Jagodowy tort z lustrzaną glazurą

Trudność: Potrzebny czas 1,5 h + czas na mrożenie
Dorota

Dorota PISZE

Torty z lustrzaną glazurą to dla mnie TOP 1! Nie dlatego, że są piękne, ale dlatego, że są lekkie, musowe i delikatne. Również biszkopt w takim torcie jest cienki, nie zawiera dużo mąki pszennej, gdyż zastępuje ją mąka migdałowa. To pierwszy powód, dla którego uwielbiam torty mirror glaze.
Kolejny powód to wygoda. Mogę zrobić go nawet tydzień wcześniej, a w dniu podania polać go glazurą i na wieczorne przyjęcie jest gotowy. Powszechnie twierdzi się, że to co jest z “mrożonki” nie jest dobrej jakości np. pieczywo, odmrażana szarlotka itp. W tym się w pełni zgadzam, ale w przypadku tortów z glazurą to konieczność. Trzeba je zamrozić, aby glazura idealnie się rozlała.
Moja wersja tortu z jagodami powstawała DOSŁOWNIE w trakcie przygotowania. Wiedziałam tylko, że będe robić mus jagodowy, reszta była wielką niewiadomą. Zaczęłam robić biszkopt i stwierdziłam, że do jagód będzie pasować cytryna, więc dodałam skórkę z cytryny. Otworzyłam szafkę kuchenną, w której przechowuję bakalie i słodycze i wybrałam czekoladę gorzką, solone pistacje. Przygotowałam z tego ganasz z chrupiącą posypką z pistacji. Wierzch tortu stanowił mus ze śmietany, który był kontrastem dla intensywnie fioletowego musu. W trakcie degustacji byłam bardzo zadowolona z efektu, więc jak widać spontanicznie też można upiec coś fajnego.


 

Ranty o średnicy:
– 18 cm
– 20 cm

 

Biszkopt migdałowy:

  • 135 g białek
  • 80g żółtek
  • 90 g cukru kryształ
  • 22 g mąki pszennej
  • 110 g mielonych migdałów
  • 110 g cukru pudru
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

 

Ganasz czekoladowy z pistacjami:

  • 100 g czekolady gorzkiej
  • 100 g śmietany kremówki 36% tł.
  • 50 g solonych pistacji

 

Mus jagodowy:

  • 290 purée jagodowego (zblendowane jagody leśne)
  • 60 g śmietanki 36%
  • 90 g cukru
  • 45 g żółtka
  • 15 g skrobi kukurydzianej
  • 36 g masy żelatynowej*
  • 220 g śmietanki 36%
  • 250 g mascarpone

*Masa żelatynowa: 

  • 6 g żelatyny
  • 30 g wody

 

Mus śmietankowy:

  • 250 g śmietanki 36%
  • 10 g cukru pudru (1 łyżka)
  • 4 g żelatyny
  • 20 g wody

 

Glazura:

  • 60 g    wody
  • 120 g    cukru kryształ
  • 80 g    śmietany 36%
  • 120 g    syropu glukozowego
  • 45 g    masy żelatynowej**
  • 120 g    białej czekolady
  • biały  (biel tytanowa) oraz fioletowy barwnik w proszku
  • barwnik perłowy w proszku, srebrny (zobacz tutaj)

**Masa żelatynowa:

  • 10 g żelatyny
  • 50g wody

 

TORT NAJLEPIEJ PRZYGOTOWAĆ DZIEŃ W CZEŚNIEJ I KOLEJNEGO DNIA OBLAĆ GLAZURĄ.

 

Wykonanie

Biszkopt migdałowy: Białka umieść w misie miksera, włącz najniższe obroty miksera i miksuj przez chwilę, zwiększając stopniowo do największej prędkości. Kiedy białka ubiją się na sztywno, dalej miksując, dodawaj po jednej łyżce cukru. Po dodaniu każdej porcji należy odczekać, aż cukier rozetrze się w masie i dopiero wtedy dodawaj kolejną część. Gotowa masa jest gęsta, lśniąca, a trzepaczka miksera pozostawia na niej wyraźny ślad. Zmniejsz obroty miksera, dodaj żółtka, skórkę otartą z cytryny i wolno kilkoma obrotami miksera zmiksuj (nie do całkowitego połączenia).

Wymieszaj razem sypkie składniki: mąkę pszenną, mielone migdały oraz cukier puder. Do ubitej masy dodaj sypkie składniki na 3 razy i BARDZO delikatnie mieszaj szpatułką w jedną stronę.

Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia wyszprycuj przez rękaw cukierniczy (bez żadnej końcówki) 2 grube dyski na kształt ślimaka 0 średnicy 18 i 22 cm. W trakcie pieczenia biszkopt opadnie i będzie płaski, dlatego ważne jest, aby dyski były grube.
Piecz w 190 stopniach do złotego koloru w funkcji piekarnika “góra – dół”.

