Tort gruszkowy z musem piernikowym

Trudność: Potrzebny czas 2,5h + czas na schładzanie, ok. 5h
Justyna i Dorota

Justyna i Dorota PISZE

“To nasze wspólne dzieło, z którego jesteśmy bardzo dumne! Piernik to ciasto, które obie uwielbiamy. To pewnie dlatego, że w dzieciństwie to było jedno z ciast, które najczęściej piekła nasza mama. Babcia z kolei częstowała nas okazyjnie pierniczkami lukrowanymi. Dlatego wpadłyśmy pomysł na tort piernikowy. Ale, żeby wyjść nieco ze schematu i nie piec piernikowych blatów, postawiłyśmy na mus piernikowy na bazie pierników lukrowanych! Mus “zmiażdżył” nas totalnie swoim smakiem – wyjadałyśmy go łyżeczkami z garnka! Jest delikatny, intensywny i prawdziwy, bo na prawdziwych pierniczkach a nie samej przyprawie piernikowej.
Kolejne kryterium, to tort miał być inny, zaskakujący! Połączenie zieleni na zewnątrz i brązowego piernika w środku to takie nasze małe szaleństwo. Nikt nie odgadnie co, jest w środku, bo z zewnątrz tort nie daje po sobie poznać, że jest piernikowy. Tylko gruszki “podpowiadają”, ze tam się znajdują. Są w postaci galaretki. Co powiecie na nasz wypiek?”


Składniki:

Ciasto Joconde (porcja na blaszkę 35 cm x 25 cm):
– 2 jajka
– 65g drobnego cukru
– 65g mielonych migdałów
– 20g mąki pszennej
– 20g roztopionego masła
Dodatkowo do ciasta joconde:
– 60g białek (ok. 2 białka)
– 15g drobnego cukru
– zielony barwnik w żelu
Biszkopt (średnica 18cm):
– 2 jajka
– 20 g mąki ziemniaczanej
– 50 g mąki pszennej (tortowej)
– 70 g drobnego cukru do wypieków
Mus piernikowy:
– 500g śmietanki 36%
– 150g pierniczków toruńskich
– 40g cukru pudru
– 7 g żelatyny
– 35 ml wody
Galaretka gruszkowa:
– 300 g puree z gruszki
– 1 łyżka soku z cytryny
– 1 łyżka cukru (opcjonalnie)
– 7 g żelatyny
– ok. 40 ml wody 
Dodatkowo:
– 50 g posiekanych orzechów włoskich, podprażonych 
Chipsy gruszkowe:
– 1 twarda gruszka
– zielony barwnik w proszku
– ok. 7 łyżek cukru
Beza włoska do dekoracji:
– 2 białka
– 150 g cukru, osobno 130 g i 20 g
– 30 ml wody

Wykonanie:

Ciasto Joconde: Piekarnik nagrzej do temperatury 190 stopni Celsjusza (termoobieg). Ubij jajka z cukrem na gładki krem, następnie dodaj mąkę oraz zmielone migdały. Całość wymieszaj. Dodaj barwnik i wymieszaj. Ma powstać intensywny, zielony kolor. Do osobnej miski przelej białka i ubijaj, stopniowo dodając cukier. Piana powinna być sztywna.
Dodaj 1/3 masy bezowej do ciasta i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby nie zniszczyć bezy. Następnie dodaj połowę pozostałej masy bezowej do ciasta i wymieszaj. Dodaj resztę masy bezowej oraz roztopione masło i delikatnie wymieszaj. Jeśli kolor masy po dodaniu bezy nie jest intensywny, możesz dodać jeszcze odrobinę barwnika.
Przygotuj blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wylej na nią gotowe ciasto joconde. Rozprowadź równo masę, po całej powierzchni blachy. Piecz 10-12 minut. Jak tylko ciasto będzie gotowe, wyjmij go z piekarnika, a jego wierzch przykryj papierem do pieczenia. Obróć blachę do góry nogami i ostrożnie odklej papier do pieczenia. Odstaw do wystygnięcia.

