Jak zrobić ciasto parzone? – Domowe wypieki Justyny i Doroty
Facebook Twitter Instagram Youtube Pintrest
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

Jak zrobić ciasto parzone?

na ptysie, eklerki i karpatkę

Czas przygotowania:
Poziom trudności: Łatwy

Justyna

“Ciasto parzone nazywane potocznie ciastem ptysiowym to jedyne wśród wypieków, które się gotuje. Podobno wymyślił je XVI-wieczny kucharz, pracujący na dworze Katarzyny Medycejskiej. Ciasto parzone nie zawiera drożdży, rośnie na skutek działania pary wodnej, która wytwarza się podczas pieczenia.
Sukces jego wykonania tkwi w kilku ważnych elementach. Po pierwsze mąka i masło muszą być idealnie odważone. Po drugie, jajka należy dodawać stopniowo, gdyż ich liczba zależy od mocy mąki i szybkości wchłaniania przez nią płynu. Po trzecie, podczas pieczenia nie wolno otwierać piekarnika!
Jeśli zapamiętacie te trzy zasady, gwarantuję, że ptysie, eklery, karpatka nie będą stanowić już dla Was żadnego problemu :)”

CO KUPIĆ?

Ciasto parzone:

  • 200ml mleka 3,2%
  • 180ml śmietanki 30% /wody lub soku owocowego czy wina
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 125g masła
  • 150g mąki pszennej
  • 250g jajek (ok. 5 sztuk)

JAK PRZYGOTOWAĆ

Mleko, śmietanę/wodę, masło, sól umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką.  Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.

Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 4-4,5 cm ptysie w dużych odstępach.

Piekarnik nagrzej do temperatury 200 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Włóż ptysie i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby ptysie podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

 


 

Co się dzieje z ciastem w trakcie pieczenia?
Para wodna uwalnia się z ciasta pod wpływem ciepła, działającego na ptysie/eklery. Dlatego też ciasto rośnie, płyn izoluje się od tłuszczów zawartych w cieście, tworząc warstwę wodoszczelną i powstrzymującą parę, która napierając nadmuchuje masę, aż do opróżnienia jej wnętrza.
Jakie powinny być wypieki z ciasta parzonego?
Po wypieczeniu wypieki z ciasta parzonego nie powinny być gumiaste, lecz rozpływające się w ustach. Powierzchnia ptysia/eklera powinna być cienka.
Dlaczego masło jest tak ważne przy cieście parzonym?
Masło wpływa na strukturę naszego ciasta. Niewielka ilość masła sprawi, że ciasto po ugotowaniu będzie się rwało, z kolei większa ilość masła spowoduje, że ciasto będzie gładkie, a po upieczeniu będzie rozpływać się w ustach.
Jak upiec ptysie z chrupiącą skorupką?
Jeśli chcemy przygotować chrupiące ptysie/eklery należy zastąpić wodę mlekiem 3,2% lub śmietanką 30%.

 


Udostępnij:
Drukuj:

NAPISZ KOMENTARZ

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

POLECANE PRZEPISY

Newsletter

Otrzymuj nasze przepisy na maila!

Dodaj swój adres e-mail, a w zamian co tydzień otrzymasz informację o nowych, opublikowanych przepisach.
Obiecujemy, że będzie smacznie!

Pamiętaj o potwierdzeniu subskrypcji po zapisaniu się do newslettera – to bardzo ważne!

O NAS

Justyna Pszczółka i Dorota Pszczółka – Habdas – siostry z góralskim rodowodem. Pasję do pieczenia wyssały z mlekiem matki. To jej zawdzięczają swoje pierwsze wypieki. Dziś, pochodzące z Beskidu Żywieckiego “Pszczółki” dzielą się zdobytą wiedzą na warsztatach cukierniczych w całym kraju. Uczestniczki II edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho” TVP2, autorki programu kulinarnego “Słodka Kuchnia Pszczółek” TVP3. Zawodowo zajmują się fotografią kulinarną.

#siostrypszczolki

Domowe wypieki Justyny i Doroty 2020 Wszelkie Prawa Zastrzeżone |Regulamin | Projekt & Realizacja Strony internetowe Katowice