Eklery porzeczkowe z lustrzaną glazurą

Trudność: Potrzebny czas 2h
Justyna

Justyna PISZE

“Klasyk cukierni – eklerki pochodzą z Francji i powstały w XIX wieku, najprawdopodobniej wynalazł jeden z najsłynniejszych szefów kuchni i cukierników zarazem: Antonin Carême.
Widząc we Francji te wspaniałe maleńkie cudeńka chciałam stworzyć taki deser w zaciszu domowym. Czy jest możliwe? Oczywiście! Dziś dzielę się z Wami moją propozycją eleganckich, francuskich eklerów z lustrzaną glazurą i kremem porzeczkowym. Istny obłęd!”


Składniki:

Ciasto parzone:
– 125g mleka 3,2%
– 125g śmietanki 30% lub 125g wody
– 5g soli
– 125g masła
– 150g mąki pszennej
– 250g jajek (ok. 4-5 sztuk)
Krem porzeczkowy:
– 220g puree z czarnej porzeczki
– 65g cukru
– 250g śmietanki 36%
– 5g żelatyny
– 25g wody
Glazura:
– 150g śmietanki 36%
– 60g syropu glukozowego
– 140g białej czekolady
– 8g żelatyny
– 40g wody
– fioletowy barwnik w proszku

Wykonanie:

Ciasto parzone: Piekarnik nagrzej do temperatury 210 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Mleko, śmietanę/wodę, masło, sól umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką.  Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.
Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 3 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 6cm eklery w dużych odstępach.

 

Włóż eklery i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby eklery podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

 

Krem porzeczkowy: Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Puree z porzeczki zagotuj z cukrem (jeśli nie masz gotowego puree, to mrożone porzeczki podgrzej lub odmroź, następnie zblenduj i przetrzyj przez drobne sito). Do gorącego puree dodaj masę żelatynową, wymieszaj aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Puree odstaw do całkowitego wystygnięcia. Do schłodzonego puree dodaj 3-4 łyżki śmietanki, aby wyrównać temperatury. Całość przelej do pozostałej śmietanki i ubij na gęsty krem porzeczkowy. Na spodzie każdego eklera zrób 3-4 niewielkie wgłębienia, tak aby nadziać eklery od spodu kremem.

 

Glazura: Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Zagotuj śmietanę. Zdejmij garnek z palnika i dodaj syrop glukozowy oraz napęczniałą masę żelatynową. Miksem zalej drobno posiekaną czekoladę. Po 2 minutach wymieszaj. Dodaj fioletowy barwnik w proszku, wymieszaj. Jeśli barwnik się nie rozpuścił, zblenduj glazurę i przelej przez drobne sito, aby pozbyć się pęcherzy powietrza. Przykryj glazurę folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią glazury, odstaw do wystygnięcia. Gdy glazura osiągnie temperaturę 32°C, nadziane eklery od góry delikatnie zamocz w glazurze. Podnieś lekko strzep pozostałości ściekającej glazury. Gotowe eklery odstaw, glazura od razu powinna ścinać się na eklerach.

 

ZACHĘCAMY DO SUBSKRYPCJI NASZEGO KANAŁU NA YOUTUBE = > SŁODKA KUCHNIA PSZCZÓŁEK

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *