Świąteczny Croquembouche

Trudność: Potrzebny czas 4h
Justyna

Justyna PISZE

“Pewnie część z Was oglądała instastory Domowych Wypieków gdzie zachwycałam się moim dziełem. Wieża z profiterolków wypełnionych crème pâtissière (waniliowym kremem budyniowym), sklejona i udekorowana nitkami bursztynowego karmelu. Cudo nad cudami! Od dawna marzył mi się świąteczny croquembouche, którym mogłabym obdarować rodzinę w czasie świąt.
Do przygotowania tego deseru najczęściej używana jest forma w postaci stożka – można zakupić gotową, ale ja zrobiłam własny stożek z kartonu, a z zewnątrz dodatkowo wyłożyłam stożek papierem do pieczenia.”



Składniki:

Ciasto parzone:
– 125g mleka 3,2%
– 125g śmietanki 30% lub 125g wody
– 5g soli
– 125g masła
– 150g mąki pszennej
– 250g jajek (ok. 5 sztuk)
Budyniowy krem pâtissière:
– 500 ml mleka
– ziarenka z 1/2 wanilii
– 6 żółtek
– 100 g drobnego cukru
– 2 łyżki mąki pszennej
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Karmel:
– 300g cukru
– 150 ml wody

Wykonanie:

Ciasto parzone: Mleko, śmietanę/wodę, masło, sól umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką.  Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.
Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 0,5cm profiterolki w dużych odstępach.
Piekarnik nagrzej do temperatury 200 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Włóż profiterolki i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 20-30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Po upieczeniu ułóż na kratce.
Film o cieście parzonym możecie zobaczyć na naszym kanale – KLIK
Krem: Do rondelka wlej mleko, dodaj ziarenka z wanilii. Wymieszaj i zagotuj. Do miski włóż żółtka z cukrem i ubijaj mikserem na puszystą masę przez około 7 minut. Dodaj przesianą mąkę pszenną oraz ziemniaczaną i zmiksuj tylko do połączenia się składników. Wlej połowę gorącego mleka do masy z żółtkami i zmiksuj, przelej do garnka z resztą mleka i szybko wymieszaj. Ciągle mieszając gotuj na małym ogniu przez około 1 minutę aż krem zgęstnieje. Uważaj aby krem nie przywarł do dna. Przelej do czystej miski i ostudź. Krem można przygotować wcześniej, trzymaj pod przykryciem z folii spożywczej, która zabezpieczy przed utworzeniem kożucha.
Karmel: Cukier oraz wodę umieść w garnuszku z grubym dnem. Zagotuj i gotuj (nie mieszając!) do momentu, aż mieszanina będzie miała jasnozłoty kolor karmelu. To temperatura ok. 170 stopni C. UWAGA! Karmel należy przygotować po nadzianiu profiterolek kremem, nie wcześniej ponieważ stwardnieje.

 

MONTAŻ
Krem przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania i nadziej profiterolki. Stożek z kartonu ułóż na środku patery lub talerza. Profiterolki maczaj w karmelu i układaj na paterze sklejając ze sobą, w kształcie piramidki. Uwaga – bardzo łatwo o poparzenie! Po sklejeniu całości maczać widelec w karmelu i przeciągać nim wokół deseru, pozwalając karmelowi formować nitki, które otulą croquembouche. Gotowy croquembouche ozdób gipsówką i śnieżynkami z masy cukrowej, podawaj w tym samym dniu.

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *