Ptysie z kruszonką

CO KUPIĆ?

Ciasto parzone:

60 g mleka 3,2%

60 g śmietanki 30% lub 60 ml wody

60 g masła

75 g mąki pszennej

125 g jajek (ok. 3 sztuki)

Kruszonka:

70g brązowego cukru

70g mąki pszennej

70g masła

żółty barwnik w proszku lub w żelu

Krem kokosowy:

380 g (400 ml) mleka kokosowego

50 g wiórek kokosowych

3 łyżki cukru

5 g żelatyny (1 łyżeczka)

200 ml śmietany 36%

Krem mango:

300g puree z dojrzałych mango (można użyć z puszki lub dojrzałe mango zblendować na gładkie puree)

70 g cukru pudru

2 łyżki soku z cytryny

3 żółtka

80 g masła

2 łyżki mąki ziemniaczanej

JAK PRZYGOTOWAĆ

W pierwszej kolejności przygotuj kruszonką, które musi się przed wypieczeniem schłodzić w zamrażarce. Wszystkie składniki zmiksuj do uzyskania gładkiego ciasta. Kruszonkę rozwałkuj pomiędzy 2 arkuszami papieru do pieczenia lub pomiędzy folią spożywczą na grubość ok 3-4 mm i schłodź w zamrażarce. (Kruszonka powinna być twarda). Okrągłą foremką o średnicy ok 1-1,5 cm wytnij kółka kruszonki zaraz przed nałożeniem na ptysie. Ważne żeby ciasto na kruszonkę było dobrze schłodzone, dzięki temu znacznie łatwiej wytniesz kółka z ciasta!

Czas na ciasto parzone.Mleko, śmietanę/wodę, masło umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty. Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut.

Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 1 jajko i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta, powinna lekko opadać z łyżki. Nie może być zbyt rzadka!. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 2cm ptysie jeden bok drugiego (aż będą trzy), po wypieczeniu ptysie się ze sobą połączą tworząc jedno ciastko :). Na każdym ptysiu ułóż krążek kruszonki.

Piekarnik nagrzej do temperatury 200 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Włóż ptysie i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby ptysie podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

Krem kokosowy: Żelatynę zalej wodą, do pokrycia, wymieszaj i odstaw do napęcznienia. Przelej mleko kokosowe do garnuszka i gotuj na średniej mocy palnika w celu redukcji płynu. Po zredukowaniu mleko powinno ważyć 200 g. Do gorącego mleka dodaj cukier, wiórki kokosowe, wymieszaj. Następnie dodaj napęczniałą żelatynę, wymieszaj do rozpuszczenia się żelatyny, masę kokosową odstaw do wystudzenia. Do wystudzonej masy dodaj śmietanę i ubijaj aż krem będzie gładki.

Krem z mango: 250 g puree przelej do garnuszka, dodaj cukier i sok z cytryny. Podgrzewaj cały czas mieszając. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj żółtkami i 50 g puree z mango. Dodaj do gotującego się płynu. Wymieszaj aż krem zgęstnieje. (Powinien powstać gęsty budyń, nie gotuj aby żółtka się nie ścięły, jeśli już dojdzie do takiej sytuacji, ciepły budyń przecedź przez drobne sito, aby pozbyć się ugotowanych żółtek). Do ciepłego budyniu dodaj miękkie masło. Wymieszaj. Schładzaj w lodówce do momentu szprycowania ptysi.