Często pytacie nas, jak powstają nasze przepisy. Czym się inspirujemy? Skąd wiemy, że smaki idealnie będą do siebie pasowały?
Nie ma na to reguły. Często zdarza się, że jest to spontaniczne i niezamierzone. Tak również było z tartaletkami, które przygotowałyśmy w "Słodkiej Kuchni Pszczółek".

Justyna: "Pamiętam pierwszy kęs, na jednej z głównych ulic Palermo. Chrupiąca rurka, nadziana kremem z ricotty, posypana pistacjami. To jest przepyszne! W sezonie karnawałowym to obowiązkowa pozycja, oprócz pączków, faworków i oponek rzecz jasna!"

Domowe Wypieki - SKLEP

Już jest! Nasz sklep z akcesoriami do pieczenia w końcu ujrzał światło dzienne! W końcu będziemy mogły dzielić się z Wami przepisami na kreatywne wypieki, a Wy będziecie mogli z nami piec! Czyli allinclusive na Domowych Wypiekach! Od dziś nie ma wymówek, że nie mam formy i pytań gdzie kupić.

previous arrowprevious arrow
next arrownext arrow
Slider

Żelatyna – jak stosować?

Dorota

Dorota PISZE

Żelatyna ma wielu przeciwników, jak również zwolenników. Dzieje się tak, gdyż jest pochodzenia zwierzęcego. W dzisiejszym wpisie nie zamierzam skupiać się jednak na opisywaniu jej procesu produkcji, ale na jej zastosowaniu w cukiernictwie. Często na warsztatach kulinarnych pytacie o proporcje wody i żelatyny w proszku, o zastosowanie żelatyny w listkach. Padało również pytanie o zastosowanie agaru. Dzisiaj postaram się usystematyzować tę widzę.

ŻELATYNA w proszku/granulkach

Żelatynę w takiej postaci należy zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na ok. 10 min. Ja jednak miałam zawsze problem z proporcją wody i żelatyny. Zalewając ją tylko do pokrycia, bardzo rzadko cała się rozpuszczała i miałam grudki żelatyny po jej podgrzaniu. Odkąd stosuję zasadę, że zalewam żelatynę wodą o wadze pięciokrotności masy żelatyny np.: 2g żelatyny i 10 g wody (2g x 5 = 10g) mam krystalicznie czystą masę żelatynową po rozpuszczeniu. Nie mam w płynie resztek nierozpuszczonej żelatyny. Zasadę tę stosuję przy kremach oraz musach. Inaczej sprawa wygląda np. przy frużelinie. Kiedy zależy mi na tym, aby ograniczyć nadmiar płynu zalewam ją tylko pokrycia. Nie rozpuszczam dodatkowo, gdyż rozpuści się w gorącej frużelinie po zdjęciu z palnika. Tak samo w przypadku domowej galaretki.
Jak wspomniałam, po napęcznieniu żelatyny należy ją podgrzać np. w mikrofali, na palniku kuchennym na najmniejszej mocy palnika lub w kąpieli wodnej. Tutaj jest dowolność. Jednak najważniejsza jest zasada: żelatyny nie można zagotować! Rozpuszcza się już w 50 stopniach, więc nie ma sensu jej zbytnio przegrzewać. Jeśli ją zagotujesz żelatyna utraci swoje właściwości żelujące. Także polecam rozpuszczanie w kąpieli wodnej.

 


Masa żelatynowa, czyli rozpuszczona żelatyna z wodą, powinna być delikatnie przestudzona, ale może pozostać lekko ciepła. Ja dodając ją np. do bitej śmietany, dodaję łyżkę śmietany do masy żelatynowej, wyrównuję temperaturę i całość przelewam do śmietany delikatnie miksując na wolnych obrotach lub mieszając rózgą kuchenną (w przypadku musu).

 

ŻELATYNA w listkach

 


Z tym rodzajem żelatyny spotkałam się pierwszy raz mieszkając w Irlandii. Szczerze powiedziawszy kupiłam ją przymusowo, gdyż nie mogłam nigdzie kupić żelatyny w proszku, do której od dziecka byłam przyzwyczajona. Niechętnie i z pewną rezerwą zerkałam na te przeźroczyste płatki, ale tak serio teraz twierdzę, że jest fantastyczna!

 

Wystarczy umieścić listek w miseczce lub głębszym talerzyku, zalać wodą, aby listek w niej pływał i odstawić do napęcznienia. Listek  żelatyny po wyjęciu nie będzie już sztywny. Należy odcisnąć delikatnie z niego wodę i włożyć do miseczki. W przypadku ziemnje masy np. śmietany, odciśniętą żelatynę należy podgrzać w mikrofali na najsłabszej/średniej mocy przez 10-15 sekund, podgrzać na palniku lub najbezpieczniej rozpuścić w kąpieli wodnej. Do rozpuszczonej żelatyny dodać najpierw niewielką ilość masy, nigdy odwrotnie, wyrównać temperatury i wmieszać w masę np. bitą śmietanę. W przypadku gorącej masy/płynu odciśniętą żelatynę wymieszać bezpośrednio (np. galaretka, frużelina). Tak samo jak w przypadku żelatyny w proszku nie można jej zagotować! Prawda, że proste?