 

Ganasz czekoladowy z pistacjami:
Czekoladą drobno posiekaj i wsyp do miski. Śmietanę zagotuj i zalej nią czekoladę. Odczekaj ok. 2 min, aby temperatury się wyrównały. Wymieszaj szpatułą do uzyskania gładkiego ganaszu czekoladowego.
Poniżej 2 sposoby z wykorzystaniem rantu i pokrywy od pudełka na ciasteczka:
1. Rant umieść na desce do krojenia/blaszce. Wyłóż wnętrze folią spożywczą, wylej ganasz. Wierzch posyp solonymi, posiekanymi pistacjami.
2. Zamiast rantu wykorzystałam pokrywę od pudełka po pierniczkach o średnicy 18 cm (taka sama jak rant). Wyłożyłam ją folią spożywczą, wylałam ganasz i posypałam pistacjami.

 

Ganasz wstaw do zamrażarki do całkowitego zmrożenia – ma powstać twardy dysk czekoladowy.

 

Mus jagodowy

Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia.

Przygotuj budyń. Pure jagodowe umieść w garnku z grubym dnem, dodaj cukier i podgrzewaj mieszając co jakiś czas, aż puree się zagotuje. W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z żółtkiem i skrobią, tak aby nie było grudek. Przelej do gotującego się puree i gotuj na małym ogniu mieszając, aż powstanie gęsty budyń. Zdejmij z palnika i po ok. 1 min dodaj masę żelatynową mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Przykryj folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią budyniu i odstaw w temperaturze pokojowej do wystygnięcia. Nie wkładaj do lodówki, aby żelatyna nie zaczęła żelować!

Gdy wystygnie, zmiksuj z mascarpone. Do kremu dodaj ubitą śmietanę (nie na sztywno) i wymieszaj delikatnie. Mus w trakcie montażu tortu powinien być lejący, nie sztywny jak krem. W takcie chłodzenia się ustabilizuje.

 

Mus śmietankowy:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Pogrzej w mikrofali lub na parze do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotuj!).
Śmietanę ubij, pod koniec dodawając cukier. Łyżeczkę śmietanki rozprowadź w masie żelatynowej. Wymieszaj, aby temperatury się wyrównały i wlej do ubitej śmietanki.

 

Montaż:
Na upieczonych biszkoptach odciśnij ranty, obkrawając, aby otrzymać biszkopt o średnicy 20 cm oraz 18 cm. 

Większy krążek biszkoptowy umieść na podkładce pod tort i w rancie. Wlej 1/3 musu jagodowego. Połóż zmrożony ganasz czekoladowy z pistacjami DELIKATNIE dociskając. Wlej 1/2 pozostałego musu jagodowego. Umieść krążek biszkoptowy i wlej pozostały mus jagodowy. Wierz tortu “zamknij” musem śmietankowym. Wyrównaj powierzchnię nożem lub szpatułą cukierniczą. Tort wstaw do zamrażarki do całkowitego zmrożenia, ok. min. 7-8 h.

Ważne, aby musy w trakcie przekładania miały luźną konsystencję – powinny się swobodnie wlewać wypełniając dokładnie rant.

 

Glazura:

Zagotuj wodę, cukier oraz śmietanę. Zdejmij garnek z palnika i dodaj syrop glukozowy oraz masę  żelatynową. Miksem zalej czekoladę. Po 2 minutach wymieszaj. Dodaj perłowy barwnik w proszku w kolorze srebra, wymieszaj i podziel glazurę na 3 równe części. Każdą dodatkowo zabarwij barwikami: białym i fioletowym. Fioletowym barwnikiem zabarwij, aby powstała glazura o delikatnym odcieniu i intensywnym.   Jeśli barwniki się nie rozpuszczą, zblenduj glazurę i przelej przez drobne sito, aby pozbyć się pęcherzy powietrza.
Przykryj każdą glazurę folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią glazury, odstaw do wystygnięcia.

Gdy wszystkie glazury osiągną temperaturę 27-29°C, wlewaj je do małego pojemnika (dzbanka) na przemian. Białą, intensywny fiolet oraz delikatny odcień fioletu. Zamieszaj wykałaczką robiąc dosłownie 3-4 ruchy i wylej glazurę na ZMROŻONY tort umieszając go na kratce z piekarnika. Glazura od razu zastygnie. Przełóż na paterę i podawaj, aż tort będzie rozmrożony.

 

 


Tort najlepiej od początku składać na specjalnej podkładce pod torty o średnicy 20cm (średnica większego rantu).

 

 

 

 

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Martyna pisze:
    Witam serdecznie!
    Mam pytanie odnośnie wykonania- czy dobrze rozumiem, że zmontowany tort wstawiamy do zamrażalnika w rancie? Jeśli tak, to czy po wyjęciu go z zamrażalnika nie ma problemu ze zdjęciem rantu? Pozdrawiam!

    • Tak, trzeba zmrozić w rancie/tortownicy. Po wyjęciu z zamrażalnika trzeba albo rant opalić palnikiem cukierniczym lub objechać cały tort w koło gorącym nożem albo suszarką do włosów podgrzać boki rantu i tort wyjdzie 🙂 Pozdrawiam!