 

Biszkopt: Białka oddziel od żółtek i ubij na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawaj cukier, cały czas ubijając. Do ubitej piany dodawaj po kolei żółtka, dalej miksując. W osobnym naczyniu wymieszaj mąkę pszenną  z mąką ziemniaczaną. Składniki suche przesiej do misy z ubitymi jajkami i delikatnie wymieszaj. Tortownicę/rant o średnicy 16 cm  wyłóż papierem do pieczenia. Boków formy niczym nie smaruj. Ciasto delikatnie przełóż do tortownicy, wyrównaj powierzchnię i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury  170ºC. Piecz około 15 minut lub dłużej do tzw. „suchego patyczka”. Biszkopt wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

 

Mus piernikowy: Zagotuj 150g śmietanki 36%, dodaj pokruszone pierniki i zblenduj na gładki mus. Odstaw do wystygnięcia.
Żelatynę zalej wodą, wymieszaj i odstaw do napęcznienia. Następnie podgrzej w mikrofali lub kąpieli wodnej do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Nie możesz tego zagotować, gdyż żelatyna straci swoje właściwości żelujące. Odstaw do przestudzenia.
Śmietanę ubij dodając stopniowo cukier puder. Pod koniec ubijania dodaj żelatynę. Najlepiej wymieszać 2 łyżki ubitej śmietany z masą żelatynową i przelać do ubijanej śmietanki. Dzięki temu nie powstaną grudki. Zmiksuj do połączenia. Finalnie śmietana powinna być ubita, ale nie na sztywno. W trakcie mieszania z piernikami dodatkowo ją napowietrzysz.
Zblendowane pierniki ze śmietaną wymieszaj z ubitą śmietaną dodając ją w partiach – w ok. 3-4 częściach. Początkowo masa piernikowa będzie gęsta, więc dodaj pierwszą partię śmietanki i zmiksuj na wolnych obrotach miksera. Rozrzedzisz w ten sposób nieco masę piernikową. Następnie dodawaj kolejne partie śmietany, ale już mieszając szpatułką silikonową, bardzo wolno i delikatnie, aby nie stracić napowietrzenia. Wstaw mus na ok. 5 min do lodówki, aby mus się ustabilizował. Nie może jednak zacząć tężeć!

 

Galaretka gruszkowa:
Żelatynę zalej wodą do pokrycia i odstaw do napęcznienia. 1/3 puree z gruszek umieść w garnku i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z palnika, dodaj sok z cytryny, napęczniałą -żelatynę i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw na ok. 7-8 min. Dodaj pozostałe puree gruszkowe. Jeśli galaretka jest mało słodka dodaj cukier i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Rant/rondelek/pudełko metalowe o średnicy 15 cm wypełnij folią spożywczą. Wlej wystudzoną galaretkę i wstaw do zamrażarki, do całkowitego stężenia. Po wyjęciu z folii galaretkę powinno się swobodnie przełożyć do formy/rantu, w której składany będzie tort.

 

Chipsy gruszkowe: Gruszkę pokrój na cienkie plastry 1-1,5 mm. Najlepiej użyć mandoliny, im cieńsze będą plastry tym lepiej. Cukier wymieszaj z zielonym barwnikiem (jeśli chcesz, aby gruszka miała intensywny kolor zieleni dodaj go więcej). Blaszkę z piekarnika wyłóż papierem do pieczenia na papier poukładaj plastry gruszki. Na każdy plaster nałóż łyżeczkę cukru wymieszanego z barwnikiem. Plastry włóż do nagrzanego do 200 stopni piekarnika, piecz 8-10 minut z jednej strony, następnie obróć gruszki, nałóż ponownie łyżeczkę cukru z barwnikiem. Piecz ponownie 8-10 minut. Gotowe gruszki od razu przenieść na suchy papier do pieczenia, odstaw do wystudzenia. Gruszki po wystudzeniu będą twarde.
Chipsy gruszkowe najlepiej przygotować dzień wcześniej. 