 

CIEKAWOSTKABLOOM? Co to takiego?

 

Moc żelatyny jest określana w skali Bloom.  Żelatyna spożywcza ma moc 170 bloom, ale dostępne są również silniejsze żelatyny np. 280 bloom. Można powiedzieć, że stopnie Bloom informują o zdolności żelatyny do żelowania, określając jej moc. Im wyższa wartość Blooma, tym wyższa siła żelowania. Oznacza to, że zastosowanie dwóch żelatyn o dwóch skrajnych wartościach stopni Blooma w tym samym stężeniu może dać zupełnie różne efekty.

 

AGAR

 

To wegetariański/wegański odpowiednik żelatyny. Postępowanie jest bardzo podobne jak w przypadku żelatyny, jednak istnieje jedna znacząca i kluczowa zasada, o której piszę poniżej.
Agar należy umieścić w miseczce, zalać wodą do jego pokrycia i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie agar należy doprowadzić do zagotowania i trzymać na ogniu przez 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu. Można też umieścić go na 20-30 sekund w kuchence mikrofalowej (najsłabsza lub średnia moc urządzenia). Gotowanie agaru sprawi, że pozbędziemy się z niego “morskiego” zapachu. To właśnie jest ta ważna zasada, agar z wodą/płynem należy zagotować!
Agar posiada również tę zaletę, że można go ponownie zagotować. Np. w przypadku galaretki. Jeśli galaretka domowej roboty nie tężeje, możesz przelać ją z powrotem do garnka, doprowadzić do wrzenia, dodać więcej agaru i ponownie gotować kilka minut na małym ogniu.

 

Desery, do których wykorzystuje się agar tężeją szybciej niż te z dodatkiem żelatyny. Dodatkowo (to mnie zachwyca!) tężeją już w temperaturze pokojowej. Jednak ja potrafię wyczuć specyficzny, morski zapach agaru. Powoduje on również, że np. galaretka będzie bardziej mętna, niż na żelatynie. Wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

 

 

 

 

 

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Dominika pisze:
    Używam od dawna żelatynę w listkach 🙂 i jestem zakochana jednak podanie ze jeden listek żelatyny to ok 2 gr żelatyny w proszku jest nie precyzyjne. ponieważ możemy dostać żelatynę w listach dr Qetkera, gdzie listki są małe a możemy rownież kupić żelatynę w dużych długich prostokątach i wtedy nie będzie to miało odzwierciedlenia w podanej proporcji. 🙂

    • Ma Pani rację. Ja używam właśnie tych większych listków, więc taką proporcję stosuję.


NAJNOWSZE POSTY

7 września 2019

Jak zrobić tort Line Cake?

Dorota PISZE

Niektórzy mówią, że „po trzydziestce jest o niebo lepiej!” i zaczyna się nowe życie. Nie mogę [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2 h
ZOBACZ PRZEPIS

10

9 sierpnia 2019

Tort czekoladowy z wiśniami

Justyna PISZE

"Połączenie czekolady i wiśni, jest niezawodne. Zawsze się sprawdza i wszystkim smakuje. Dziś [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
Tags: wiśnie
ZOBACZ PRZEPIS

0

21 czerwca 2019

Tort orzechowy

Dorota PISZE

Nie raz wspominałyśmy na kanałach social media o zeszycie z przepisami naszej babci, po który [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
ZOBACZ PRZEPIS

0

20 czerwca 2019

Ciasto jogurtowe z malinami

Dorota PISZE

Ciasta ucierane z owocami to klasyka w lecie i jestem przekonana, że większość z Was chociaż [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
Tags: maliny
ZOBACZ PRZEPIS

0

14 czerwca 2019

Kruche rogaliki z serka waniliowego

Justyna PISZE

"Stare książki kucharskie, zapiski naszych babć, mam to prawdziwa skarbnica wiedzy. Od jakiegoś [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 30 min + 1h chłodzenia ciasta
Tags: dżem, powidła
ZOBACZ PRZEPIS

1

13 czerwca 2019

Rolada z galaretką i truskawkami

Justyna PISZE

"Upały nie odpuszczają, w takie upalne dni staram się unikać piekarnika. Nie mam ochoty na [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 20 min + schładzanie 3h
ZOBACZ PRZEPIS

3


ZOBACZ TEŻ

0

Strefa wiedzy

Jak obrać ananasa?

25 maja 2017

2

Bez pieczenia Przepisy Podstawowe

Blok czekoladowy

30 września 2018

11

Przepisy Podstawowe

Knedle ze śliwkami

21 sierpnia 2012


INSTAGRAM

Something is wrong.
Instagram token error.
Load More