo do największej prędkości. Kiedy białka ubiją się na sztywno, dalej miksując, dodawaj po jednej łyżce cukru. Po dodaniu każdej porcji należy odczekać, aż cukier rozetrze się w masie i dopiero wtedy dodawaj kolejną część. Gotowa masa jest gęsta, lśniąca, a trzepaczka miksera pozostawia na niej wyraźny ślad. Zmniejsz obroty miksera, dodaj żółtka, skórkę otartą z cytryny i wolno kilkoma obrotami miksera zmiksuj (nie do całkowitego połączenia).

Wymieszaj razem sypkie składniki: mąkę pszenną, mielone migdały oraz cukier puder. Do ubitej masy dodaj sypkie składniki na 3 razy i BARDZO delikatnie mieszaj szpatułką w jedną stronę.

Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia wyszprycuj przez rękaw cukierniczy (bez żadnej końcówki) 2 grube dyski na kształt ślimaka 0 średnicy 18 i 22 cm. W trakcie pieczenia biszkopt opadnie i będzie płaski, dlatego ważne jest, aby dyski były grube.
Piecz w 190 stopniach do złotego koloru w funkcji piekarnika “góra – dół”.

Ganasz czekoladowy z pistacjami:

Czekoladą drobno posiekaj i wsyp do miski. Śmietanę zagotuj i zalej nią czekoladę. Odczekaj ok. 2 min, aby temperatury się wyrównały. Wymieszaj szpatułą do uzyskania gładkiego ganaszu czekoladowego. Poniżej 2 sposoby z wykorzystaniem rantu i pokrywy od pudełka na ciasteczka:
1. Rant umieść na desce do krojenia/blaszce. Wyłóż wnętrze folią spożywczą, wylej ganasz. Wierzch posyp solonymi, posiekanymi pistacjami.
2. Zamiast rantu wykorzystałam pokrywę od pudełka po pierniczkach o średnicy 18 cm (taka sama jak rant). Wyłożyłam ją folią spożywczą, wylałam ganasz i posypałam pistacjami.

Ganasz wstaw do zamrażarki do całkowitego zmrożenia – ma powstać twardy dysk czekoladowy.

 

ganasz

 

Mus jagodowy

Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia.

Przygotuj budyń. Pure jagodowe umieść w garnku z grubym dnem, dodaj cukier i podgrzewaj mieszając co jakiś czas, aż puree się zagotuje. W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z żółtkiem i skrobią, tak aby nie było grudek. Przelej do gotującego się puree i gotuj na małym ogniu mieszając, aż powstanie gęsty budyń. Zdejmij z palnika i po ok. 1 min dodaj masę żelatynową mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Przykryj folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią budyniu i odstaw w temperaturze pokojowej do wystygnięcia. Nie wkładaj do lodówki, aby żelatyna nie zaczęła żelować!

Gdy wystygnie, zmiksuj z mascarpone. Do kremu dodaj ubitą śmietanę (nie na sztywno) i wymieszaj delikatnie. Mus w trakcie montażu tortu powinien być lejący, nie sztywny jak krem. W takcie chłodzenia się ustabilizuje.

Mus śmietankowy:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Pogrzej w mikrofali lub na parze do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotuj!).
Śmietanę ubij, pod koniec dodawając cukier. Łyżeczkę śmietanki rozprowadź w masie żelatynowej. Wymieszaj, aby temperatury się wyrównały i wlej do ubitej śmietanki.

Montaż:
Na upieczonych biszkoptach odciśnij ranty, obkrawając, aby otrzymać biszkopt o średnicy 20 cm oraz 18 cm. 

Większy krążek biszkoptowy umieść na podkładce pod tort i w rancie. Wlej 1/3 musu jagodowego. Połóż zmrożony ganasz czekoladowy z pistacjami DELIKATNIE dociskając. Wlej 1/2 pozostałego musu jagodowego. Umieść krążek biszkoptowy i wlej pozostały mus jagodowy. Wierz tortu “zamknij” musem śmietankowym. Wyrównaj powierzchnię nożem lub szpatułą cukierniczą. Tort wstaw do zamrażarki do całkowitego zmrożenia, ok. min. 7-8 h.

Ważne, aby musy w trakcie przekładania miały luźną konsystencję – powinny się swobodnie wlewać wypełniając dokładnie rant.

 


Glazura:

Zagotuj wodę, cukier oraz śmietanę. Zdejmij garnek z palnika i dodaj syrop glukozowy oraz masę  żelatynową. Miksem zalej czekoladę. Po 2 minutach wymieszaj. Dodaj perłowy barwnik w proszku w kolorze srebra, wymieszaj i podziel glazurę na 3 równe części. Każdą dodatkowo zabarwij barwikami: białym i fioletowym. Fioletowym barwnikiem zabarwij, aby powstała glazura o delikatnym odcieniu i intensywnym.   Jeśli barwniki się nie rozpuszczą, zblenduj glazurę i przelej przez drobne sito, aby pozbyć się pęcherzy powietrza.
Przykryj każdą glazurę folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią glazury, odstaw do wystygnięcia.

Gdy wszystkie glazury osiągną temperaturę 27-29°C, wlewaj je do małego pojemnika (dzbanka) na przemian. Białą, intensywny fiolet oraz delikatny odcień fioletu. Zamieszaj wykałaczką robiąc dosłownie 3-4 ruchy i wylej glazurę na ZMROŻONY tort umieszając go na kratce z piekarnika. Glazura od razu zastygnie. Przełóż na paterę i podawaj, aż tort będzie rozmrożony.

Tort najlepiej od początku składać na specjalnej podkładce pod torty o średnicy 20cm (średnica większego rantu).

 


Udostępnij:
Drukuj:

NAPISZ KOMENTARZ

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

POLECANE PRZEPISY

Newsletter

Otrzymuj nasze przepisy na maila!

Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!

Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne!

O NAS

Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.

#siostrypszczolki

Domowe wypieki Justyny i Doroty 2019 Wszelkie Prawa Zastrzeżone |Regulamin | Projekt & Realizacja Strony internetowe Katowice