Jak temperować czekoladę?

Dorota

Dorota PISZE

“Dzisiaj wpis na Wasze życzenie. Bardzo nam miło kiedy piszecie o tematyce, która Was interesuje. Czasami trudno nam określić, co sprawia Wam problem w pieczeniu i jaką tematykę chcielibyście, abyśmy poruszyły. Ostatni nasz wpis dotyczący ciasta kruchego cieszył się dużą popularnością, co nas bardzo cieszy i jesteśmy jednocześnie mile zaskoczone. To dowód na to, że receptury na podstawowe przepisy są jak najbardziej pożądane. Wróćmy jednak do temperowania, bo o cieście kruchym już było!

Na czym polega temperowanie?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Dzięki temu zabiegowi czekolada ma piękną, lśniącą oraz gładką powierzchnię, jednolity kolor oraz odpowiednią kruchość, ale jednocześnie rozpływa się w ustach. Atutem temperowanej czekolady jest to, iż nie kurczy się, gdy stygnie, co sprawia, że potem bez trudu odchodzi od foremki. Do temperowania konieczny jest termometr cukierniczy!

Dla łatwiejszego zrozumienia tego procesu wyobraź sobie, iż chcesz przygotować czekoladki. Jeśli roztopisz czekoladę, posmarujesz nią foremki do czekoladek a następnie pozostawisz do zastygnięcia czekolada będzie pozbawiona połysku. Co więcej przy wyższej temperaturze będzie się topić w rękach, nie będzie krucha a wyjęcie jej z formy będzie niemożliwe, bo będzie miękka. To właśnie proces temperowania pozwala czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Niewłaściwie zatemperowana lub w ogóle niezatemperowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku. Możemy więc powiedzieć, że temperowanie to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury.

 

Jak temperować czekoladę? – METODA PORZEZ ZASIEWANIE
1. Posiekaj czekoladę na drobne kawałki.
2. 2/3 czekolady umieść w misce na parze i podgrzej do temperatury 45 stopni.  Kontroluj temperaturę czekolady mieszając, gdyż nie możesz jej przegrzać! Jeśli ją przegrzejesz musisz poczekać, aż jej temperatura wróci do tej przez nas pożądanej.
3. Dorzuć pozostałą czekoladę i wymieszaj. Cały czas mieszając schłodź czekoladę do temperatury 27 – 28 stopni.
4. Umieść miskę ponownie nad parą i podgrzej do temperatury 31-32 stopnie. Gotowe!

 

Na początku temperowanie może sprawiać Wam trudność ze względu na dokładny pomiar temperatury. Nie zrażajcie się jednak! Gwarantuję Wam, że po pierwszym udanym temperowaniu nie poprzestaniecie. Z zatemperowanej czekolady możecie tworzyć fantastyczne dekoracje cukiernicze oraz czekoladki! Jeśli macie pytania lub wątpliwości piszcie!

 

ZACHĘCAM WAS DO OBEJRZENIA FILMU, W KTÓRYM OPOWIADAMY Z JUSTYNĄ JAK ZATEMPEROWAĆ CZEKOLADĘ W MIKROFALI? Pokazujemy tam wyżej opisaną metodę, ale czekolada zamiast nad parą, podgrzewana jest w mikrofali. Zobaczycie również jak wykonać prostą dekorację z temperowanej czekolady przy użyciu folii bąbelkowej.

 


pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. werka pisze:
    temperowalam kiedys ale strasznie szybko zastygala nie zdążyłam wysmarowac wszystkich sliwek, co moglam zrobic zle?( robilam sliwki w czekoladzie ze swiatecznego odcinka Bake off). gdy znow ja podgrzalam by sie uplynniła stala sie twarda jak kamien.. trudne to temperowanie….

    • Dorota pisze:
      Temperowana czekolada szybko zastyga, więc trzeba z nią pracować bardzo szybko. Najlepiej zatemperować więcej czekolady, wtedy możesz dłużej z nią pracować. Jeśli ją podgrzewasz po zastygnięciu, to tak samo nie możesz jej przegrzać, czyli trzymasz się temperatury 31-32 stopnie.


NAJNOWSZE POSTY

20 lutego 2018

Szybkie ciasto bananowe

Justyna PISZE

"Szybkie ciasto bananowe, przygotowane z podstawowych składników z dodatkiem orzechów włoskich! [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1h
ZOBACZ PRZEPIS

2

16 lutego 2018

Tort tiramisu

Justyna i Dorota PISZE

"Tydzień temu urządziłyśmy sobie z Dorotą wspólne pieczenie, jak za starych dobrych czasów. [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

0

16 lutego 2018

Żelatyna – jak stosować?

Dorota PISZE

Żelatyna ma wielu przeciwników, jak również zwolenników. Dzieje się tak, gdyż jest pochodzenia [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
Tags: agar, żelatyna
ZOBACZ PRZEPIS

2

12 lutego 2018

Kruche ciasteczka walentynkowe (Watercolor cookies)

Justyna PISZE

"Ciasteczka malowane akwarelą zawładnęły zagranicznymi stronami. Swoją drogą prezentują się [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
Tags: kruche, lukier
ZOBACZ PRZEPIS

2

11 lutego 2018

Tort walentynkowy mirror glaze z żelką wiśniową

Dorota PISZE

Dzisiaj mam dla Was coś EKSTRA! Przypuszczam, że część z Was widząc ten przepis od razu się [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2 h
ZOBACZ PRZEPIS

4

5 lutego 2018

Bułeczki śniadaniowe

Dorota PISZE

Dawno nie było u nas bułeczek! Nadrabiam więc zaległości i na pierwszy rzut postawiłam na [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
ZOBACZ PRZEPIS

0


ZOBACZ TEŻ

0

Dekoracje

Pudełeczka świąteczne z dragantu

22 grudnia 2016

2

Ciastka Dekoracje

Kruche ciasteczka walentynkowe (Watercolor cookies)

12 lutego 2018

3

Dekoracje Pierniki

Domek z piernika

28 listopada 2016