Żelatyna – jak stosować?

Dorota

Dorota PISZE

Żelatyna ma wielu przeciwników, jak również zwolenników. Dzieje się tak, gdyż jest pochodzenia zwierzęcego. W dzisiejszym wpisie nie zamierzam skupiać się jednak na opisywaniu jej procesu produkcji, ale na jej zastosowaniu w cukiernictwie. Często na warsztatach kulinarnych pytacie o proporcje wody i żelatyny w proszku, o zastosowanie żelatyny w listkach. Padało również pytanie o zastosowanie agaru. Dzisiaj postaram się usystematyzować tę widzę.

ŻELATYNA w proszku/granulkach

Żelatynę w takiej postaci należy zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na ok. 10 min. Ja jednak miałam zawsze problem z proporcją wody i żelatyny. Zalewając ją tylko do pokrycia, bardzo rzadko cała się rozpuszczała i miałam grudki żelatyny po jej podgrzaniu. Odkąd stosuję zasadę, że zalewam żelatynę wodą o wadze pięciokrotności masy żelatyny np.: 2g żelatyny i 10 g wody (2g x 5 = 10g) mam krystalicznie czystą masę żelatynową po rozpuszczeniu. Nie mam w płynie resztek nierozpuszczonej żelatyny. Zasadę tę stosuję przy kremach oraz musach. Inaczej sprawa wygląda np. przy frużelinie. Kiedy zależy mi na tym, aby ograniczyć nadmiar płynu zalewam ją tylko pokrycia. Nie rozpuszczam dodatkowo, gdyż rozpuści się w gorącej frużelinie po zdjęciu z palnika. Tak samo w przypadku domowej galaretki.
Jak wspomniałam, po napęcznieniu żelatyny należy ją podgrzać np. w mikrofali, na palniku kuchennym na najmniejszej mocy palnika lub w kąpieli wodnej. Tutaj jest dowolność. Jednak najważniejsza jest zasada: żelatyny nie można zagotować! Rozpuszcza się już w 50 stopniach, więc nie ma sensu jej zbytnio przegrzewać. Jeśli ją zagotujesz żelatyna utraci swoje właściwości żelujące. Także polecam rozpuszczanie w kąpieli wodnej.

 


Masa żelatynowa, czyli rozpuszczona żelatyna z wodą, powinna być delikatnie przestudzona, ale może pozostać lekko ciepła. Ja dodając ją np. do bitej śmietany, dodaję łyżkę śmietany do masy żelatynowej, wyrównuję temperaturę i całość przelewam do śmietany delikatnie miksując na wolnych obrotach lub mieszając rózgą kuchenną (w przypadku musu).

 

ŻELATYNA w listkach

 


Z tym rodzajem żelatyny spotkałam się pierwszy raz mieszkając w Irlandii. Szczerze powiedziawszy kupiłam ją przymusowo, gdyż nie mogłam nigdzie kupić żelatyny w proszku, do której od dziecka byłam przyzwyczajona. Niechętnie i z pewną rezerwą zerkałam na te przeźroczyste płatki, ale tak serio teraz twierdzę, że jest fantastyczna!

 

Wystarczy umieścić listek w miseczce lub głębszym talerzyku, zalać wodą, aby listek w niej pływał i odstawić do napęcznienia. Listek  żelatyny po wyjęciu nie będzie już sztywny. Należy odcisnąć delikatnie z niego wodę i włożyć do miseczki. W przypadku ziemnje masy np. śmietany, odciśniętą żelatynę należy podgrzać w mikrofali na najsłabszej/średniej mocy przez 10-15 sekund, podgrzać na palniku lub najbezpieczniej rozpuścić w kąpieli wodnej. Do rozpuszczonej żelatyny dodać najpierw niewielką ilość masy, nigdy odwrotnie, wyrównać temperatury i wmieszać w masę np. bitą śmietanę. W przypadku gorącej masy/płynu odciśniętą żelatynę wymieszać bezpośrednio (np. galaretka, frużelina). Tak samo jak w przypadku żelatyny w proszku nie można jej zagotować! Prawda, że proste?

 

CIEKAWOSTKABLOOM? Co to takiego?

