Jak temperować czekoladę?

Dorota

Dorota PISZE

„Dzisiaj wpis na Wasze życzenie. Bardzo nam miło kiedy piszecie o tematyce, która Was interesuje. Czasami trudno nam określić, co sprawia Wam problem w pieczeniu i jaką tematykę chcielibyście, abyśmy poruszyły. Ostatni nasz wpis dotyczący ciasta kruchego cieszył się dużą popularnością, co nas bardzo cieszy i jesteśmy jednocześnie mile zaskoczone. To dowód na to, że receptury na podstawowe przepisy są jak najbardziej pożądane. Wróćmy jednak do temperowania, bo o cieście kruchym już było!

Na czym polega temperowanie?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Dzięki temu zabiegowi czekolada ma piękną, lśniącą oraz gładką powierzchnię, jednolity kolor oraz odpowiednią kruchość, ale jednocześnie rozpływa się w ustach. Atutem temperowanej czekolady jest to, iż nie kurczy się, gdy stygnie, co sprawia, że potem bez trudu odchodzi od foremki. Do temperowania konieczny jest termometr cukierniczy!

Dla łatwiejszego zrozumienia tego procesu wyobraź sobie, iż chcesz przygotować czekoladki. Jeśli roztopisz czekoladę, posmarujesz nią foremki do czekoladek a następnie pozostawisz do zastygnięcia czekolada będzie pozbawiona połysku. Co więcej przy wyższej temperaturze będzie się topić w rękach, nie będzie krucha a wyjęcie jej z formy będzie niemożliwe, bo będzie miękka. To właśnie proces temperowania pozwala czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Niewłaściwie zatemperowana lub w ogóle niezatemperowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku. Możemy więc powiedzieć, że temperowanie to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury.

 

Jak temperować czekoladę? – METODA PORZEZ ZASIEWANIE
1. Posiekaj czekoladę na drobne kawałki.
2. 2/3 czekolady umieść w misce na parze i podgrzej do temperatury 45 stopni.  Kontroluj temperaturę czekolady mieszając, gdyż nie możesz jej przegrzać! Jeśli ją przegrzejesz musisz poczekać, aż jej temperatura wróci do tej przez nas pożądanej.
3. Dorzuć pozostałą czekoladę i wymieszaj. Cały czas mieszając schłodź czekoladę do temperatury 27 – 28 stopni.
4. Umieść miskę ponownie nad parą i podgrzej do temperatury 31-32 stopnie. Gotowe!

 

Na początku temperowanie może sprawiać Wam trudność ze względu na dokładny pomiar temperatury. Nie zrażajcie się jednak! Gwarantuję Wam, że po pierwszym udanym temperowaniu nie poprzestaniecie. Z zatemperowanej czekolady możecie tworzyć fantastyczne dekoracje cukiernicze oraz czekoladki! Jeśli macie pytania lub wątpliwości piszcie!

 

ZACHĘCAM WAS DO OBEJRZENIA FILMU, W KTÓRYM OPOWIADAMY Z JUSTYNĄ JAK ZATEMPEROWAĆ CZEKOLADĘ W MIKROFALI? Pokazujemy tam wyżej opisaną metodę, ale czekolada zamiast nad parą, podgrzewana jest w mikrofali. Zobaczycie również jak wykonać prostą dekorację z temperowanej czekolady przy użyciu folii bąbelkowej.

 


pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. werka pisze:
    temperowalam kiedys ale strasznie szybko zastygala nie zdążyłam wysmarowac wszystkich sliwek, co moglam zrobic zle?( robilam sliwki w czekoladzie ze swiatecznego odcinka Bake off). gdy znow ja podgrzalam by sie uplynniła stala sie twarda jak kamien.. trudne to temperowanie….

    • Dorota pisze:
      Temperowana czekolada szybko zastyga, więc trzeba z nią pracować bardzo szybko. Najlepiej zatemperować więcej czekolady, wtedy możesz dłużej z nią pracować. Jeśli ją podgrzewasz po zastygnięciu, to tak samo nie możesz jej przegrzać, czyli trzymasz się temperatury 31-32 stopnie.


NAJNOWSZE POSTY

23 czerwca 2017

Kruche babeczki z kremem hibiskusowo-czekoladowym

Justyna PISZE

"Kiedy wracam do domu na wieś, marzy mi się położyć na trawce i poczytać dobrą książkę... [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 4h
ZOBACZ PRZEPIS

0

20 czerwca 2017

Makaroniki z ganaszem truskawkowym

Dorota PISZE

"Kto nie robił jeszcze makaroników? - czas najwyższy Kochani! O tym jak zrobić idealne [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1,5 h
ZOBACZ PRZEPIS

1

16 czerwca 2017

Tort z kremem bawarskim i truskawkami

Dorota PISZE

"Macie jeszcze truskaweczki? Jeśli tak, to zdążycie na niedzielę upiec pyszny i łatwy tort z [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1,5 h
ZOBACZ PRZEPIS

0

13 czerwca 2017

Ciasto kruche z rabarbarem i bezą

Justyna PISZE

"Delikatnie kruche, kwaskowate, otulone chrupiącą bezą ciasto, dla którego warto zapomnieć o [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 3h
Tags: rabarbar
ZOBACZ PRZEPIS

2

10 czerwca 2017

Jak zrobić idealne makaroniki?

Dorota PISZE

Makaroniki to ciasteczka, które pochodzą z Francji. Są to delikatne i lekkie, przygotowywane z [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 1 h
ZOBACZ PRZEPIS

2

7 czerwca 2017

Charlotte Royale

Justyna PISZE

"Oto ona! Najpiękniejsza, najsmaczniejsza Charlotte Royale, którą przygotowałam w półfinałowym [...] więcej
Trudność
Potrzebny czas 5h
ZOBACZ PRZEPIS

7


ZOBACZ TEŻ

0

Strefa wiedzy

Mąka – rodzaje, typy i zastosowanie

28 września 2016

0

Dekoracje

Tort z pajęczyną na Halloween

28 października 2016