100% żytni chleb na zakwasie

Trudność: Potrzebny czas 5 - 6 h
Dorota

Dorota PISZE

„Na podwórku afrykańskie lato, a ja na przekór wysokiej temperaturze uruchomiłam piekarnik, aby wypróbować zakwas żytni, który „hodowałam” przez ostatni tydzień. Przepis na chleb żytni znalazłam na jednym z blogów, gdzie Pani publikuje dietetyczne przepisy. Choć nie jestem na diecie, przepis na jej chleb zaintrygował mnie, gdyż jest niezwykle prosty, zawiera wyłącznie mąkę żytnią i do tego prezentuje się wspaniale. Z lekką obawą podeszłam do tego przepisu, gdyż w składzie zawiera on prawie tyle samo zakwasu co mąki. Nie zawiodłam się, chleb wyszedł wspaniały – pięknie wyrósł, jest idealnie wilgotny i smaczny. Właśnie zajadam się nim z dodatkiem twarożku i kiełków rzodkiewki. Gorąco polecam!

chleb_zytni

 

Składniki:

– 350g zakwasu żytniego (przepis na zakwas żytni znajdziecie tutaj)
– ok. 300g letniej wody
– 100g maki żytniej razowej typ 2000
– 300g maki żytniej chlebowej typ 720
– 1 płaska łyżka soli
– 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie, jeśli zakwas jest „młody”, ja nie dodawałam)
– 4 łyżki siemienia lnianego

Wykonanie:

Zakwas:
8-10 godzin przed pieczeniem dokarm zakwas (jeśli chcesz zagnieść chleb rano, dokarm go poprzedniego wieczoru i zostaw na noc).  Jeśli zakwas długo stał w lodówce nieużywany, dokarm go dwa razy, aby maksymalnie się zaktywował, tzn.: rano, dzień przed pieczeniem, wyjmij go z lodówki i pozwól mu się ogrzać. Następnie dokarm (ilość mąki i wody zależy od tego, ile zakwasu chcesz uzyskać, ja dodałam 100 g mąki i 100 g wody, gdyż miałam mało zakwasu). Wieczorem tego samego dnia dokarm go ponownie (możesz dokarmić go tym razem mniejszą ilością np.: 50g wody i 50g mąki). Tak przygotowany zakwas „udźwignie” każdy chleb.
Ciasto chlebowe:
W dniu pieczenia wymieszaj w misce (przy pomocy łyżki) zakwas z wodą. Dodaj obie mąki, sól, siemię lniane i ewentualnie drożdże. Po wymieszaniu krótko zagnieć mokrymi rękoma ciasto, ma być „luźne” – nie zbite. Miskę z ciastem przykryj folią spożywczą albo lnianą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto krótko zagnieć mokrą ręką, przełóż do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, posmarowanej olejem i wysypanej otrębami/mąką żytnią (25cm). Odstaw do ponownego wyrośnięcia (jeżeli ciasto nie zawiera drożdży będzie wyrastać ok. 3 – 3.5 godziny, z drożdżami ok. 1.5 godz.).
Przed wstawieniem do piekarnika wierzch chleba spryskaj wodą, aby powstała chrupiąca skórka. Piecz w mocno nagrzanym piekarniku, w temperaturze 230ºC, przez około 45-50 minut (bez termoobiegu, funkcja „góra – dół”), aż wierzch się zrumieni (możesz sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczony). Gdyby bochenek zaczął się zbyt mocno przypiekać,  przykryj wierzch kawałkiem folii aluminiowej. Po upieczeniu chleb od razu wyjmij z formy i studź na kratce.  Możesz kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu, smacznego!

pobierz do druku


NAPISZ CO MYŚLISZ

Nie wahaj się, pisz śmiało! Krytykę przyjmujemy "na klatę" :) Odpowiadamy w ekspresowym tempie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


  1. powerfulally pisze:
    Bardzo dobry szybki chleb 🙂 pięknie się udał. Zwykle robiłem takie chleby na zaczynie, ale trwało to dużo dłużej. Polecam 🙂