  2. Asia pisze:
    Cześć, czy tort zrobiony dzień wcześniej trzeba koniecznie zamrozić czy wystarczy włożyć do lodówki? Pozdrawiam 🙂

  3. wulkan-smaku pisze:
    Świetny tort ! musę go sprubować 😉 wygląda obłednie

  4. Andrzej pisze:
    Dzień dobry, w składnikach dla musu śmietana jest dwa razy,

    60 g śmietanki 36%
    I niżej
    220 g śmietanki 36%
    W sumie na być 280g czy jedno z tych dwóch? 🙂
    Dzięki i pozdrawiam

    • Ma być 280 g.

      Przygotuj budyń. Pure jagodowe umieść w garnku z grubym dnem, dodaj cukier i podgrzewaj mieszając co jakiś czas, aż puree się zagotuje. W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę 80 g z żółtkiem i skrobią, tak aby nie było grudek. Przelej do gotującego się puree i gotuj na małym ogniu mieszając, aż powstanie gęsty budyń. Zdejmij z palnika i po ok. 1 min dodaj masę żelatynową mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Przykryj folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią budyniu i odstaw w temperaturze pokojowej do wystygnięcia. Nie wkładaj do lodówki, aby żelatyna nie zaczęła żelować!
      Gdy wystygnie, zmiksuj z mascarpone. Do kremu dodaj ubitą śmietanę 220 g (nie na sztywno) i wymieszaj delikatnie. Mus w trakcie montażu tortu powinien być lejący, nie sztywny jak krem. W takcie chłodzenia się ustabilizuje.

  5. Werka pisze:
    Dziękuję za odpowiedź;)

  6. Werka pisze:
    Dwa pytania : proszę o radę jak zrobic samemu syrop glukozowy konkretnie do tego tortu, jeśli posiadam glukoze w proszku. I drugie pytanie: w wpisanych składnikach znajdują się jeszcze dwa barwniki (srebrny i perłowy) które nie są wypisane potem w wykonaniu, kiedy i jak je dodać?
    Dzięki za przepis!

    • Dorota pisze:
      Polecam gotowy syrop glukozowy ze sklepu z produktami do tortów. Niestety nigdy nie robiłam domowego syropu glukozowego. Do glazury musi być przeźroczysty syrop.
      W przepisie jest również mowa o jednym barwniku: barwnik perłowy w proszku w kolorze srebrnym – proszę kliknąć w link. Perłowe barwniki w proszku mają różne kolory :).

      Zaktualizowałam informację o dodawaniu barwnika:
      Pagotuj wodę, cukier oraz śmietanę. Zdejmij garnek z palnika i dodaj syrop glukozowy oraz masę żelatynową. Miksem zalej czekoladę. Po 2 minutach wymieszaj. Dodaj perłowy barwnik w proszku w kolorze srebra, wymieszaj i podziel glazurę na 3 równe części. Każdą dodatkowo zabarwij barwikami: białym i fioletowym. Fioletowym barwnikiem zabarwij, aby powstała glazura o delikatnym odcieniu i intensywnym. Jeśli barwniki się nie rozpuszczą, zblenduj glazurę i przelej przez drobne sito, aby pozbyć się pęcherzy powietrza.
      Przykryj każdą glazurę folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią glazury, odstaw do wystygnięcia.

      pozdrawiam

  7. Martiszia pisze:
    Dobra, kupiłam syrop w sweet decorze, na szczęście mam do nich blisko. Tort już w zamrażalniku, jutro mój glazurowy debiut !
    Czy myślicie, że można zamrozić każdy tort? Tzn myślę o glazurowaniu, czy są jakieś ograniczenia co do składu tortu…

    • Trzymamy kciuki! 🙂 Jeśli chodzi o torty to na pewno tortów bezowych nie można mrozić, kremy maślane/budyniowe po zmrożeniu też można, ale już ta konsystencja tego kremu jest inna po mrożeniu. także najlepiej mrozić kremy ze śmietaną 🙂

  8. Martiszia pisze:
    Przepis bardzo precyzyjny, aż szok !
    Pytanie: co to jest syrop glukozowy, gdzie kupię, bądź zrobię to sama w domu?

    • Staramy się, aby każdy przepis był dobrze napisany 🙂
      Syrop glukozowy znajdziesz w każdym sklepie internetowym np. sweetdecor, ja nigdy nie robiłam syropu glukozowego, zawsze kupuję na internecie.

  9. Dorota pisze:
    135g białek??? Naprawdę??? Ciężko napisać ile sztuk jajek ma być?

    • A tak ciężko zważyć białka na wadze? 🙂 Dzięki temu receptura jest idealna i nie ma szans na to, aby ciasto nie wyszło. Pozdrawiam

  10. Lawenda pisze:
    Niezwykle precyzyjny opis .Dzięki 😉

    • 2 dni to pisałam 😀 😀 Mamy nadzieję, że to pomoże w przygotowaniu idealnego mirror glaze w domu 🙂
      Pozdrawiam
      Dorota