Rogale Świętomarcińskie

Tradycyjnie rogale są przygotowywane w Poznaniu z okazji dnia św. Marcina – 11 listopada. Ich kształt to podkowa/półksiężyc. Oblane są lukrem i posypane orzechami. Jeden rogal waży około 200 -250 gramów, składa się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadzieniem z białego maku oraz bakalii.
Sam proces przygotowania jest pracochłonny. Należy m.in. ugotować biały mak, zmielić trzykrotnie na maszynce, wymieszać z bakaliami, przygotować ciasto półfrancuskie, które należy wałkować trzykrotnie w odstępach 30 minutowych.  Brzmi strasznie? Nic podobnego! Jeśli będziecie trzymać się ściśle poniższego przepisu, gwarantuję Wam sukces na talerzu – pyszne rogale!  Jeśli macie dodatkowe pytania piszcie w komentarzach lub w formularzu kontaktowym. To jak, podejmujecie “świętomarcińskie” wyzwanie?

 

 

Składniki na ok. 25 dużych rogali
Ciasto półfrancuskie:
– 400 ml mleka
– 1 kg przesianej mąki pszennej
– 120 g cukru
– 120 g masła (roztopionego)
– 2 jajka
– 1 żółtko
– 4 g soli
– 20 g świeżych drożdży
– 300 g masła (z zamrażarki)
Masa z białego maku:
– 500 g białego maku
– 300 g okruchów biszkoptowych (najlepiej z domowego biszkoptu)
– 250 g cukru
– 85 g masła
– 85 g rodzynek
– 85 g orzechów włoskich
– 2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
– 250 g jajek (ok. 5 sztuk)
– kilka kropel ekstraktu migdałowego
Lukier:
– 200 g cukru pudru
– kilka łyżek gorącej wody
– ok. 100 g obranych ze skórki, blanszowanych, posiekanych drobno migdałów (najlepiej podprażonych na suchej patelni)

 

Przygotowanie
Nadzienie (przygotuj dzień wcześniej)
Mak opłucz, przełóż do garnka i zalej wrzącą wodą. Gotuj na bardzo małym ogniu ok. 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie odsącz na sicie. Zmiel trzykrotnie przy pomocy maszynki do mielenia mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Orzechy włoskie podpraż na suchej patelni i zmiel na mąkę.
W garnku roztop masło, dodaj cukier, posiekane rodzynki, orzechy i drobno pokrojoną smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewaj chwilę na małym ogniu, aby rodzynki nieco zmiękły.  Dodaj zmielony mak i smaż na małym ogniu ok. 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszaj, aby uniknąć przypalenia. Odstaw do wystudzenia. Dodaj okruchy biszkoptowe i zmiksuj. Dodawaj po jednym jajku, cały czas ucierając mikserem. Dodaj następne jajko, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wymieszane. Kontroluj gęstość masy. Jeśli jest za rzadka, nie dodawaj wszystkich jajek. 

 

Ciasto drożdżowe
300 g masła włóż do zamrażarki
Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyjmij z lodówki dzień wcześniej, aby były w temperaturze pokojowej.

 

Przygotuj rozczyn z drożdży: w misce rozetrzyj drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodaj 3 łyżeczki mąki (odmierzonego z przygotowanego kilograma) oraz 100 ml ciepłego mleka. Wymieszaj, przykryj lnianą ściereczką i odstaw na 20 minut.

 

Mąkę wsyp do dużej miski, dodaj wyrośnięty rozczyn oraz ubite z cukrem jajka, mleko oraz sól. Wyrabiaj elastyczne ciasto (najlepiej w mikserze planetarnym z końcówką do ciasta drożdżowego). Pod koniec dodawaj stopniowo partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wyłóż na stolnicę i zagnieć. Ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk. Przełóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok.  30 minut.

 

Zamrożone masło ścieramy na tarce i wkładamy do lodówki.

 

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazuj (przebij pięścią), zagnieć i rozwałkuj na  stopnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wyłóż na 2/3 szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto złóż do środka na 3, zaczynając od strony nie przykrytej masłem, następnie składaj do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób otrzymasz 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociśnij palcami i wałkuj na kształt prostokąta. Złóż ponownie w ten sam sposób, jak poprzednio i włóż do lodówki na 30 minut. Czynność wałkowania oraz składania powtórz jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskasz 81 warstw ciasta.

 

Gotowe ciasto drożdżowe rozwałkuj na długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinaj z niego naprzemiennie trójkąty. Na każdy trójkąt nałóż nadzienie – najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego – dwa rozgałęzione u postawy  trójkąta paski. Podstawy trójkąt zawijamy na ok 3 cm, nacinamy na środku, rozkładami w ten sposób powstałe nóżki i kręcimy, czyli zawijamy rogala. Po zawinięciu poukładaj rogale na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia.

 

Piekarnik nagrzej do temperatury 180 stopni (termoobieg). Wyrośnięte rogale piecz ok. 20 minut – do zrumienienia. Świeżo upieczone rogale smaruj lukrem i posyp obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami. Smacznego!

 

Zachęcam do obejrzenia tego FILMIKU, na którym zobaczycie, jak kręcić rogale.