  2. Kasia pisze:
    Wlasnie wstawiłam do piekarnika swój pierwszy chleb. Bardzo sie starałam, dbałam o zakwas, składniki na ciasto chlebowe najlepsze, odmierzane wszystko z aptekarską dokładnością… Trochę mnie zmartwiło, że w ciągu 3.5 godziny ciasto bardzo mało wyrosło. W piekarniku też raczej nie rośnie… Czy to zły znak? Eh… Jeszcze 20-30 minut pieczenia i rano się okaże;)

    • Chleb żytni nie rośnie tak jak pszenny, który ma więcej glutenu. Będzie dobrze 😉

  3. Renata pisze:
    Ja po wyjęciu chleba z pieca nacinam skórkę nożem ,takie skośne kreski i dociskam wierzch .Po tym zabiegu skórka leży jak trzeba. Z ciekawości tak zrobiłam i pomogło. Ale poszukam lepszej mąki i mam nadzieję,że radość pieczenia wróci. Zawsze po upieczeniu studzę całą noc na kratce i dopiero kroję-tak jest ok. Sądzę,że ta mąka 720 -1,99 za kg w markecie to kłopotliwy produkt.Zakwas mam 2i5 roku i jest cudowny , wszystkie czynności robię skrupulatnie. Temp .pieczenia też ok. Piekłam na 180 i 220 stopniach przy 220 nakrywam folia aluminiową by nie spalić. Piecyk w kuchni gazowej.

  4. Joanna pisze:
    Witam, chleb jest naprawdę super. Nigdy nie piekłam chleba na zakwasie, ba! Nigdy nie piekłam żadnego chleba a ten udał mi się za pierwszym razem! I za drugim i trzecim… i tak udawał mi się do momentu zmiany mąki. Zakupiłam mąkę w młynie, wygląda super ale czy to faktycznie ona może być przyczyną odstawania skórki od chleba po upieczeniu? Zakalca nie ma jednak ta odstająca skorka i pusta przestrzeń między nią a miąższem mnie martwi … co może być jeszcze przyczyną? Pojutrze znów upiekę na starej mące…

    • Wydaje mi się, ze to wina mąki. Czy ta mąka jest drobno zmielona?

  5. Mała Piekarka pisze:
    Przepis jest świetny. Chleb jest bardzo prosty w przygotowaniu, a smakuje wybornie. Ja do tej receptury dodałam łyżeczkę syropu klonowego (można dodać też inne słodzidło- w zależności co jest na stanie :)), aby ciasto rosło żwawiej. Na etapie wyrastania w foremce, chleb był gotowy do pieczenia po 45 minutach (mój zakwas ma około miesiąca), więc traktujcie czas wyrastania podany w przepisie (nie tylko tym, ale każdym innym też) jako orientacyjny, regularnie doglądając ciasta. To tyle mojego wymądrzania 😉

  6. Marek pisze:
    Piękny chlebuś wyszedł Też takie robię lecz z gotowych mieszanek. Kupuje je na stronie sklep.gronpiek.pl jest z nimi dużo mniej roboty, a efekt jest niesamowity. Od zakupu do gotowego chlebka mija zaledwie kilka godzin. Proste przygotowanie, prosty przepis i mamy chlebek jak z okładki Serdecznie polecam

    • Ciekawie, zobaczymy sobie jaki skład mają takie mieszanki. Z tym różnie bywa 🙂
      Pozdrawiamy

  7. Anka pisze:
    A jakbym nie studziła na kartce?..Przepis fajny ale jak dla mnie za trudny, na razie się uczę z gotowych zestawów od gronpieku i domowegochleba. Jak to ogarnę spróbuję na twoim przepisie 😉

    • Jeśli nie studzi się chleba na kratce wtedy skórka na spodzie staje się bardzo wilgotna. Natomiast studzenie na kratce powoduje, że skórka na spodzie jest chrupiąca. To prawda przepis nie należy do łatwych, ale z czasem napewno da Pani radę 🙂
      Pozdrawiamy

