Ptysie z kruszonką. Choux au craquelin

Trudność: Potrzebny czas 2h
Justyna

Justyna PISZE

„Odkąd mam w swoich notatkach idealny przepis na ciasto parzone, ptysie i eklery stały się moimi ulubionymi wypiekami <3 Zakochałam się w nich na nowo! Chrupiąca skórka, lekki krem... można się rozmarzyć. Dziś przygotowałam dla Was ptysie z kruszonką, kremem waniliowym i rabarbarowym. Ptysie piecze się z kruchym ciastem na wierzchu, które równomiernie przykrywa wierzch tworząc chrupiącą i słodką kruszonkę. Ten kto ją wymyślił był geniuszem, bo ptysie wyglądają fenomenalnie! A u Was jak to jest z tym ciastem parzonym? Wychodzi? ;P"


Składniki:

Ciasto parzone (na ok. 25 dużych ptysiów):
– 125g mleka 3,2%
– 125g śmietanki 30% lub 125g wody
– 5g soli
– 125g masła
– 150g mąki pszennej
– 250g jajek (ok. 5 sztuk)
Kruszonka:
– 100g brązowego cukru
– 100g mąki pszennej
– 100g masła
Krem rabarbarowy z ricottą:
– 200g rabarbaru
– 150g truskawek
– 3 łyżki cukru
– 8g żelatyny
– 250g ricotty
– 150g śmietany 30%
Krem waniliowy:
– 100 ml mleka
– 100 ml śmietanki 30%
– 3 żółtka
– 1/2 laski wanilii
– 6g żelatyny
– 50g cukru
Dodatkowo do kremu waniliowego:
– 250 ml śmietany 36%

Wykonanie:

Kruszonka: Wszystkie składniki zmiksuj do uzyskania gładkiego ciasta. Kruszonkę rozwałkuj pomiędzy 2 arkuszami papieru do pieczenia lub pomiędzy folią spożywczą na grubość ok 3-4 mm i schłodź w lodówce. Okrągłą foremką o średnicy ok 3 cm wytnij kółka kruszonki (możecie to zrobić wcześniej lub zaraz przed nałożeniem na ptysie). Ważne żeby ciasto na kruszonkę było dobrze schłodzone, dzięki temu znacznie łatwiej wytniecie kółka z ciasta!
Ciasto parzone:
Mleko, śmietanę/wodę, masło, sól umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką.  Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.
Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 4-4,5 cm ptysie w dużych odstępach. Na każdym ptysiu ułóż krążek kruszonki.
Piekarnik nagrzej do temperatury 210 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Włóż ptysie i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby ptysie podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.
Film o cieście parzonym możecie zobaczyć na naszym kanale – KLIK

Krem rabarbarowy z ricottą: Z pierwszych trzech składników na krem rabarbarowy zrób dość gęstą marmoladę. Pokrój owoce w kostkę, zasyp cukrem i gotuj na wolnym ogniu ok. 10 minut, co jakiś czas mieszając. Gotową marmoladę schładzaj w lodówce. Żelatynę zalej 40g wody i odstaw do napęcznienia. 1/2 schłodzonej marmolady podgrzej i wymieszaj z rozpuszczoną masą żelatynową. Następnie dodaj pozostałą schłodzoną marmoladę owocową. Wlej śmietanę do plastikowej miski, dodaj ricottę i całość ubij za pomocą miksera na krem. (Uwaga! Kremu nie ubijamy na sztywno, ponieważ przy mieszaniu z marmoladą owocową może się zważyć!)
Do ubitego kremu wmieszaj marmoladę owocową. Gotowy krem włóż do lodówki na ok. 10-15 minut.
Krem waniliowy: Mleko i śmietanę wlej do rondla o grubym dnie, dodaj 1 łyżkę cukru, laskę wanilii i podgrzewaj. W międzyczasie w osobnej misce wymieszaj cukier z żółtkami. Gdy mleko ze śmietanką będzie miało ok. 80 stopni Celsjusza, wlej jego 1/3 małymi porcjami do żółtek, stale mieszając. Następnie przelej mieszaninę żółtek do rondla z mlekiem i śmietaną, całość wymieszaj. Żelatynę zalej 30g wody, odstaw do napęcznienia, a następnie podgrzej w mikrofali do rozpuszczenia się żelatyny. W międzyczasie podgrzewaj krem na małym ogniu, mieszaj drewnianą łyżką, aż lekko zgęstnieje. Gotowy krem na żółtkach odstaw z palnika i dodaj do niego rozpuszczoną żelatynę, całość dobrze wymieszaj. Przecedź przez sito do miski i odstaw do całkowitego wystudzenia.
Pozostałe 250 ml śmietany ubij na lekko sztywną, następnie wymieszaj ze schłodzonym kremem na żółtkach. Schładzaj ok. 10 minut w lodówce.
Montaż: Ptysie przekrój ostrym nożem i napełnij kremami za pomocą rękawa cukierniczego. Pierwsze krem rabarbarowy z ricottą, a następnie krem waniliowy. Smacznego!

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. Sylwia pisze:
    Witam mam pytanie dotyczące kremu waniliowego czy dobrze zrozumiałam że on ma się nie zagotować? Mam go tylko podgrzewać? Pozdrawiam Sylwia

    • Justyna pisze:
      Po dodaniu żółtek, podgrzewamy krem na małym ogniu. Powinien lekko zgęstnięć 🙂 Pozdrawiam Justyna

  2. gh pisze:
    Pomocy ile ma być tego masła do parzonego?

  3. Iwona pisze:
    Przepisy świetne czy będzie dostępny przepis na kremy które robiłaś w programie do Charlotte

    • Myślę, że da się to zrobić 🙂 Postaram się przygotować przepis na Charlotte z programu. Pozdrawiam
      Justyna