 

Beza włoska
Do suchej misy miksera (nie może być mokra od wody bądź tłusta – ma być czysta!) wbij białka idealnie oddzielone od żółtek.
W małym garnuszku umieść 130 g cukru i wodę, wymieszaj. Zagotuj (nie mieszaj!) i włóż do garnuszka termometr cukierniczy. Gotuj na średnim ogniu do uzyskania temperatury 118 stopni. W trakcie kiedy syrop się gotuje ubij białka na sztywną pianę. Pod koniec stopniowo dodawaj łyżeczka po łyżeczce 20 g cukru.
Po osiągnięciu przez syrop pożądanej temperatury zdejmij garnuszek z palnika, obroty miksera zwiększ maksymalnie i cienką strużką wlewaj syrop cukrowy. Miksuj przez kolejne 6 -10 minut. Beza powinna być sztywna, błyszcząca i wystudzona. Pianę przełóż do rękawa cukierniczego i udekoruj tort. Możesz również nakładać bezę na tort łyżką. Opal palnikiem cukierniczym.

 

Montaż:
Będziesz potrzebować regulowany rat  o wysokości wysokości 8,5 cm. My wykorzystujemy ten rant – KLIK.
Rant umieść na desce/podkładzie pod tort. Włóż do niego biszkopt. Z ciasta joconde wytnij paski o szerokości 9 – 10 cm. Włóż je na boki formy. Paski powinny “otulać” po bokach biszkopt i wystawać nieco ponad rant. Obetnij wystającą część ciasta równo z rantem.
Dolny biszkopt możesz nasączyć np. rumem. 1/3 musu wlej do wnętrza rantu, umieść galaretkę lekko dociskając. Wlej kolejną połowę musu. Posyp wierz orzechami włoskimi. Wlej pozostały mus. Wstaw do lodówki do całkowitego stężenia, ok. 5h.
Wyjmij tort z rantu i udekoruj bezą włoską i chipsami z gruszki wedle uznania.
Smacznego!
……
Przepis został zgłoszony na konkurs  Fabryki Cukierniczej Kopernik, więc trzymajcie za nas kciuki!

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Sylwia pisze:
    Witajcie a to ciasto Joconde wykładam na jakiej wielkości blaszkę? Pozdrawiam

    • Zapisane jest w przepisie: Ciasto Joconde (porcja na blaszkę 35 cm x 25 cm)


NAJNOWSZE POSTY

18 listopada 2018

Domowa przyprawa do piernika

Dorota PISZE

"W tym roku po raz pierwszy skusiłam się i przygotowałam kompletą przyprawę do piernika. Zawsze [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 5 min
ZOBACZ PRZEPIS

0

14 listopada 2018

Orzechowy chlebek – Povitica

Justyna PISZE

"Do przygotowania tego cuda, orzechowego chlebka zwanego - Povitica, zainspirowała mnie jedna z [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
ZOBACZ PRZEPIS

1

8 listopada 2018

Red Velvet Cake

Dorota PISZE

Za trzy dni 11 Listopada, więc czas pomyśleć o biało-czerwonym cieście. Jestem niesamowicie [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1 h
Tags: mascarpone
ZOBACZ PRZEPIS

2

27 października 2018

Półkule z galaretką dyniową i musem pralinowym

Dorota PISZE

Świat oszalał na punkcie monodeserów! Nic w tym dziwnego skoro są takie piękne, kolorowe i [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2 h + czas na chłodzenie ok. 12 h
ZOBACZ PRZEPIS

2

16 października 2018

Sernik czarnoleski

Justyna PISZE

"Uwielbiam połączenie wiśni i czekolady, w szczególności czekoladki z wiśniami w syropie w [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
ZOBACZ PRZEPIS

4

11 października 2018

Tort marchewkowy z lizakami

Justyna i Dorota PISZE

"Część z Was na pewno wie, co to izomalt. Ale jeśli nie wiecie, to dobrze trafiliście! [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
ZOBACZ PRZEPIS

0


ZOBACZ TEŻ

14

Ciasta drożdżowe

Pieczone pączki

15 października 2010

26

Ciasta Ciasta drożdżowe Z owocami

Drożdżowe iasto z makiem i śliwkami

26 sierpnia 2011

19

Ciasta Francuskie, półfrancuskie Z kremem

Kremówka z kajmakiem i solonymi orzeszkami ziemnymi

9 kwietnia 2013


INSTAGRAM

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.