Jak temperować czekoladę?

Dorota

Dorota PISZE

“Dzisiaj wpis na Wasze życzenie. Bardzo nam miło kiedy piszecie o tematyce, która Was interesuje. Czasami trudno nam określić, co sprawia Wam problem w pieczeniu i jaką tematykę chcielibyście, abyśmy poruszyły. Ostatni nasz wpis dotyczący ciasta kruchego cieszył się dużą popularnością, co nas bardzo cieszy i jesteśmy jednocześnie mile zaskoczone. To dowód na to, że receptury na podstawowe przepisy są jak najbardziej pożądane. Wróćmy jednak do temperowania, bo o cieście kruchym już było!

Na czym polega temperowanie?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Dzięki temu zabiegowi czekolada ma piękną, lśniącą oraz gładką powierzchnię, jednolity kolor oraz odpowiednią kruchość, ale jednocześnie rozpływa się w ustach. Atutem temperowanej czekolady jest to, iż nie kurczy się, gdy stygnie, co sprawia, że potem bez trudu odchodzi od foremki. Do temperowania konieczny jest termometr cukierniczy!

Dla łatwiejszego zrozumienia tego procesu wyobraź sobie, iż chcesz przygotować czekoladki. Jeśli roztopisz czekoladę, posmarujesz nią foremki do czekoladek a następnie pozostawisz do zastygnięcia czekolada będzie pozbawiona połysku. Co więcej przy wyższej temperaturze będzie się topić w rękach, nie będzie krucha a wyjęcie jej z formy będzie niemożliwe, bo będzie miękka. To właśnie proces temperowania pozwala czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Niewłaściwie zatemperowana lub w ogóle niezatemperowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku. Możemy więc powiedzieć, że temperowanie to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury.

 

Jak temperować czekoladę? – METODA PORZEZ ZASIEWANIE
1. Posiekaj czekoladę na drobne kawałki.
2. 2/3 czekolady umieść w misce na parze i podgrzej do temperatury 45 stopni.  Kontroluj temperaturę czekolady mieszając, gdyż nie możesz jej przegrzać! Jeśli ją przegrzejesz musisz poczekać, aż jej temperatura wróci do tej przez nas pożądanej.
3. Dorzuć pozostałą czekoladę i wymieszaj. Cały czas mieszając schłodź czekoladę do temperatury 27 – 28 stopni.
4. Umieść miskę ponownie nad parą i podgrzej do temperatury 31-32 stopnie. Gotowe!

 

Na początku temperowanie może sprawiać Wam trudność ze względu na dokładny pomiar temperatury. Nie zrażajcie się jednak! Gwarantuję Wam, że po pierwszym udanym temperowaniu nie poprzestaniecie. Z zatemperowanej czekolady możecie tworzyć fantastyczne dekoracje cukiernicze oraz czekoladki! Jeśli macie pytania lub wątpliwości piszcie!

 



 


pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. ewa pisze:
    Bede jednak obstawala przy tym,ze sa to ozdoby z masy toffi/krowka bo tak sa opisane,nie mniej dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam.

  2. ewa pisze:
    Witam.Ja troche z innej beczki.Chodzi mi robienie ozdob,ale nie z czekolady,a z krowki,toffi,carmelu? Podam przyklad o co mi chodzi:https://pl.pinterest.com/pin/150800287496218188/ ,
    https://pl.pinterest.com/pin/470063279846880513/
    Jak uzyskac stala-twarda konsystencje takiej masy krowkowej do robienia ozdob? Czy dodac zelatyny,czy jakos inaczej monaby to wykombinowac? Szukam po calym necie i nie moge znalesc.Prosze o pomec.Pozdrawiam.e

    • Z karmelu można robić ozdoby, niestety nigdy nie spotkałam się z ozdobami z toffi/krówki. Te zdjęcia, które przesłałaś to prawdopodobnie czekolada tylko z użyciem barwnika ma inny kolor.

  3. werka pisze:
    temperowalam kiedys ale strasznie szybko zastygala nie zdążyłam wysmarowac wszystkich sliwek, co moglam zrobic zle?( robilam sliwki w czekoladzie ze swiatecznego odcinka Bake off). gdy znow ja podgrzalam by sie uplynniła stala sie twarda jak kamien.. trudne to temperowanie….

    • Dorota pisze:
      Temperowana czekolada szybko zastyga, więc trzeba z nią pracować bardzo szybko. Najlepiej zatemperować więcej czekolady, wtedy możesz dłużej z nią pracować. Jeśli ją podgrzewasz po zastygnięciu, to tak samo nie możesz jej przegrzać, czyli trzymasz się temperatury 31-32 stopnie.


NAJNOWSZE POSTY

16 października 2018

Sernik czarnoleski

Justyna PISZE

"Uwielbiam połączenie wiśni i czekolady, w szczególności czekoladki z wiśniami w syropie w [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
ZOBACZ PRZEPIS

2

11 października 2018

Tort marchewkowy z lizakami

Justyna i Dorota PISZE

"Część z Was na pewno wie, co to izomalt. Ale jeśli nie wiecie, to dobrze trafiliście! [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
ZOBACZ PRZEPIS

0

4 października 2018

Eklery porzeczkowe z lustrzaną glazurą

Justyna PISZE

"Klasyk cukierni - eklerki pochodzą z Francji i powstały w XIX wieku, najprawdopodobniej [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

0

30 września 2018

Blok czekoladowy

Justyna i Dorota PISZE

"Ten smak pewnie zna większość z Was. Blok czekoladowy to słodycz, która robiła furorę na [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2h
ZOBACZ PRZEPIS

2

25 września 2018

Ciasto miodowe z kremem

Justyna PISZE

"Uwielbiam jesień te piękne kolory na drzewach, za dynię, przyprawy korzenne i miód. Jak dla [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
ZOBACZ PRZEPIS

2

21 września 2018

Ażurowe rurki z czekolady

Justyna i Dorota PISZE

"Ażurowe rurki z czekolady to piękne ozdoby na torty, ciasta i desery. Zachwycą Waszych gości [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1h
ZOBACZ PRZEPIS

2


ZOBACZ TEŻ

0

Przepisy Podstawowe Strefa wiedzy

Polewa czekoladowa

1 listopada 2017

1

Dekoracje

Pokemonowe babeczki – ZJEDZ je wszystkie!

26 września 2016

2

Dekoracje

Tort z pajęczyną na Halloween

28 października 2016