Beza idealna!

Trudność: Potrzebny czas
Dorota

Dorota PISZE

Czas usystematyzować wiedzę! Dzisiaj tematem jest BEZA IDEALNA! Sama na niej poległam w szóstym odcinku drugiej edycji “Bake Off – Ale Ciacho” i opuściłam program. Jednak nie poddałam się i wiele czytałam na jej temat. Do tej pory byłam święcie przekonana, że manewrowanie temperaturą w trakcie jej suszenia jest ok. Mówię o takim procesie suszenia, gdzie np. pierwsze 15 minut suszymy w 170 stopniach, a następnie zmniejszamy do 140 i suszymy dalej. Teraz Wam powiem: “guzik prawda!”. Beza ma być suszona w stałej temperaturze. Fakt nagrzewam piekarnik na większą temperaturę, ale wkładam bezę i od razu redukuję temperaturę i suszę w niej cały czas.
Moja beza w programie skruszyła się z zewnątrz, cukier się skarmelizował i zaczął z niej wylewać się syrop cukrowy. Przez pierwsze 15 minut beza miała zbyt wysoką temperaturę, następnie zbyt długo była w piekarniku i finalnie była katastrofą. Chociaż z zewnątrz nie wyglądała źle, szczerze mnie zachwycała.

Beza składa się tylko z 2 składników: białka jajek oraz cukru. Stabilna beza jest jędrna, ale jednocześnie elastyczna i sprężysta, dzięki czemu może wytrzymać formowanie i pieczenie, dokładniej suszenie. Jak przygotować idealną bezę? Poniżej kilka naszych wskazówek!

 


BIAŁKA JAJEK

 

Białka jaj prosto z lodówki nie będą się dobrze ubijać. Idealną temperaturą białek do ubijania jest temperatura pokojowa, ok. 21° C.
Starsze białka łatwiej się ubijają do większej objętości niż świeże. Ale po ubiciu,  pianka jest mniej stabilna. Jeśli objętość jest ważniejsza niż stabilność, starsze jaja są lepsze. W bezie zależy nam jednak na stabilności, dlatego dobrą zasadą jest stosowanie świeżych białek. Jajka powinny być również dokładnie oddzielone od żółtek. Nie mogą znajdować się w nich resztki żółtek!

 

CUKIER

 

Najlepszy cukier do bezy, szczególnie francuskiej, to cukier drobny.  Cukier w znacznym stopniu stabilizuje bezy, nawet jeśli spowalnia ubijanie i zmniejsza objętość bezy. Cukier należy dodawać powoli, aby zapewnić czas na rozpuszczenie się cukru i nie doprowadzić do zwarzenia się pianki. Ponadto, jeśli cukier zostanie dodany szybko, cząsteczki białka mogą nie rozwijać się prawidłowo. Rezultatem jest miękka, niestabilna beza lub w wyjątkowych przypadkach białka mogą się nie ubić.

 

STABLILIZATORY – WINIAN POTASU/SOK Z CYTRYNY/OCET

 

Kwas stabilizuje bezę przez obniżenie Ph. Winian potasu to najczęściej stosowany w cukiernictwie stabilizator. Stabilizuje, zwiększa objętość białek, ale jest również stosowany w cukiernictwie do wyrobów takich jak cukierki, ponieważ hamuje krystalizację. Znakomicie ułatwia wypiek ciast bezowych i sufletów. Doskonałymi stabilizatorami są również sok z cytryny i ocet.  Nie należy przesadzać z ilością stabilizatorów, gdyż zbyt dużo kwasu pozostawia kwaśny smak i należy go unikać.


 

Miska, w której ubijamy bezy – najlepsza metalowa, ewentualnie szklana. Nie plastikowa, gdyż na niej lubi utrzymywać się tłuszcz i ubijane białka spływają z jej ścianek. Naczynie powinno być w temperaturze pokojowej (nie prosto ze zmywarki), bez odrobiny tłuszczu lub wody. Idealnie czyste i wytarte do sucha.

 

Ciekawostka:
W profesjonalnych cukierniach wykorzystywane są również miski miedziane. Ubijanie białek w miedzianej misce zwiększa stabilność i poprawia elastyczność białka. Gdy trzepaczka uderza w miskę, drobne kawałki miedzi odrywają się od powierzchni miski i mieszają się z białkami. Białka ubite w miedzianej misce pozostają błyszczące i jędrne, bez ryzyka przebicia lub ziarnienia bezy. Ponadto białka ubijane w miedzianej misce mają lekko złotawy kolor.

 

Ubitą pianę bezową wykorzystujemy natychmiast.

 

PROCES PRZYGOTOWANIA

  1. Aby ustabilizować bezę dodaj na początku ubijania, kiedy białka delikatnie się spienią, szczyptę soli.
  2. Ubijanie białek rozpocznij o stopniowego zwiększania obrotów miksera. Cukier rozpocznij dodawać od momentu ubicia białek do lekko sztywnej pianki. Zwiększ obroty miksera na maksymalne i dodawaj cukier. Dodawaj go stopniowo łyżką. Kolejną partię cukru dodawaj po całkowitym rozpuszczeniu się poprzednio dodanej łyżki. Finalnie cukier powinien być całkowicie rozpuszczony w bezie. Możesz sprawdzić to rozcierając odrobinę masy między palcami – nie powinno być wyczuwalnych kryształków cukru.
  3. Gotowa, prawidłowo ubita piana bezowa jest sztywna, błyszcząca oraz gęsta. Z kolei ubijaczka pozostawia ślad na bezie. Poprawnie ubita beza nie będzie rozlewać się przy wykładaniu na blaszkę i zachowa nadany jej kształt.

