Na Waszą prośbę wrzucamy przepis na babkę kokosową, którą piekłyśmy ostatnio na żywo na Facebooku. Jest nam niezmiernie miło, że tak miło przyjęliście nas w swoich domach i chcecie również do nas dołączyć i razem z nami piec! Takich relacji na pewno będzie więcej! Jeśli jeszcze nas nie obserwujecie to zachęcamy!

Justyna: "Pamiętam pierwszy kęs, na jednej z głównych ulic Palermo. Chrupiąca rurka, nadziana kremem z ricotty, posypana pistacjami. To jest przepyszne! W sezonie karnawałowym to obowiązkowa pozycja, oprócz pączków, faworków i oponek rzecz jasna!"

Domowe Wypieki - SKLEP

Już jest! Nasz sklep z akcesoriami do pieczenia w końcu ujrzał światło dzienne! W końcu będziemy mogły dzielić się z Wami przepisami na kreatywne wypieki, a Wy będziecie mogli z nami piec! Czyli allinclusive na Domowych Wypiekach! Od dziś nie ma wymówek, że nie mam formy i pytań gdzie kupić.

previous arrowprevious arrow
next arrownext arrow
Slider

Żelatyna – jak stosować?

Dorota

Dorota PISZE

Żelatyna ma wielu przeciwników, jak również zwolenników. Dzieje się tak, gdyż jest pochodzenia zwierzęcego. W dzisiejszym wpisie nie zamierzam skupiać się jednak na opisywaniu jej procesu produkcji, ale na jej zastosowaniu w cukiernictwie. Często na warsztatach kulinarnych pytacie o proporcje wody i żelatyny w proszku, o zastosowanie żelatyny w listkach. Padało również pytanie o zastosowanie agaru. Dzisiaj postaram się usystematyzować tę widzę.

ŻELATYNA w proszku/granulkach

Żelatynę w takiej postaci należy zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na ok. 10 min. Ja jednak miałam zawsze problem z proporcją wody i żelatyny. Zalewając ją tylko do pokrycia, bardzo rzadko cała się rozpuszczała i miałam grudki żelatyny po jej podgrzaniu. Odkąd stosuję zasadę, że zalewam żelatynę wodą o wadze pięciokrotności masy żelatyny np.: 2g żelatyny i 10 g wody (2g x 5 = 10g) mam krystalicznie czystą masę żelatynową po rozpuszczeniu. Nie mam w płynie resztek nierozpuszczonej żelatyny. Zasadę tę stosuję przy kremach oraz musach. Inaczej sprawa wygląda np. przy frużelinie. Kiedy zależy mi na tym, aby ograniczyć nadmiar płynu zalewam ją tylko pokrycia. Nie rozpuszczam dodatkowo, gdyż rozpuści się w gorącej frużelinie po zdjęciu z palnika. Tak samo w przypadku domowej galaretki.
Jak wspomniałam, po napęcznieniu żelatyny należy ją podgrzać np. w mikrofali, na palniku kuchennym na najmniejszej mocy palnika lub w kąpieli wodnej. Tutaj jest dowolność. Jednak najważniejsza jest zasada: żelatyny nie można zagotować! Rozpuszcza się już w 50 stopniach, więc nie ma sensu jej zbytnio przegrzewać. Jeśli ją zagotujesz żelatyna utraci swoje właściwości żelujące. Także polecam rozpuszczanie w kąpieli wodnej.

 


Masa żelatynowa, czyli rozpuszczona żelatyna z wodą, powinna być delikatnie przestudzona, ale może pozostać lekko ciepła. Ja dodając ją np. do bitej śmietany, dodaję łyżkę śmietany do masy żelatynowej, wyrównuję temperaturę i całość przelewam do śmietany delikatnie miksując na wolnych obrotach lub mieszając rózgą kuchenną (w przypadku musu).

 

ŻELATYNA w listkach

 


Z tym rodzajem żelatyny spotkałam się pierwszy raz mieszkając w Irlandii. Szczerze powiedziawszy kupiłam ją przymusowo, gdyż nie mogłam nigdzie kupić żelatyny w proszku, do której od dziecka byłam przyzwyczajona. Niechętnie i z pewną rezerwą zerkałam na te przeźroczyste płatki, ale tak serio teraz twierdzę, że jest fantastyczna!

 

Wystarczy umieścić listek w miseczce lub głębszym talerzyku, zalać wodą, aby listek w niej pływał i odstawić do napęcznienia. Listek  żelatyny po wyjęciu nie będzie już sztywny. Należy odcisnąć delikatnie z niego wodę i włożyć do miseczki. W przypadku ziemnje masy np. śmietany, odciśniętą żelatynę należy podgrzać w mikrofali na najsłabszej/średniej mocy przez 10-15 sekund, podgrzać na palniku lub najbezpieczniej rozpuścić w kąpieli wodnej. Do rozpuszczonej żelatyny dodać najpierw niewielką ilość masy, nigdy odwrotnie, wyrównać temperatury i wmieszać w masę np. bitą śmietanę. W przypadku gorącej masy/płynu odciśniętą żelatynę wymieszać bezpośrednio (np. galaretka, frużelina). Tak samo jak w przypadku żelatyny w proszku nie można jej zagotować! Prawda, że proste?

 

CIEKAWOSTKABLOOM? Co to takiego?

 

Moc żelatyny jest określana w skali Bloom.  Żelatyna spożywcza ma moc 170 bloom, ale dostępne są również silniejsze żelatyny np. 280 bloom. Można powiedzieć, że stopnie Bloom informują o zdolności żelatyny do żelowania, określając jej moc. Im wyższa wartość Blooma, tym wyższa siła żelowania. Oznacza to, że zastosowanie dwóch żelatyn o dwóch skrajnych wartościach stopni Blooma w tym samym stężeniu może dać zupełnie różne efekty.

 

AGAR

 

To wegetariański/wegański odpowiednik żelatyny. Postępowanie jest bardzo podobne jak w przypadku żelatyny, jednak istnieje jedna znacząca i kluczowa zasada, o której piszę poniżej.
Agar należy umieścić w miseczce, zalać wodą do jego pokrycia i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie agar należy doprowadzić do zagotowania i trzymać na ogniu przez 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu. Można też umieścić go na 20-30 sekund w kuchence mikrofalowej (najsłabsza lub średnia moc urządzenia). Gotowanie agaru sprawi, że pozbędziemy się z niego “morskiego” zapachu. To właśnie jest ta ważna zasada, agar z wodą/płynem należy zagotować!
Agar posiada również tę zaletę, że można go ponownie zagotować. Np. w przypadku galaretki. Jeśli galaretka domowej roboty nie tężeje, możesz przelać ją z powrotem do garnka, doprowadzić do wrzenia, dodać więcej agaru i ponownie gotować kilka minut na małym ogniu.

 

Desery, do których wykorzystuje się agar tężeją szybciej niż te z dodatkiem żelatyny. Dodatkowo (to mnie zachwyca!) tężeją już w temperaturze pokojowej. Jednak ja potrafię wyczuć specyficzny, morski zapach agaru. Powoduje on również, że np. galaretka będzie bardziej mętna, niż na żelatynie. Wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

 

 

 

 

 

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Dominika pisze:
    Używam od dawna żelatynę w listkach 🙂 i jestem zakochana jednak podanie ze jeden listek żelatyny to ok 2 gr żelatyny w proszku jest nie precyzyjne. ponieważ możemy dostać żelatynę w listach dr Qetkera, gdzie listki są małe a możemy rownież kupić żelatynę w dużych długich prostokątach i wtedy nie będzie to miało odzwierciedlenia w podanej proporcji. 🙂

    • Ma Pani rację. Ja używam właśnie tych większych listków, więc taką proporcję stosuję.


NAJNOWSZE POSTY

14 marca 2019

Makaroniki z kremem jagodowym

Justyna PISZE

"Te kapryśne, migdałowo-bezowe cudeńka potrafią nieźle namieszać w kuchni. Bywają kapryśne i [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
ZOBACZ PRZEPIS

3

13 marca 2019

Kruche rogaliki migdałowe

Dorota PISZE

Dawno nie było u ciasteczek, więc pomyślałam, że kruche rogaliki maślane przypadną Wam do [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 45 min.
Tags: migdały
ZOBACZ PRZEPIS

6

12 marca 2019

Ptysie z kruszonką z mango i kremem kokosowym

Justyna PISZE

"Odkąd odkryłam jakie możliwości smakowe i cukiernicze daje ciasto parzone to jestem w nim [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
ZOBACZ PRZEPIS

2

6 marca 2019

Odwrócone ciasto z czerwonymi pomarańczami

Dorota PISZE

Dawno tworzenie wpisu nie sprawiło mi tyle frajdy. Przepis banalny, ale prezentacja, stylizacja [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1 h
ZOBACZ PRZEPIS

0

1 marca 2019

Ciasto brzoskwiniowe z malinami

Justyna PISZE

"Tydzień temu tata miał urodziny, miałam robić tort, ale z braku czasu stwierdziłam, że ciasto [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2-3h
Tags: biszkopt
ZOBACZ PRZEPIS

0

28 lutego 2019

Babka kokosowa z lukrem hibiskusowym

Dorota PISZE

Na Waszą prośbę wrzucam przepis na babkę kokosową, którą piekłyśmy ostatnio na żywo w relacji [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1h
ZOBACZ PRZEPIS

9


ZOBACZ TEŻ

2

Przepisy Podstawowe

Idealne ciasto kruche – jak zrobić?

10 maja 2017

1

Przepisy Podstawowe Strefa wiedzy

Jak zrobić kolorowe bezy?

5 czerwca 2018

6

Przepisy Podstawowe

Domowe masło orzechowe

11 sierpnia 2010


INSTAGRAM

Something is wrong.
Instagram token error.
Load More