Jak powstaje czekolada? – wybieramy tę najlepszą!

Dorota

Dorota PISZE

„Ostatnio czytałam świetny artykuł o czekoladzie. Napisany był bardzo prostym językiem, dzięki czemu wniosłam z niego wiele ważnych i ciekawych informacji. Postanowiłam wybrać ważniejsze informacje i podzielić się nimi. Chciałbym, aby blog nie był tylko źródłem przepisów, ale również źródłem wiedzy. Sama cały czas się uczę, więc dlaczego nie możemy robić tego wspólnie? Jesteście za? Z Waszych komentarzy często wynika, że brakuje Wam wiedzy na różne tematy. Również ja nie zawsze wiem, co Wam poradzić . To ludzka rzecz nie wiedzieć, ale chciałabym abyście na wiele pytań znaleźli odpowiedzi u nas. Zapraszam Was więc do lektury na temat czekolady. Dajcie znać w komentarzach czy treść jest dla Was okej, czy coś Wam przeszkadza, bądź jest zbyt skompilowane.”

Na początek odpowiemy sobie na pytanie JAK POWSTAJE CZEKOLADA?

Czekolada wytwarzana jest z trzech rodzajów ziaren kakaowca:
1. Criollo – to długie ziarna i jednocześnie trudne w uprawie. Są jednak źródłem najlepszej czekolady. 
2. Forastero – ziarna posiadające intensywny smak, ale mniej bogaty niż Criollo. Jest gatunkiem bardzo urodzajnym.
3. Trinitario – to genetyczna hybryda Criollo oraz Forastero. Jest bardzo szeroko sosowana i aromatyczna.

 

ziarna-kakaowca

 

Ok! Skoro mamy ziarna to JAK ZROBIĆ Z NICH CZEKOLADĘ?

 

Dojrzałe strąki kakaowca zbiera się, rozcina i poddaje procesowi fermentacji przez kilka dni a nawet tygodnia! To proces nadający ziarenkom smak. Następnie ziarna są suszone, oczyszczane oraz prażone w celu uwydatnienia smaku. W kolejnym etapie usuwane są skorupki, dzięki czemu uzyskuje się jadalne ziarenko kakao. Po zmieleniu ziarnek powstaje masło kakaowe oraz pasta zwana masą kakaową. Jeżeli doda się do niej cukier oraz trochę masła kakaowego, postanie czekolada. Masę kakaową można też wycisnąć w prasach, aby oddzielić tłuszcz, a następnie zmielić i otrzymać proszek kakaowy. 
Kolejnym oraz ostatnim etapem jest podgrzewanie czekolady do temperatury 50 – 80 st. C, która jest jednocześnie mieszana nazwane inaczej konszowaniem. Proces ten może trwać od kilu godzin (przy czekoladzie gorszej jakości) do tygodnia i służy zapewnieniu jak najgładszej i aksamitnej tekstury. Na tym etapie dodawane jest mleko, jeśli chcemy otrzymać mleczną czekoladę.

 

ziarna-kakaowca

Wiele typów czekolady wytwarzanych jest z kilku rodzajów ziaren w celu otrzymania specyficznej kompozycji smakowej. Tak jak w przypadku ziaren kawy – ziarna lepszej jakości poddaje się jedynie lekkiemu paleniu, aby nie zniszczyć ich delikatnego smaku. Ziarna gorszej jakości są dłużej prażone. To dlatego wysokogatunkowa czekolada ma bardziej czerwonobrązowy odcień.

 

JAKĄ CZEKOLADĘ WYBRAĆ?

 

Wybierając czekoladę do wypieku zwracaj uwagę na zawartość kakao w czekoladzie. Wybieraj czekolady, które mają najkrótszą listę składników. Dzięki temu masz pewność, że jej jakość jest dobra i nie musisz się martwić, że zawiera ona w składzie niepożądane składniki.

 

CIEMNA CZEKOLADA 

 

Standardowa tabliczka „ciemnej” czekolady takiej jak np. Bourneville zawiera 36% kakao i jest dość słodka.  

