Czas przygotowania: 4 dni
Poziom trudności: Łatwy
Tym razem nieco inaczej, nie na słodko, bo skupimy się na zakwasie żytnim. Jestem przekonana, że najdziecie tutaj wiele wartościowych dla Was informacji, bo ja również tworząc ten wpis wiele się dowiedziałam. Celowo podkreślam, że jest to wersja zakwasu żytniego, bo znacząco różni się od pszennego. Dlaczego?
Mąka żytnia bardzo różni się od pszennej m.in. tym, że mąka żytnia ma więcej otrąb i błonnika niż mąka pszenna. Co za tym idzie, pieczywo żytnie wchłania więcej wody. Dodatkowo im większa zawartość składników mineralnych w ziarnie żyta, tym mniejsza objętość bochenka. Jeffrey Hamelman, który jest dla mnie mistrzem wypiekania chleba wyjaśnia to tak: „kanciaste otręby przecinają siatkę glutenową w cieście. W przypadku białej mąki zjawisko to jest mniej widoczne, ale im więcej w przepisie mąki razowej, tym silniej daje o sobie znać. Ta niszcząca cecha otrąb ma taki sam wpływ na siatkę glutenową w cieście pszennym, dlatego pieczywo razowe, niezależnie od rodzaju, nie jest tak wyrośnięte, jak pieczywo z białej mąki.” Teraz już wiesz, dlaczego chleb pszenny z dodatkiem mąki razowej jest cięższy niż ten wypiekany na samej mące pszennej.
Czasami spotykałam się z uzasadnieniem, że chleb z dodatkiem mąki razowej jest cięży, bo mąka razowa ma mniej glutenu. Jest to zdecydowanie mylne stwierdzenie. Białka odpowiedzialne za tworzenie się glutenu, czyli gluteina i gliadyna występują w mące żytniej w dostatecznej ilości. Jednak problemem jest jeszcze jeden składnik występujący w znacznej ilości w mące żytniej w porównaniu do jakiejkolwiek innej mąki. Mowa o pentozanach, czyli wielocukrach występujących prawie w każdych roślinach. To właśnie one są odpowiedzialne za wysoką chłonność mąki, więc rywalizują z gluteiną i gliadyną o wodę. Przez co utrudnia tworzenie się glutenu w pieczywie żytnim. Dla przypominania: gluten tworzy się tylko w obecności wody.
Dla niektórych z Was, powyższe informacje mogą wydawać się zbędne. Ale wiem, że wśród Was są pasjonaci wypieków i interesują Was procesy zachodzące w łączniu niektórych składników.
Przejdźmy zatem do zakwasu. To pewnego rodzaju naturalne „dzikie drożdże”, które powstają w procesie fermentacji. Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Jego użycie przy przygotowywaniu pieczywa żytniego ma sporo zalet. Najważniejsze z nich to: zdolność do spulchniania ciasta i przedłużenie przydatności takiego chleba do spożycia. Zakwas daje nam więc gwarancję dobrego smaku, aromatu, wyższej wartości odżywczej oraz większej pulchności chleba.
DZIEŃ 1:
DZIEŃ 2:
DZIEŃ 3:
DZIEŃ 4:
Wbrew powszechnej opinii, wyhodowanie własnego zakwasu to bardzo prosty proces i zupełnie niepracochłonny. Osobom początkujące często zaczynają od wyhodowania zakwasu żytniego. Jedyne czego potrzeba to mąka żytnia razowa typ 2000, woda oraz czas. Na przygotowanie zakwasu potrzeba ok. 4 – 6 dni. Nasz zakwas przygotowywać będziemy przez 4 kolejne dni, więc 5 dnia będzie można na nim upiec chleb.
Konsystencja po wymieszaniu składników powinna być gęsta. Ważne, aby słoika nie zakręcać! Odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Zakwas powinien już bardzo delikatnie bąbelkować. Dodaj kolejne 100 g mąki oraz 100 g przegotowanej wody. Wymieszaj, przykryj słoik i ponownie odstaw w ciepłe miejsce na 24 h.
Objętość zakwasu powinna się już znacznie się zwiększyć. Zapach też powinien być intensywniejszy. Dodaj kolejne 100 g mąki żytniej razowej oraz 60 g wody. Odstaw na blat kuchenny ponownie przykrywając, tak aby był dostęp powietrza do wnętrza słoika/naczynia.
Powtórz dokarmianie zakwasu w takiej samej proporcji, tak jak w dniu poprzednim. Wymieszaj, przykryj słoik zachowując dostęp powietrza i odstaw na blat.
Do upieczenia chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć pozostałą część i wstawić do lodówki. To również idealny moment, aby obdarować zakwasem najbliższe Ci osoby i przekonać ich, że wykonanie chleba na zakwasie, jest bardzo proste! Pierwsze chleby ze świeżego zakwasu mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że zakwas jest bardzo młody. Im starszy tym dojrzały i stabilny, co za tym idzie powstanie lepszy chleb.
Młody zakwas bardzo szybko może się zepsuć. Jak to sprawdzić ,skoro zakwas od początku „pachnie” kwasem? Jego zapach będzie bardzo nieprzyjemny a kolor już nie będzie brązowy. Ponadto zakwas zaczyna się rozwarstwiać na część stałą oraz płynną. Woda, która oddziela się od mąki smakuje jak ocet.
Pozostały zakwas przechowuj w lodówce, ale pod warunkiem, że pieczesz chleb na zakwasie co najmniej raz w tygodniu. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony. W połowie tygodnia wyjmij zakwas, ogrzej go do temperatury pokojowej, dodaj ok. 2 – 3 łyżki mąki żytniej typ 2000 i tyle samo przegotowanej wody. Wymieszaj i wstaw ponownie do lodówki. Zakwas jest dokarmiony i masz pewność, że nic złego z nim się nie stanie. Jeśli chcesz go wykorzystać do pieczenia zawsze ogrzewaj go do temperatury pokojowej.
Rzeczą naturalną jest, że dokarmianie zakwasu powoduje, że jest go coraz więcej, a nie zawsze tyle potrzebujesz. Zawsze możesz upiec z niego więcej bochenków chleba podwajając ilości składników, bądź dodać nieco więcej zakwasu do receptury i uzyskać bardziej kwaśny chleb. Pamiętaj, że zakwas to wspaniały produkt, którym możesz się dzielić!
LITERATURA:
ok. 60 min 
Poziom trudności: Łatwy
Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!
Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne! Koniecznie sprawdź SPAM!
Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.
Domowe wypieki Justyny i Doroty 2021 - 2023 Wszelkie Prawa Zastrzeżone | Regulamin | Utrzymywane z przez Spec od IT
Musowy tort Raffaello 
Zrobiłam zakwas z tego przepisu. Wyszedł ładny, pięknie pracował. Chleb upiekłam. Jednak po wyjęciu z lodówki, ogrzaniu i po dokarmieniu nie pracuje. Jakieś pojedyncze mikro bąbelki i to wszystko. W lodowce był 5 dni. Stawiam słoik w ciepłe miejsce i po 3h nic się nie dzieje. Czy taki zakwas można uratować? Czy jest do wylania?
Coś poszło nie tak. Mój ma już prawie 2 miesiąc i nadal pracuje.
Dałam mu szansę, czekałam kilka godzin więcej. Ruszył. Kolejny raz ruszył szybciej. Teraz pracuje już ładnie 🙂