 

Moc żelatyny jest określana w skali Bloom.  Żelatyna spożywcza ma moc 170 bloom, ale dostępne są również silniejsze żelatyny np. 280 bloom. Można powiedzieć, że stopnie Bloom informują o zdolności żelatyny do żelowania, określając jej moc. Im wyższa wartość Blooma, tym wyższa siła żelowania. Oznacza to, że zastosowanie dwóch żelatyn o dwóch skrajnych wartościach stopni Blooma w tym samym stężeniu może dać zupełnie różne efekty.

 

AGAR

 

To wegetariański/wegański odpowiednik żelatyny. Postępowanie jest bardzo podobne jak w przypadku żelatyny, jednak istnieje jedna znacząca i kluczowa zasada, o której piszę poniżej.
Agar należy umieścić w miseczce, zalać wodą do jego pokrycia i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie agar należy doprowadzić do zagotowania i trzymać na ogniu przez 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu. Można też umieścić go na 20-30 sekund w kuchence mikrofalowej (najsłabsza lub średnia moc urządzenia). Gotowanie agaru sprawi, że pozbędziemy się z niego “morskiego” zapachu. To właśnie jest ta ważna zasada, agar z wodą/płynem należy zagotować!
Agar posiada również tę zaletę, że można go ponownie zagotować. Np. w przypadku galaretki. Jeśli galaretka domowej roboty nie tężeje, możesz przelać ją z powrotem do garnka, doprowadzić do wrzenia, dodać więcej agaru i ponownie gotować kilka minut na małym ogniu.

 

Desery, do których wykorzystuje się agar tężeją szybciej niż te z dodatkiem żelatyny. Dodatkowo (to mnie zachwyca!) tężeją już w temperaturze pokojowej. Jednak ja potrafię wyczuć specyficzny, morski zapach agaru. Powoduje on również, że np. galaretka będzie bardziej mętna, niż na żelatynie. Wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

 

 

 

 

 

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Dominika pisze:
    Używam od dawna żelatynę w listkach 🙂 i jestem zakochana jednak podanie ze jeden listek żelatyny to ok 2 gr żelatyny w proszku jest nie precyzyjne. ponieważ możemy dostać żelatynę w listach dr Qetkera, gdzie listki są małe a możemy rownież kupić żelatynę w dużych długich prostokątach i wtedy nie będzie to miało odzwierciedlenia w podanej proporcji. 🙂

    • Ma Pani rację. Ja używam właśnie tych większych listków, więc taką proporcję stosuję.


NAJNOWSZE POSTY

18 września 2018

Sernik z lemon curd

Justyna PISZE

"W sernikach cudowne jest to, że można dodać do nich "prawie" wszystko! Przepisów na masy [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

0

15 września 2018

Babeczki jednorożce (Unicorn cupcakes)

Justyna i Dorota PISZE

"Temat dzisiejszego wypieku jest raczej dość znany i popularny od dłuższego czasu - unicorny [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

0

6 września 2018

Tort gruszkowy z musem piernikowym

Justyna i Dorota PISZE

"To nasze wspólne dzieło, z którego jesteśmy bardzo dumne! Piernik to ciasto, które obie [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2,5h + czas na schładzanie, ok. 5h
ZOBACZ PRZEPIS

2

24 sierpnia 2018

Tort bezowy z malinami i brownie

Justyna PISZE

"Połączenie lekkiego kremu, chrupiącej bezy, malin i czekolady nigdy mi się nie znudzi. Jest [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 5h
ZOBACZ PRZEPIS

0

9 sierpnia 2018

Ciasto migdałowe z batonikami Daim (Daim Cake)

Justyna PISZE

"Zawsze kiedy jadę na zakupy do Ikei nie mogę się oprzeć migdałowemu ciastu z batonikami Daim. [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

2

7 sierpnia 2018

Jagodowy tort z lustrzaną glazurą

Dorota PISZE

Torty z lustrzaną glazurą to dla mnie TOP 1! Nie dlatego, że są piękne, ale dlatego, że są [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1,5 h + czas na mrożenie
ZOBACZ PRZEPIS

16


ZOBACZ TEŻ

0

Strefa wiedzy

Jak obrać ananasa?

25 maja 2017

5

Dekoracje Strefa wiedzy

Jak temperować czekoladę?

23 maja 2017

0

Francuskie, półfrancuskie Przepisy Podstawowe

Jak zrobić ciasto francuskie na drożdżach?

27 października 2017


INSTAGRAM

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.