  8. Joanna pisze:
    Witam, mam pytanie….od jakiegoś czasu sama piekę chleb właśnie na zakwasie i mam problem….co zrobić aby skórka nie ostawała po pieczeniu?? Po rozkojeniu chleba jest pusty do połowy bo skórka bardzo odstaje….co robię źle?? czy to może za wysoka tem. pieczenia? może powinnam zwilżać go wodą? Z góry dziękuję za odpowiedź:)))

    • witam przyczyn może być wiele, może to być wina mąki, niedojrzały kwas użyty do sporządzenia ciasta o dużej wydajności, luźna konsystencja ciasta, zbyt wysoka temperatura komory wypiekowej. W Pani przypadku zakupiłabym mąkę innej firmy i sporządziła z niej chleb po raz kolejny. Być może w tym tkwi problem. Ja miałam tak w przypadku chleba żytnio – pszennego i okazało się, że wystarczyło kupić mąkę z wyższej póki. Może też być tak, że chleb za długo wyrastał lub temperatura była tak wysoka, że skórka się już upiekła a wnętrze jeszcze nie do końca.

  9. Nowicjuszka pisze:
    Przepis idealny, pierwszy raz w życiu piekłam chleb i takiego dobrego w życiu nie jadłam:) Polecam przepis. Ps: nie użyłam papieru do pieczenia a mimo to chleb nie przywarł do blaszki (ale wysmarowałam ją smalcem i posypałam otrębami). Pozdrawiam.

    • Super! z każdym pozytywnym komentarzem nabieram chęci do upieczenia tego chleba po raz kolejny, bo to mój ulubiony 🙂

      D.

  10. Ania pisze:
    Witam!!
    Bardzo mi się podoba ten przepis. Mam jednak kilka pytań. Wyhodowany zakwas waży ok 500 g. Przed upieczeniem chleba należy odważyć 150 g na następny raz? Rozumiem, że przed następnym pieczeniem należy dokarmić zakwas. Czy wystarczy dokarmić go jednorazowo 100 g mąki i 100 g wody, tak żeby łącznie wyszło 350 g zakwasu? Niestety po dokarmieniu zakwasu wyszło mi niecałe 300 g. Czy to znaczy woda częściowo paruje i należy dokarmić większa ilością mąki?
    Gdybym chciała upiec 2 chleby. Czy muszę mieć 700 g zakwasu? Jeśli tak, to czy porcję starter (150 g) mogę dokarmić raz 300 g mąki i 300 g wody?
    Zastanawiam się czy trzeba się ściśle trzymać ilości zakwasu tzn 350 g czy można użyć np ok 300 g na jedną porcję?
    Z góry dziękuję za odpowiedź:))

    • Witam, do tego przepisu proszę odważyć ok. 50-100g zakwasu i dokarmić go 100 g wody i 100 g mąki, a następnie po ok. 12h po kolejne 100g, aby było w sumie 350 g w końcowej fazie. Resztę zakwasu proszę przechowywać w lodówce. 10-12 godzin przed następnym pieczeniem należy wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić wodą i mąką żytnią w proporcjach 1 część mąki: 1 części wody, wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Dokarmić drugi raz i zakwas jest gotowy do pieczenia. W związku z tym iż wychodzi Pani go 300g dokarmia go Pani większą ilością. Chodzi tylko o to aby proporcje wody do mąki były odpowiednie.
      Jeśli chce Pani upiec 2 bochenki to musi Pani mieć 700 g zakwasu. Może Pani zwiększyć starter (150) g i dokarmić 300 g mąki i 300 g wody, bądź zwiększać proporcje już przy dokarmianiu np. w 4 dniu. Osobiście proponuję trzymać się przepisu i mieć na 1 bochenek 350 g zakwasu. pozdrawiam

      Jeżeli wychodzi Pani więcej niż 350 g zakwasu na wstępie, to zawsze można przełożyć nadwyżkę do słoja z pozostałym zakwasem wymieszać razem i przechować w lodówce.

      Mam nadzieję, że rozumie Pani moją wypowiedź, jeżeli jest coś niejasne to proszę pisać. Jestem dziś troszkę przemęczona, więc może wkraść się chaos do mojej wypowiedzi.

      D.

  11. Micopat pisze:
    Mam pytanie: kiedyś robiłem chleb z Waszego przepisu – wydawało mi się że jest za mało soli, jak na mój smak i trochę dosalałem. Czy Ilość soli w powyższym przepisie została zmieniona do płaskiej łyżki czy od początku była taka (więc muszę lekko dosolić). Innymi słowy czy zmodyfikowałyście lekko przepis? Niestety nie zapisałem sobie składników jak piekłem chleb po raz pierwszy i nie pamiętam. Pozdrawiam serdecznie i dzięki za odpowiedź.

    • Witamy,
      Przepis został przez nas zmodyfikowany poprzez dodanie 1 płaskiej łyżki soli.

      Pozdrawiamy
      J&D

      • Micopat pisze:
        Dzięki za info. Płaska łyżka to ilość idealna. Dobrze że zapytałem bo przez niepamięć bym przesolił 🙂 Pozdrawiam.

  12. Aga Ś pisze:
    Mam jedno zastrzezenie co do przepisu. Chleb szybko się robi, w porównaniu do tzw. nocnych chlebów, pieknie szybko wyrasta, ale ma zdecydowanie za mało soli. Następnym razem dostosuję jej ilosc do swoich upodobań. Piekę chleby na zakwasie regularnie i coś mi nie pasowało z tą solą, no ale jak wiadomo kazdy przepis jest inny, wiec nie dyskutowalam, no ale na pewno następnym razem dodam jej wiecej. Dziekuję za przepis i pozdrawiam. 🙂

  13. jaagusia pisze:
    Papier mi sie przykleił do chlebka

    • Naszą radą jest, aby kupić inny papier, ostatnio miałyśmy taki sam przypadek. Od tamtej pory kupujemy wyłącznie papier do pieczenia „Jan Niezbędny” i tego problemu nie ma. Może Pani również posmarować formę tłuszczem, obsypać mąką/otrębami i nie wykładać papierem do pieczenia. Z doświadczenia wiemy, że nie każdy papier do pieczenia do wypieków się nadaje… śmieszne, ale prawdziwe:) Pozdrawiamy!

      • jaagusia pisze:
        Dziękuję za odpowiedź kupiłam formy silikonowe i zniknął problem papieru przyklejonego do chleba

  14. Aga pisze:
    Proszę o pomoc. Chlebek jest super, jednak wierzchia skórka odstaje. dlaczego?

    • Przyczyn odstawania skórki może być kilka: niedojrzały zakwas użyty do sporządzenia ciasta, zbyt luźna konsystencja ciasta (ciasto nie może być zbyt luźne), wysoka temperatura komory wypiekowej. Może być również przyczyną zbyt długie wyrastanie ciasta. Pozdrawiam!

      • Aga pisze:
        ok. będę pomału eliminować 🙂 zrobiłam nowy zakwas i dwie wersje gęstości ciasta, rano się okaże, dziękuję

        • Czekam na relację w takim razie:) Pozdrawiam! D.

        • Aga pisze:
          wszystkie przyczyny zostały wyeliminowane i dalej było tak samo, więc poprosiłam niezależnego eksperta, czyli mamę o spojrzenie świeżym okiem co może być nie tak iiii EUREKA 🙂 wszystko pomnożyłam razy 5 bo chciałam więcej chleba a zakwas zostawiłam w ilości 350 g hehe taka głupota a ile zmarnowanego czasu na szukanie, ale juz jest ok, zwiększyłam zakwas i jest bajka. dziękuję

  15. Gosia pisze:
    Chlebek rzeczywiście bardzo ładnie wyrósł w ciągu tych 3,5 h 🙂 W smaku jest naprawdę bardzo dobry. Zastanawia mnie tylko jedna rzecz – piekłam go 55 minut (termoobieg), a mimo wszystko podczas krojenia chyba za bardzo klei się do noża. Czy mogę prosić o jakieś rady w tej kwestii? Pozdrawiam 🙂

    • Być może w termoobiegu trzeba piec go dłużej, w przepisie jest podane, aby piec w funkcji góra-dół. Chleb jest on wilgotny, ale nie powinien kleić się do noża:) Ja wydłużyłabym czas pieczenia. AAA i proszę kroić wystudzony chlebek, nie ciepły:) Pozdrawiam!

      D.

      • Gosia pisze:
        Tak, tak wiem, że „góra-dół”, ale jak pisałam w jednym z poprzednich komentarzy niestety nasz piekarnik nie ma takiej opcji 🙁 Kroiłam po ok. 20h po upieczeniu 😉 następnym razem przytrzymam go trochę dłużej, mam nadzieję, że pomoże 😀 Pozdrawiam 🙂

        • Proszę wydłużyć czas pieczenia 10-15 minut i kroić całkowicie wystudzony. W razie potrzeby przykryć chleb podczas pieczenia papierem/folią, aby góra się nie przypiekła. Miłego wieczoru:):)

          P.S. Uwielbiam ten chlebek z masłem! RE-WE-LA-CJA! pozdrawiam!

  16. Gosia pisze:
    Niestety w naszym piekarniku nie ma opcji grzania góra-dół, jest jedynie termoobieg i grzanie od góry. Która opcja waszym zdaniem będzie odpowiedniejsza? Pozdrawiam 🙂

    • Termoobieg zdecydowanie:)

      • Gosia pisze:
        Dziękuję za tak szybka odpowiedź 🙂 Nie mam jeszcze wprawy w pieczeniu (będzie to chyba mój piąty chleb) stąd jeszcze jedno pytanie, odnośnie czasu wyrastania. W odpowiedzi na jeden z komentarzy napisałyście, że należy przestrzegać czasu wyrastania, który jak podano w przepisie wynosi ok. 3-3,5 h, Jak bardzo mniej więcej powinien on wyrosnąć? Czekać aż pojawi się charakterystyczna „kopułka”? pozdrawiam 🙂

        • Tu raczej kopułka się nie pojawi, będzie rosnąć równomiernie. Ale preferuję min 3h, żeby wyrastał:)

  17. Ola pisze:
    Przepraszam, ale nie widzę podstawowego przepisu na zakwas (tylko uzupełnianie – czyli dokarmianie tego podstawowego). Proszę o podanie instrukcji na jego wytworzenie, bo jestem zainteresowana pieczeniem takiego właśnie pieczywa. Pozdrawiam

  18. Rudbekia pisze:
    Czy ciasto można zostawić do wyrośnięcia na noc i upiec z samego rana?

    • Należy przestrzegać czasu, ile chleb ma wyrastać. Dlatego ja nie polecam go zostawiać na noc:).

      • Rudbekia pisze:
        Chleb wyszedł przepyszny!!!!! Nawet po dwóch dniach smakował jakby dopiero wyszedł z piekarnika. Będę go piekła regularnie. Polecam przepis!

        • Dziękujemy za opinię !! 🙂 Pozdrawiamy gorąco :*

  19. Bardzo ładne zdjęcia! I sam chleb też niczego sobie wygląda.

  20. Przepis jest na samej górze mojej listy „to be made as soon as possible” 🙂

    • Justin&Dorothy pisze:
      W takim razie czekamy na wypiek i opinię 🙂

      • Ech, niestety. Mój super wyrósł, ale był kwaśny w smaku i gumiasty.

        • Justin&Dorothy pisze:
          A z jakiego przepisu robiłaś zakwas? – na stronie jest link do receptury na zakwas, który ja robiłam. Może korzystając z niego chleb wyjdzie lepszy:) Pozdrawiam Dorota:)

  21. ELA.M pisze:
    Śliczne zdjęcia. A chlebek na pewno był bardzo smaczny:)

    • Justin&Dorothy pisze:
      Był przepyszny!! Najlepszy chleb na zakwasie jaki do tej pory jadłyśmy 🙂


ZOBACZ TEŻ

2

Chleby Pieczywo

Arbuzowy chleb (Watermelon bread)

18 lipca 2015

23

Bułki/Drożdżówki Pieczywo

Rogale maślane z makiem

30 lipca 2010

53

Chleby Pieczywo

100% żytni chleb na zakwasie

8 sierpnia 2013


INSTAGRAM

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.