Mąka – rodzaje, typy i zastosowanie

Justyna i Dorota

Justyna i Dorota PISZE

Pieczywo znane było już w starożytnej Grecji i Egipcie. Jadamy je niemal codziennie w różnych wersjach np.: słodkie drożdżówki, pełnoziarniste chleby, brioszki itp. Przy wypiekach tego rodzaju najważniejszym składnikiem jest MĄKA. To właśnie od jej jakości zależy jakie ciasto uzyskamy, czy będzie ono puszyste czy bardziej zbite i ciężkie. Już od dawna chciałyśmy zobaczyć i szczegółowo zapoznać się z procesem produkcji mąki. Zasięgnęłyśmy wiedzy u źródła, w Młynie Rędziny, który jest obecnie jednym z najstarszych drewnianych młynów w Polsce.

mąka artykuł

 

Zatrzymałyśmy się w małej miejscowości niedaleko Częstochowy w Rędzinach. Przywitała nas pani Agnieszka, która od kilku lat wraz z mężem pomaga swojej teściowej prowadzić młyn. Młyn powstał w latach 30-tych dwudziestego wieku. Jednak do rodziny Pani Agnieszki trafił wiosną 1995r. Po gruntownym remoncie maszyny zostały ponownie uruchomione jesienią tegoż roku. Z dwóch odrębnych ciągów produkcyjnych został utworzony jeden i obecnie produkcja odbywa się naprzemiennie.
Zaraz po przyjeździe zostałyśmy zaproszone na kawę i pyszną szarlotkę. Teściowa Pani Agnieszki opowiedziała nam historię młyna, który jest dla niej całym życiem. To tutaj się wychowała i pomagała swojemu ojcu w prowadzeniu firmy. Dla nas było to coś niesamowitego! Czułyśmy się jak małe dzieci poznające nowy świat PRODUKCJI MĄKI – onieśmielone i zadowolone. W młynie działają stare maszyny sprowadzone przez rodzinę Pani Agnieszki z Niemiec.  Elementy drewniane,  które dominują we wnętrzu młyna, nadają niepowtarzalny charakter. Zacznijmy jednak od początku…

 

CO TO JEST MĄKA?

 

maka
MĄKA to nic innego jak efekt zmielenia ziarna, który stanowi surowiec do dalszego przerobu.  Ziarno zbudowane jest z zarodka, bielma oraz z łuski. Najbardziej zewnętrzna warstwą jest łuska bogata w błonnik oraz składniki mineralne. Najmniejsza jest część zwana zarodkiem, z której w korzystnych warunkach wyrasta kiełek będący początkiem nowej rośliny. Najbardziej wewnętrzną częścią ziarna, stanowiącą jednocześnie jego największą część (ok. 80%) jest tzw. bielmo. Ta część to głównie węglowodany, a także trochę białka.

 

JAK WYGLĄDA PROCES PRODUKCJI?

 

Przyjęcie zbożna do młyna obejmuje rozładunek i transport do magazynu po uprzednim zważeniu dostarczonej partii. Oprócz odbioru ilościowego niezbędny jest odbiór jakościowy ziarna. Zanim ziarno zostanie zmagazynowane należy je zważyć, oczyścić i wysuszyć. Po oczyszczeniu, ziarno jest gotowe do przemiału czyli tzw. rozdrobnienia ziarna i jego części za pomocą walców w mlewniku walcowym. W Młynie Rędziny mąka produkowana jest z pszenicy oraz żyta. Po każdym przemiale produkty otrzymane z rozdrobnionego ziarna kierowane są do odsiewacza. Odsiewacze wyposażone są w ramki opięte tkaniną odsiewającą, której wielkość oczek zależy od pożądanej wielkości cząstek przesiewanego produktu. Bezpośrednio po przemiale mąka powinna przez pewien czas leżakować, ponieważ świeża ma gorsze właściwości wypiekowe niż dojrzała.

 

Źródło: Mąka

 

CO OZNACZA TYP MĄKI?

 

Liczby, które widnieją na opakowaniach mąk np. 450, 2000 oznaczają, ile gram popiołu zostaje po spaleniu 100g mąki. Im bardziej jest ona oczyszczona, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym niższy ma typ. Dla przykładu: jeśli zostanie nam 450g popiołu to będzie to mąka typu 450. Z praktycznego punktu widzenia, powinniśmy zdawać sobie sprawę z tego, że im mniejsza cyfra na opakowaniu mąki, tym mniej składników odżywczych i błonnika ona zawiera. Innymi słowy, mąka z oznaczeniem 450 jest „wyjałowiona” praktycznie ze wszystkich dobrych składników ziarna, natomiast mąka z oznaczeniem 2000, to już w zasadzie zboże zmielone w całości.

 

MĄKA PSZENNA

 

TYP MĄKI PRZEZNACZENIE
450 idealna do wypieku ciast biszkoptowych i tortów
500 przeznaczona do wyrobu klusek, pierogów, pizzy, ciast kruchych i francuskich
550 idealna do wypieku ciast drożdżowych
typ 750, 1400, 1850, 2000 przeznaczone głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa
typ 3000 mąka z pełnego przemiału

 

MĄKA ŻYTNIA

 

TYP MĄKI PRZEZNACZENIE
580 mąka żytnia jasna, idealna do makaronów
800, 1400, 1850, 2000 przeznaczone głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa

 


NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ PRZY ZAKUPIE MĄKI?

 


 


JAK ROZPOZNAĆ DOBRĄ JAKOŚCIOWO MĄKĘ?

 

  1. Granulacja – czyli stopień rozdrobnienia mąki. Mąka rozcierana pomiędzy palcami nie powinna wykazywać ziarenek ani drobinek.
  2. Smak – mąka powinna pozostawiać w ustach smak lekko słodki, swoisty i świeży. Mąki zepsute mają smak gorzki, cierpki lub zjełczały.
  3. Zapach – dobra mąka nie ma intensywnego zapachu, jeżeli posiada zapach kwaśny lub stęchły, to jest zepsuta.
  4. Barwa – kolor powinien być jednolity jasnobiały lub lekko kremowy. Niebieskie lub różowe zabarwienia świadczą o tym, że mąka jest stara. Norma określa barwę mąki:
    – biała z odcieniem żółtego (typ: 450, 500, 550, 750) norma – PN-A-74022:2003
    – białoszarawa z widocznymi cząstkami otrąb (typ: 1400, 1850, 2000) norma – PN-A-74032:2002.

 

Serdecznie dziękujemy Młynowi Rędziny za możliwość pokazania „od kuchni” procesu wytwarzania mąki oraz wszelkie informacje i cenne rady. Zapraszamy Was do skorzystania z oferty młyna.

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *