Jak zrobić ciasto parzone na ptysie, eklerki i karpatkę?

Trudność: Potrzebny czas 45 min
Justyna

Justyna PISZE

„Ciasto parzone nazywane potocznie ciastem ptysiowym to jedyne wśród wypieków, które się gotuje. Podobno wymyślił je XVI-wieczny kucharz, pracujący na dworze Katarzyny Medycejskiej. Ciasto parzone nie zawiera drożdży, rośnie na skutek działania pary wodnej, która wytwarza się podczas pieczenia.
Sukces jego wykonania tkwi w kilku ważnych elementach. Po pierwsze mąka i masło muszą być idealnie odważone. Po drugie, jajka należy dodawać stopniowo, gdyż ich liczba zależy od mocy mąki i szybkości wchłaniania przez nią płynu. Po trzecie, podczas pieczenia nie wolno otwierać piekarnika!
Jeśli zapamiętacie te trzy zasady, gwarantuję, że ptysie, eklery, karpatka nie będą stanowić już dla Was żadnego problemu :)”

Składniki:

Ciasto parzone:
– 200ml mleka 3,2%
– 180ml śmietanki 30% /wody lub soku owocowego czy wina
– 1/3 łyżeczki soli
– 125g masła
– 150g mąki pszennej
– 250g jajek (ok. 5 sztuk)

Wykonanie:

Mleko, śmietanę/wodę, masło, sól umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką.  Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.

 

Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Po tym czasie przełóż ją do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. (Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste, trzeba dodać jeszcze trochę jajka.) Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia 4-4,5 cm ptysie w dużych odstępach.

 

Piekarnik nagrzej do temperatury 200 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Włóż ptysie i od razu obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie przez 30 minut.
W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby ptysie podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

 

Film o cieście parzonym możecie zobaczyć na naszym kanale – KLIK

Co się dzieje z ciastem w trakcie pieczenia?
Para wodna uwalnia się z ciasta pod wpływem ciepła, działającego na ptysie/eklery. Dlatego też ciasto rośnie, płyn izoluje się od tłuszczów zawartych w cieście, tworząc warstwę wodoszczelną i powstrzymującą parę, która napierając nadmuchuje masę, aż do opróżnienia jej wnętrza.
Jakie powinny być wypieki z ciasta parzonego?
Po wypieczeniu wypieki z ciasta parzonego nie powinny być gumiaste, lecz rozpływające się w ustach. Powierzchnia ptysia/eklera powinna być cienka.
Dlaczego masło jest tak ważne przy cieście parzonym?
Masło wpływa na strukturę naszego ciasta. Niewielka ilość masła sprawi, że ciasto po ugotowaniu będzie się rwało, z kolei większa ilość masła spowoduje, że ciasto będzie gładkie, a po upieczeniu będzie rozpływać się w ustach.
Jak upiec ptysie z chrupiącą skorupką?
Jeśli chcemy przygotować chrupiące ptysie/eklery należy zastąpić wodę mlekiem 3,2% lub śmietanką 30%. 

 

Przepisy na wypieki z ciasta parzonego:
Karpatka – KLIK
Ptysie – KLIK
Ptysie z kruszonką – KLIK
Czekoladowe eklery – KLIK

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


ZOBACZ TEŻ

0

Ciasta kruche Ciasta parzone Muffinki i Babeczki

Kruche babeczki z kremem hibiskusowo-czekoladowym

23 czerwca 2017

9

Ciasta Ciasta parzone Ciasta tradycyjne

Karpatka

15 września 2017

0

Ciasta parzone Przepisy Podstawowe

Jak zrobić ciasto parzone na ptysie, eklerki i karpatkę?

21 września 2017