 

czekolada

 

Z kolei ciemna czekolada lepszej jakości do każdego użytku, często nazywana przez producentów „belgijską”, zawiera 50% kakao. Czekolada tego typu świetnie sprawdza się w wypiekach, gdyż nie jest ani za słodka ani za gorzka. Warto wykorzystać tę czekoladę do przygotowania klasycznego mocno czekoladowego ciasta brownie, które uwielbiamy. Wykorzystaj połowę czekolady o 50% zawartości kakao oraz połowę czekolady 70%. Dzięki temu otrzymasz 60% czekoladę, co zagwarantuje idealne, ciągutkowe ciasto.

 

zawartość kakao charakterystyka
70 % Jest to najlepszy wybór, jeśli zależy nam na głęboko czekoladowym smaku. Wymaga uwagi podczas roztapiania, gdyż im więcej kakao zawiera czekolada, tym mniej jest w niej tłuszczu, a to oznacza, produkt nieco bardziej temperamentny w obróbce termicznej.
85 % Jest to czekolada o gorzkim, a nawet kwaśnym smaku. Dlatego do większości receptur z tego rodzaju czekoladą wykorzystuje się cukier lub śmietankę. Czekolada o tak wysokiej zawartości kakao w deserach może przyćmiewać delikatne smaki. Jednocześnie taka czekolada zastyga na twardszą masę niż jaśniejsza. Uczulam więc na to, aby nie eksperymentować z przepisem na własną rękę i nie zamieniać czekolady jasnej na ciemniejszą, jeśli nie potraficie zmodyfikować odpowiednio pozostałych składników receptury.
100 % To surowe kakao, które staje się zwykłym kakao po uprażeniu. Blok czystego lub prawie czystego kakao jest bardzo twardy – jego posiekanie wymaga dużo pracy. Najlepszym rozwiązaniem jest więc stopienie go z innymi składnikami lub zetrzeć na tarce.

 

Mleczna czekolada powinna zawierać co najmniej 20% kakao. Polecamy jednak tę o zawartości 30%. Dzięki temu mamy gwarancję kremowego wykończenia i satysfakcjonującego, czekoladowego smaku.

 

Biała czekolada nie ma proszku kakaowego. Jednak jej jakość zależy od masła kakaowego, cukru, mleka oraz wanilii. Nie kupujcie najtańszej białej czekolady, gdyż z doświadczenia wiem, że nie topi się dobrze, dlatego kupuję tę w średniej cenie. Czekoladę tego rodzaju należy rozpuszczać ostrożnie i lepiej w kąpieli wodnej niż w mikrofalówce. Chyba, że masz wprawę i doświadczenie w dostosowywaniu odpowiedniej mocy oraz czasu mikrofali.

 


Kakao w proszku – w teorii każde kakao jest takie samo – zrobione ze 100% kakao. Jednakże niektóre marki np. Green&Black , są określane jako „alkalizowane” lub „holenderskie”, co oznacza, że kakao ma czerwone, mocne zabarwienie oraz silny i mocno czekoladowy smak. To bardzo istotna informacja dla cukierników oraz piekarzy, ponieważ kiedy zwykłe kakao (odczyn kwasowy) wymieszamy z sodą (odczyn zasadowy) zachodzi reakcja i pomaga ciastu rosnąć.
W przypadku, kiedy użyjemy przetworzonego kakao to powyższa reakcja jest słabsza, co tłumaczy, dlaczego w przepisach na ciasto czekoladowe znajdujemy składniki takie jak maślanka, albo cukier zawierający dużą ilość melasy.

 



 


Kuwertura to czekolada bardzo dobrej jakości, do której dodano więcej masła kakaowego. Czekolada ta używana jest przez profesjonalnych cukierników, ze względu na super połysk oraz charakterystyczny, miły dla ucha trzask podczas łamana. Występuje w formie drażetek, ponieważ łatwo się je odmierza i topi. Nie myl jej z polewą czekoladową!

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. kasia pisze:
    Artykuł bardzo mi się przyda do wyboru czekolady do ulubionych wypieków.Dziękuje

    • Bardzo się cieszę, że Ci się podoba! Będzie więcej przydatnych artykułów! pozdrawiam 🙂