 


źródło fot.: Williams Sonoma

 

SUSZENIE

 

Masę bezową najlepiej formować na blaszce o nieprzywierającej powłoce lub teflonowej macie. Zdarza się, że beza przywiera do papieru do pieczenia, więc jeśli chcemy tego uniknąć zachęcam do skorzystania ze wskazówek. Temperatura suszenia bez powinna być max. 120 stopni. W wyższej temperaturze cukier się szybciej karmelizuje i bezy wychodzą beżowe. Suszenie można prowadzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (włóżcie pomiędzy nie drewnianą łyżkę) nawet przez 5 – 7 godzin. Bezy typu Pavlova najlepiej wystudzić w stygnącym piekarniku.

 

Gotowe bezy można przechowywać w zamkniętym pojemniku do 2 tygodni. Pamiętajcie, że wilgotność powietrza ma znaczący wpływ na bezy. W wilgotne dni gorzej się ubijają oraz przechowują, a ich powierzchnia szybko robi się klejąca oraz miękka.  


RODZAJE BEZY

 

Beza francuska to najbardziej popularna. Do białek ubitych do momentu ‘soft peaks’ (miękkie wierzchołki) dodawany jest stopniowo cukier. Pieczemy z niej beziki, torty bezowe, Pavlovą itp. Beza ta jest najmniej stabilna, najbardziej kapryśna i najprostsza do ‘przebicia’. Oprócz klasycznej bezy francuskiej, cukiernie przygotowują również bezy szwajcarskie i włoskie.

 

Beza szwajcarska:
Białka razem z cukrem umieszcza się w metalowej lub szklanej misie, a następnie zawiesza nad rondlem z gotującą się wodą, tak, by miska nie dotykała dnem powierzchni wody. Następnie, cały czas mieszając powoli rózgą, białka wraz z cukrem podgrzewane są do temperatury ok. 55ºC. Proces ten rozpuszcza cukier, a wyższa temperatura – do 40-50 – niewątpliwie ma wpływ na łatwiejsze ubijanie się białek jaj. Beza szwajcarska jest częściej używana w cukierniach, a po odpowiednim przygotowaniu jest bardziej stabilna niż zwykła beza. Idealnie trzyma nadany jej kształt. Nie rozpływa się w trakcie pieczenia, nie pęka. W przeciwieństwie do francuskiej w środku jest sucha, a ponadto przełożona kremem wytrzymuje znacznie dłużej.

 


Beza włoska:
Beza włoska to w zasadzie gotowana beza. Gorący syrop cukrowy, podgrzany do 120°C – 121°C jest powoli wlewany do ubijanych białek. Beza włoska jest najbardziej stabilną spośród trzech wymienionych rodzajów bezy. Beza włoska ma najmniejszą objętość i jest najgęstsza, jednak daje najmniejsze wrażenia strukturalne w ustach.

 

 

 Artykuł powstał przy wykorzystaniu literatury: “How Baking Works” Paula Figoni

 

 

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


NAJNOWSZE POSTY

18 listopada 2018

Domowa przyprawa do piernika

Dorota PISZE

"W tym roku po raz pierwszy skusiłam się i przygotowałam kompletą przyprawę do piernika. Zawsze [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 5 min
ZOBACZ PRZEPIS

0

14 listopada 2018

Orzechowy chlebek – Povitica

Justyna PISZE

"Do przygotowania tego cuda, orzechowego chlebka zwanego - Povitica, zainspirowała mnie jedna z [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas
ZOBACZ PRZEPIS

1

8 listopada 2018

Red Velvet Cake

Dorota PISZE

Za trzy dni 11 Listopada, więc czas pomyśleć o biało-czerwonym cieście. Jestem niesamowicie [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1 h
Tags: mascarpone
ZOBACZ PRZEPIS

2

27 października 2018

Półkule z galaretką dyniową i musem pralinowym

Dorota PISZE

Świat oszalał na punkcie monodeserów! Nic w tym dziwnego skoro są takie piękne, kolorowe i [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 2 h + czas na chłodzenie ok. 12 h
ZOBACZ PRZEPIS

2

16 października 2018

Sernik czarnoleski

Justyna PISZE

"Uwielbiam połączenie wiśni i czekolady, w szczególności czekoladki z wiśniami w syropie w [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
ZOBACZ PRZEPIS

4

11 października 2018

Tort marchewkowy z lizakami

Justyna i Dorota PISZE

"Część z Was na pewno wie, co to izomalt. Ale jeśli nie wiecie, to dobrze trafiliście! [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
ZOBACZ PRZEPIS

0


ZOBACZ TEŻ

7

Przepisy Podstawowe

Krem cytrynowo – limonkowy (curd)

17 lutego 2013

2

Dekoracje Strefa wiedzy

Ażurowe rurki z czekolady

21 września 2018

0

Naleśniki i Placuszki Przepisy Podstawowe

Naleśniki

8 marca 2016


INSTAGRAM

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.